第21节:如何开展你的东京厨房(6 ) ■ 把炒锅中的油倒入金属容器中(倒掉或下次使用)。炒锅内部还薄薄地 覆盖着一层油。中火加热炒锅,倒入青椒。翻炒2 分钟,或直到青椒变成鲜绿色。 倒入茄子和味噌混合物,轻轻搅动蔬菜,让所有蔬菜裹上酱料。转移到大盘中, 撒上芝麻和芝麻油以装饰。 面条 日本到处都有面条。从北部的北海道到九州岛西部的琉球岛,家庭式面条作 坊点缀着整个国家。我母亲喜欢做各式各样的面条餐,我也是。我在日本吃过的 最好的几顿饭中(当然除了母亲做的菜!),有一些就来自看上去毫无特点的面 店。每次回东京,下了飞机之后吃的第一顿饭通常都是一碗面条。 日本面条主要分两类:用荞麦粉制作的(荞麦面)和用白面粉制作的(乌冬 面)。 鸡蛋面或拉面在日本也非常流行,日本人通常会吃包装好的即食面条或去拉 面店吃。 [ 荞麦面 ] 荞麦面指的是用荞麦粉制作的面条。它们通常是灰褐色的细面条,有种讨喜 的坚果味和丝滑的口感。它们既可以会被做成热面条汤,也可以被做成冷面,配 上甜豆豉蘸面酱(冷热荞麦面菜谱详情请看后文)。 由于荞麦粉没有黏性,而白面粉中则含有让面条有嚼劲的成分,大部分面条 制造商会往荞麦面团中添加一点淀粉。有一些制造商加了太多的淀粉(小麦粉或 薯粉)——主要是为了降低成本,因为荞麦粉要比其他种类的面粉贵一些,这样 做的结果就是产出的荞麦面缺少了与众不同的大地气息。 要选购荞麦粉含量尽量接近100%的荞麦面。完全由荞麦粉制作的荞麦面值得 你花心思搜索,有一些食物品牌如伊登食品公司会在网上销售高质量的荞麦面。 在诸多不同的荞麦面中,那些深棕色的是质量最好的。 [ 乌冬面和其他白面条 ] 用白面粉制作的面条中乌冬面最受欢迎。它们白白厚厚,嚼起来有种奇妙的 口感。它们既会被做成热面条,里面放入各种作料,也会被做成冷面,配上蘸酱。 其他你可能会碰到的白面条包括了阔面(kishimen),它又平又宽,像意大 利宽面条,并且很有嚼劲。素面是雪白的细面条,在夏天基本被做成冷面。另一 种比素面稍厚一点的是凉面(hiyamugi)。 正如意大利面一样,我觉得面条在新鲜的时候最美味。在日本每个角落,训 练有素的面条大王会在他们的店里手打荞麦面和乌冬面。然而,在西方很难找到 新鲜的荞麦面和乌冬面,我自己的东京厨房里的所有食谱都使用干面条。不过不 要担心,在美国也能买到高质量的干荞麦面和乌冬面,而且味道非常不错! 油 [ 芥花油 ] 芥花油是最好的菜油之一,因为它含有最多好的脂肪——多元不饱和脂肪和 单元不饱和脂肪;含有最少坏的脂肪——饱和脂肪。而且除了氢化后的芥花油, 其他芥花油不含任何最差的脂肪——反式脂肪。我发现由于芥花油自身的味道很 淡,用它做菜能让食材的味道凸显出来。出于以上这些原因,我在所有东京厨房 食谱中需要使用油时都采用芥花油。 在东京,我母亲在所有油炸和嫩煎的菜肴中都使用芥花油。她偶尔做西式菜 肴时使用橄榄油,因为西式菜肴能够掌控住橄榄油的强烈味道,不过对日本料理 来说,橄榄油味道太过浓重。 要选购没有氢化的芥花油。 [ 米糠油 ] 米糠油是用大米外层的糠提炼出来的一种极为清淡的油。它很适合用来翻炒 和嫩煎。我发现它比芥花油还要清淡,并且基本上没有味道。它也同样富含好的 脂肪如多元不饱和脂肪和单元不饱和脂肪,所以米糠油也是东京厨房理想的健康 食用油。 不过,它并不那么常见。如果你想要试试看米糠油,那不妨上网或去日本商 店购买。 [ 芝麻油 ] 从芝麻中提炼出的芝麻油分两种:浅的和深的(或称为烤过的)。浅的芝麻 油比深的颜色口味都要淡一些。芝麻油强烈的味道令其适用于装点菜肴。我母亲 喜欢在热菜上滴些芝麻油,因为她发现高温能够强化芝麻油的坚果味和芳香。