第19节:如何开展你的东京厨房(4 ) 材料 4 枚大个鸡蛋; 2 棵葱,切去根部和顶部; 3 汤匙芥花油或米糠油; 2/3 杯切好的黄洋葱(差不多半个中等大小的洋葱); 2/3 杯切好的去皮大根; 1 只香菇,去茎,香菇帽切片; 5 杯鱼汤底; 1 茶匙清酒; 1 茶匙海盐; 新鲜胡椒粉; 20只甜豌豆荚(或雪豆夹),去茎,每只豌豆荚斜切成三份; 1 茶匙低钠酱油。 做法 ■ 鸡蛋打入中等大小的碗中,搅拌直到完全混合。 ■ 一棵葱切成半寸长的葱段用来煮汤。另外一棵切成葱花用以装饰。 ■ 高温加热炒锅(或者有良好导热性能的长柄平底煎锅)。倒入两茶匙油, 晃动炒锅让油覆盖炒锅内表面。油开始冒烟后,调成中火,倒入打好的鸡蛋;鸡 蛋会呈圆饼状,边缘部分会迅速开始冒气泡。将鸡蛋煎上2 分钟或直到圆饼中间 部分不会流动。翻转鸡蛋饼,再煎1 分钟。转移到盘子中,等鸡蛋稍微冷却后, 撕成一口大小的鸡蛋块。 ■ 在炒锅中倒入剩下的一汤匙油。油热后放入洋葱、大根和香菇。翻炒3 分钟。倒入鱼汤、清酒、盐和一些胡椒粉,煮沸。用长汤勺舀去汤表面的泡沫。 调成中火,再炖3 分钟,或直到大根变透明。 ■ 将撕好的摊鸡蛋和甜豌豆、葱段以及酱油倒入汤中。高温加热1 至2 分 钟,或直到甜豌豆变脆。 ■ 摆好4 只大汤碗,用汤勺舀出4 份汤,撒上葱花以装饰。 日本短粒米 短粒白米是日本家庭烹饪中的基本食材。它要比中粒米和长粒米更湿润有黏 度。也可选择高纤维的短粒糙米或玄米。 我个人喜欢在白米、糙米和另一种有趣的选项——胚芽香米三者之间转换。 胚芽香米经过特殊处理,含有极富营养的稻米胚芽(通常会在碾磨过程中被除去)。 我觉得胚芽香米比白米尝起来更有坚果味,不过还是不如糙米。和其他种类的米 不同的是,胚芽香米在煮之前不需要洗,这也是为了保存稻米胚芽。 日本很流行的一种高档短粒米是越光米,这种微甜有香味的短粒米以前在日 本种植,很多品牌均有销售,现在在美国也开始耕种越光米。 在我看来,在美国种植的短粒米和日本种植的一样美味,而且通常要更便宜 一些。我喜欢的大米品牌包括了Kagayaki、日本国宝(Kokuho Rose )、田牧 (Tamaki)和伦德伯格家庭农场(Lundberg Family Farms ),所有这些品牌的 大米都是在美国种植的。 将米储存在密封容器中,放在干燥阴凉处,最多能够保存一年。 日本茶 [ 绿茶 ] 从日出到日落,在大部分日本家庭和日本餐馆中,绿茶都像流水般整日供应。 尽管日本人也喜欢咖啡和红茶,他们却会为绿茶疯狂。 就像我父母家的餐厅和厨房中整日也都会煮着绿茶。我在家时,母亲从来不 问:“你要喝茶吗?”她只会直接给我倒。 日本绿茶味道柔和清淡,几乎和咖啡完全不同。它让人心灵更年轻,也清洗 人们的味蕾,治愈身体的不适。古代中国和日本的僧侣和诗人,以及同时期的西 方健康专家都对这颗防老化明星高度赞颂。 绿茶里面从来不会加入糖或奶油,除非是被当成制作食物如抹茶冰淇淋的食 材。 绿茶也分很多种类。以下对几种广受欢迎的绿茶做简单描述: 煎茶:是传统日本家庭中最喜爱的绿茶。它生长在太阳下。 玉露:生长在阴影下,是日本绿茶中最好最昂贵的种类。 新茶:是新鲜收集的绿茶,在初夏时供应。 焙茶:是烘焙过的绿茶叶,泡好后茶和茶叶一样是棕色的。比煎茶味道要更 柔和,很适合配上其他水果点心一起食用。 玄米茶:是绿茶叶和烘焙糙米的混合物。糙米为茶添加了一种微甜、有点坚 果味的米味。 玄米抹茶:是绿茶叶、烘焙糙米和抹茶粉的混合物。茶味有更多层次,是我 最爱的绿茶之一。 [ 大麦茶 ]