第18节：如何开展你的东京厨房（3 ）

    你大概还不知道自己喜欢哪种类型的味噌，不过你是怎么找到自己最爱的咖
啡的口味和品牌呢？你是坚持喝自己购买的第一种咖啡，还是在几种间选择才找
出自己暂时最爱的种类？还有，你是怎么找到自己最爱的酒？如果你是个酒类爱
好者，我确定你有一例自己喜爱的酒，不过你大概会不断品尝新的口味吧。在你
为自己的东京厨房购物时也要记得用同一套流程，试验和品尝是烹饪和饮食带来
的乐趣之一。

    这个道理是我初到美国选择芝士时发现的。在日本，从小到大我们都只有一
种芝士——是一块经过加工、黏黏的半固体状食材。它会被切成小片的长方形，
放到烤面包上或用来炒鸡蛋，也会用来拌沙拉和制作三明治，或者直接拿来吃。
这就是我对芝士的全部认识，不管我们怎么使用它，我从来没觉得它的味道或口
感有任何吸引力。

    到了美国我才了解到芝士王国的美妙之处。在伊利诺伊州时，别人给我介绍
附近威斯康辛州的著名芝士。现在我喜欢把这种味道强烈的芝士配上苹果片一起
食用。从那时候起，我认识了很多其他种类的芝士。我会把法国Roquefort 蓝芝
士捏碎和小红莓干一起撒在沙拉上；我会把从农夫市场中购买的羊酪涂在附近一
家超棒的蛋糕店购买的薄片法国脆皮白面包上；我也喜欢用橄榄油、罗勒拌新鲜
的莫扎里拉奶酪和成熟的番茄片。所以，永远不要说“永远”！

    东京厨房的主要食材

    随后的购物清单能帮助你开展你的东京厨房，前几次去购买日本食材的时候
要记得带上这张清单。清单上的几乎所有东西，除了豆腐和萝卜都能在架子上或
冰箱里保存几个礼拜，并且也是一间典型的东京厨房永远都会储存、每天都会使
用的食材。

    这些都是最基本的东西。当然，你还是要经常购买所需的新鲜食物。

    这里要对这张东京厨房购物清单上的物品进行简单的介绍。

    鲣鱼片（或鱼片）（柴鱼、木鱼）

    作为鲭鱼家族的一员，在日本食物中，鲣鱼通常以干鱼片形式出现，而不是
整条鱼。这些鱼片或柴鱼片是东京厨房中的重要食材。大鱼片用来制作鱼汤底，
是日本料理中的基本高汤，而小鱼片则用来作为多种菜肴的饰菜。

    鲣鱼片看上去像纸片厚的木屑卷，颜色从米色到深红色皆有。尽管很多日本
人用一种特殊的鲣鱼削片器自己制作鱼片，你也能购买到塑料袋包装的干净鱼片。
用来制作鱼汤底的大鱼片每包重量从28~500克不等。用来装饰的小鱼片通常每包
五片，用来制作一道菜，每包重量从15~25 克不等。

    鲣鱼片味道温和、微甜，也有点烟熏味。也许它不像你在西方饮食中见过的
任何一种食物，不过它的味道非常易于接受。

    大根（日本大根白萝卜）

    大根是种很大的日本白萝卜。它相当多汁，有种新鲜微甜的味道，也比较软。
在《美国人品味日本》一书中，作者兼日本食物西方专家组主任伊丽莎白？安藤
描述大根为“日本所有菜肴中用途最多的蔬菜：它既能切碎也能切丝直接吃；它
既能蒸煮也能煨炖；它既能腌制也能晒干”。

    我尤为喜欢在油分较多的食物中加入切丝的大根，因为辛辣微湿的萝卜为那
些油炸的食物和肥腻的鱼肉添加了一种理想的对比口味，很像西方饮食中柠檬起
到的作用。大根也为味噌汤提供了另一种味道——在咸味的液体中慢炖后变得更
软又有甜味。

    在美国也能找到几种不同的新鲜大根，包括茎顶部围有一圈淡绿色的绿颈种
大根。购买大根时要挑选硬的而不是松软的。

    甜豌豆大根鸡蛋汤（4 人份）

    这是我母亲的东京厨房出品的菜肴中我最爱的几道之一。从小到大，这道汤
伴上几片厚吐司和两三道小菜经常成为我的早餐。这是我母亲的原创作品。汤的
味道主要来自用炒锅咝咝声炒出的鸡蛋，它饱含着鸡蛋在翻炒中褐化的温暖味道。
我喜欢咬大块的鸡蛋，喜欢品尝与鸡蛋味道截然不同的富含泥土气息的绿色甜豌
豆和青葱，这中间还混合了黄洋葱微甜的柔软味道。我也喜欢小口喝汤，它是将
所有味道结合于一体的复杂产物。它非常美味——很清淡，同时又让人很有满足
感！

    

下一章　回目录