第20节:如何开展你的东京厨房(5 ) Mugicha (发音为moo-gee-cha )就是大麦茶。泡成冷茶,它是夏日的健康 饮品;同时,它全年都能成为西方甜腻的碳酸饮料的替代品。 [ 茶叶、茶包、罐头茶饮料 ] 和红茶一样,日本绿茶也有很多形态:松散的绿茶叶、茶包和罐头装的即饮 茶饮料。除了大麦茶,我更爱自己泡茶叶而不是用茶包,因为泡茶叶会散发出更 芬芳的香味。 在美国,你能在一些茶叶专卖店如“皮特的咖啡和茶”(Peet,s Coffee & Tea )、“哈尼父子茶叶店”(Harney & Sons Master Tea Blenders )和伊藤 园(Ito-En)买到高质量的日本绿茶叶;或是从一些百货商场如纽约高岛屋或日 本商店购买到。 说到即饮绿茶,我最爱的品牌之一是“茶的茶”(Tea ,s Tea ),由日本 茶叶公司伊藤园出品。“茶的茶”有很多美味的冷、热绿茶可供选择,能在众多 熟食店和超市中购买到。 味淋(料酒) 味淋是种甜味的金色料酒,由糯米制造,酒精浓度在14% 左右。它通常是瓶 装的,在很多日本家庭烹饪料理中用到,为煨炖的菜肴和酱料添加了甜味。 味噌(发酵的大豆酱) 味噌是厚厚的咸味发酵大豆酱,看上去很像花生酱,放在冷藏袋或塑料盒里。 它由碎大豆、盐和发酵剂制作而成,还会添加大麦、米或小麦。添加的谷类 不同,味噌的味道、口感、香气和颜色也会不同。味噌的味道有咸也有甜;口感 有顺滑的也有含小颗粒或粗糙大颗粒的(颗粒是添加的谷物碎或大豆粒);气味 有清淡的也有刺鼻的;颜色有肉色的、金黄色的,也有棕色的。 各种不同种类的味噌是日本厨房中的基础食材,为汤、调料、炖菜和炒菜添 加了鲜美的味道。 白味噌其实是浅黄色的,比其他种类的味噌味道更柔和、更甜。由于它较为 柔和清淡,通常用来做调料(尤其是蔬菜调料)或将鱼和其他海产品腌制成清淡 口味。 红味噌看上去是锈褐色的,比白味噌要更咸更粗糙。用它腌制肉类或做肉类 酱汁最为合适。最深色的红味噌味道最重,添加到含有肥厚鱼肉和其他肉类的煨 菜中效果最佳。也有红、白味噌混合的版本。 为了做味噌汤或其他菜肴,很多日本人喜欢在冰箱里储存两三种不同的味噌, 通过不同的调配制作出最理想的味道。 和酱油一样,味噌有时候也会很咸,所以购买时要仔细阅读标签,选择低钠 或少钠的味噌。 我特别喜欢的味噌品牌包括美国味噌公司和韦斯特布雷公司推出的“味噌王”。 世界各地的餐厅厨师都发现了味噌的神奇之处,他们用这种大豆酱为各种菜 肴锦上添花——不单单是亚洲的厨师如此。 将味噌放在密封容器中,存放在冰箱里。 味噌煎茄子(4 人份) 日本茄子有不同的大小和形状。不过它们要比美国市场中卖的橄榄球状的茄 子小得多。而且,它们要更坚韧更甜一点。做这道菜要想办法买到10厘米长的茄 子,这样的茄子在日本算是中等大小。这道煎茄子的味噌酱微甜又美味,我的丈 夫比利将它比作日式的烧烤酱。 材料 5 0 0 克日本茄子(或意大利茄子),切去蒂柄,切成一口大小的小块; 2 汤匙味淋; 2 汤匙红味噌; 2 茶匙砂糖; 1 茶匙清酒; 1 杯芥花油或米糠油; 1 个青椒,去核、去籽,切成一口 大小的小块; 1 茶匙白芝麻; 半茶匙芝麻油。 做法 ■ 将切好的茄子放在一碗清水中泡几分钟,沥干后用纸巾吸去表面水分。 ■ 在小碗中搅拌味淋、味噌、糖和清酒,放在一旁备用。 ■ 中火加热炒锅或大平底锅中的油,直到油温达到170 ℃。如果你没有温 度计,用一小片新鲜面包(或面包糠)测试。如果面包浮起来迅速变成金色,那 油温就够了。倒入茄子,切面之一向下,泡入油中。煎3 分钟,有必要的话调整 火候,使油温保持在170 ℃左右。翻转茄子,每面都要煎1 至2 分钟,或直到肉 松软为止。用木铲撕茄子,检查是否煎熟:熟了之后你应该能很轻松地划开茄子。 将茄子移至铺上双层纸巾的架子上,切面朝下,沥去油分。