第20节：如何开展你的东京厨房（5 ）

    Mugicha （发音为moo-gee-cha ）就是大麦茶。泡成冷茶，它是夏日的健康
饮品；同时，它全年都能成为西方甜腻的碳酸饮料的替代品。

    [ 茶叶、茶包、罐头茶饮料 ]

    和红茶一样，日本绿茶也有很多形态：松散的绿茶叶、茶包和罐头装的即饮
茶饮料。除了大麦茶，我更爱自己泡茶叶而不是用茶包，因为泡茶叶会散发出更
芬芳的香味。

    在美国，你能在一些茶叶专卖店如“皮特的咖啡和茶”（Peet，s Coffee &
Tea ）、“哈尼父子茶叶店”（Harney & Sons Master Tea Blenders ）和伊藤
园（Ito-En）买到高质量的日本绿茶叶；或是从一些百货商场如纽约高岛屋或日
本商店购买到。

    说到即饮绿茶，我最爱的品牌之一是“茶的茶”（Tea ，s Tea ），由日本
茶叶公司伊藤园出品。“茶的茶”有很多美味的冷、热绿茶可供选择，能在众多
熟食店和超市中购买到。

    味淋（料酒）

    味淋是种甜味的金色料酒，由糯米制造，酒精浓度在14% 左右。它通常是瓶
装的，在很多日本家庭烹饪料理中用到，为煨炖的菜肴和酱料添加了甜味。

    味噌（发酵的大豆酱）

    味噌是厚厚的咸味发酵大豆酱，看上去很像花生酱，放在冷藏袋或塑料盒里。

    它由碎大豆、盐和发酵剂制作而成，还会添加大麦、米或小麦。添加的谷类
不同，味噌的味道、口感、香气和颜色也会不同。味噌的味道有咸也有甜；口感
有顺滑的也有含小颗粒或粗糙大颗粒的（颗粒是添加的谷物碎或大豆粒）；气味
有清淡的也有刺鼻的；颜色有肉色的、金黄色的，也有棕色的。

    各种不同种类的味噌是日本厨房中的基础食材，为汤、调料、炖菜和炒菜添
加了鲜美的味道。

    白味噌其实是浅黄色的，比其他种类的味噌味道更柔和、更甜。由于它较为
柔和清淡，通常用来做调料（尤其是蔬菜调料）或将鱼和其他海产品腌制成清淡
口味。

    红味噌看上去是锈褐色的，比白味噌要更咸更粗糙。用它腌制肉类或做肉类
酱汁最为合适。最深色的红味噌味道最重，添加到含有肥厚鱼肉和其他肉类的煨
菜中效果最佳。也有红、白味噌混合的版本。

    为了做味噌汤或其他菜肴，很多日本人喜欢在冰箱里储存两三种不同的味噌，
通过不同的调配制作出最理想的味道。

    和酱油一样，味噌有时候也会很咸，所以购买时要仔细阅读标签，选择低钠
或少钠的味噌。

    我特别喜欢的味噌品牌包括美国味噌公司和韦斯特布雷公司推出的“味噌王”。

    世界各地的餐厅厨师都发现了味噌的神奇之处，他们用这种大豆酱为各种菜
肴锦上添花——不单单是亚洲的厨师如此。

    将味噌放在密封容器中，存放在冰箱里。

    味噌煎茄子（4 人份）

    日本茄子有不同的大小和形状。不过它们要比美国市场中卖的橄榄球状的茄
子小得多。而且，它们要更坚韧更甜一点。做这道菜要想办法买到10厘米长的茄
子，这样的茄子在日本算是中等大小。这道煎茄子的味噌酱微甜又美味，我的丈
夫比利将它比作日式的烧烤酱。

    材料

    5 0 0 克日本茄子（或意大利茄子），切去蒂柄，切成一口大小的小块；

    2 汤匙味淋；

    2 汤匙红味噌；

    2 茶匙砂糖；

    1 茶匙清酒；

    1 杯芥花油或米糠油；

    1 个青椒，去核、去籽，切成一口

    大小的小块；

    1 茶匙白芝麻；

    半茶匙芝麻油。

    做法

    ■　将切好的茄子放在一碗清水中泡几分钟，沥干后用纸巾吸去表面水分。

    ■　在小碗中搅拌味淋、味噌、糖和清酒，放在一旁备用。

    ■　中火加热炒锅或大平底锅中的油，直到油温达到170 ℃。如果你没有温
度计，用一小片新鲜面包（或面包糠）测试。如果面包浮起来迅速变成金色，那
油温就够了。倒入茄子，切面之一向下，泡入油中。煎3 分钟，有必要的话调整
火候，使油温保持在170 ℃左右。翻转茄子，每面都要煎1 至2 分钟，或直到肉
松软为止。用木铲撕茄子，检查是否煎熟：熟了之后你应该能很轻松地划开茄子。
将茄子移至铺上双层纸巾的架子上，切面朝下，沥去油分。

    

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