第19节：如何开展你的东京厨房（4 ）

    材料

    4 枚大个鸡蛋；

    2 棵葱，切去根部和顶部；

    3 汤匙芥花油或米糠油；

    2/3 杯切好的黄洋葱（差不多半个中等大小的洋葱）；

    2/3 杯切好的去皮大根；

    1 只香菇，去茎，香菇帽切片；

    5 杯鱼汤底；

    1 茶匙清酒；

    1 茶匙海盐；

    新鲜胡椒粉；

    20只甜豌豆荚（或雪豆夹），去茎，每只豌豆荚斜切成三份；

    1 茶匙低钠酱油。

    做法

    ■　鸡蛋打入中等大小的碗中，搅拌直到完全混合。

    ■　一棵葱切成半寸长的葱段用来煮汤。另外一棵切成葱花用以装饰。

    ■　高温加热炒锅（或者有良好导热性能的长柄平底煎锅）。倒入两茶匙油，
晃动炒锅让油覆盖炒锅内表面。油开始冒烟后，调成中火，倒入打好的鸡蛋；鸡
蛋会呈圆饼状，边缘部分会迅速开始冒气泡。将鸡蛋煎上2 分钟或直到圆饼中间
部分不会流动。翻转鸡蛋饼，再煎1 分钟。转移到盘子中，等鸡蛋稍微冷却后，
撕成一口大小的鸡蛋块。

    ■　在炒锅中倒入剩下的一汤匙油。油热后放入洋葱、大根和香菇。翻炒3
分钟。倒入鱼汤、清酒、盐和一些胡椒粉，煮沸。用长汤勺舀去汤表面的泡沫。
调成中火，再炖3 分钟，或直到大根变透明。

    ■　将撕好的摊鸡蛋和甜豌豆、葱段以及酱油倒入汤中。高温加热1 至2 分
钟，或直到甜豌豆变脆。

    ■　摆好4 只大汤碗，用汤勺舀出4 份汤，撒上葱花以装饰。

    日本短粒米

    短粒白米是日本家庭烹饪中的基本食材。它要比中粒米和长粒米更湿润有黏
度。也可选择高纤维的短粒糙米或玄米。

    我个人喜欢在白米、糙米和另一种有趣的选项——胚芽香米三者之间转换。
胚芽香米经过特殊处理，含有极富营养的稻米胚芽（通常会在碾磨过程中被除去）。
我觉得胚芽香米比白米尝起来更有坚果味，不过还是不如糙米。和其他种类的米
不同的是，胚芽香米在煮之前不需要洗，这也是为了保存稻米胚芽。

    日本很流行的一种高档短粒米是越光米，这种微甜有香味的短粒米以前在日
本种植，很多品牌均有销售，现在在美国也开始耕种越光米。

    在我看来，在美国种植的短粒米和日本种植的一样美味，而且通常要更便宜
一些。我喜欢的大米品牌包括了Kagayaki、日本国宝（Kokuho Rose ）、田牧
（Tamaki）和伦德伯格家庭农场（Lundberg Family Farms ），所有这些品牌的
大米都是在美国种植的。

    将米储存在密封容器中，放在干燥阴凉处，最多能够保存一年。

    日本茶

    [ 绿茶 ]

    从日出到日落，在大部分日本家庭和日本餐馆中，绿茶都像流水般整日供应。
尽管日本人也喜欢咖啡和红茶，他们却会为绿茶疯狂。

    就像我父母家的餐厅和厨房中整日也都会煮着绿茶。我在家时，母亲从来不
问：“你要喝茶吗？”她只会直接给我倒。

    日本绿茶味道柔和清淡，几乎和咖啡完全不同。它让人心灵更年轻，也清洗
人们的味蕾，治愈身体的不适。古代中国和日本的僧侣和诗人，以及同时期的西
方健康专家都对这颗防老化明星高度赞颂。

    绿茶里面从来不会加入糖或奶油，除非是被当成制作食物如抹茶冰淇淋的食
材。

    绿茶也分很多种类。以下对几种广受欢迎的绿茶做简单描述：

    煎茶：是传统日本家庭中最喜爱的绿茶。它生长在太阳下。

    玉露：生长在阴影下，是日本绿茶中最好最昂贵的种类。

    新茶：是新鲜收集的绿茶，在初夏时供应。

    焙茶：是烘焙过的绿茶叶，泡好后茶和茶叶一样是棕色的。比煎茶味道要更
柔和，很适合配上其他水果点心一起食用。

    玄米茶：是绿茶叶和烘焙糙米的混合物。糙米为茶添加了一种微甜、有点坚
果味的米味。

    玄米抹茶：是绿茶叶、烘焙糙米和抹茶粉的混合物。茶味有更多层次，是我
最爱的绿茶之一。

    [ 大麦茶 ]

    

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