第21节：如何开展你的东京厨房（6 ）

    ■　把炒锅中的油倒入金属容器中（倒掉或下次使用）。炒锅内部还薄薄地
覆盖着一层油。中火加热炒锅，倒入青椒。翻炒2 分钟，或直到青椒变成鲜绿色。
倒入茄子和味噌混合物，轻轻搅动蔬菜，让所有蔬菜裹上酱料。转移到大盘中，
撒上芝麻和芝麻油以装饰。

    面条

    日本到处都有面条。从北部的北海道到九州岛西部的琉球岛，家庭式面条作
坊点缀着整个国家。我母亲喜欢做各式各样的面条餐，我也是。我在日本吃过的
最好的几顿饭中（当然除了母亲做的菜！），有一些就来自看上去毫无特点的面
店。每次回东京，下了飞机之后吃的第一顿饭通常都是一碗面条。

    日本面条主要分两类：用荞麦粉制作的（荞麦面）和用白面粉制作的（乌冬
面）。

    鸡蛋面或拉面在日本也非常流行，日本人通常会吃包装好的即食面条或去拉
面店吃。

    [ 荞麦面 ]

    荞麦面指的是用荞麦粉制作的面条。它们通常是灰褐色的细面条，有种讨喜
的坚果味和丝滑的口感。它们既可以会被做成热面条汤，也可以被做成冷面，配
上甜豆豉蘸面酱（冷热荞麦面菜谱详情请看后文）。

    由于荞麦粉没有黏性，而白面粉中则含有让面条有嚼劲的成分，大部分面条
制造商会往荞麦面团中添加一点淀粉。有一些制造商加了太多的淀粉（小麦粉或
薯粉）——主要是为了降低成本，因为荞麦粉要比其他种类的面粉贵一些，这样
做的结果就是产出的荞麦面缺少了与众不同的大地气息。

    要选购荞麦粉含量尽量接近100%的荞麦面。完全由荞麦粉制作的荞麦面值得
你花心思搜索，有一些食物品牌如伊登食品公司会在网上销售高质量的荞麦面。
在诸多不同的荞麦面中，那些深棕色的是质量最好的。

    [ 乌冬面和其他白面条 ]

    用白面粉制作的面条中乌冬面最受欢迎。它们白白厚厚，嚼起来有种奇妙的
口感。它们既会被做成热面条，里面放入各种作料，也会被做成冷面，配上蘸酱。

    其他你可能会碰到的白面条包括了阔面（kishimen），它又平又宽，像意大
利宽面条，并且很有嚼劲。素面是雪白的细面条，在夏天基本被做成冷面。另一
种比素面稍厚一点的是凉面（hiyamugi）。

    正如意大利面一样，我觉得面条在新鲜的时候最美味。在日本每个角落，训
练有素的面条大王会在他们的店里手打荞麦面和乌冬面。然而，在西方很难找到
新鲜的荞麦面和乌冬面，我自己的东京厨房里的所有食谱都使用干面条。不过不
要担心，在美国也能买到高质量的干荞麦面和乌冬面，而且味道非常不错！

    油

    [ 芥花油 ]

    芥花油是最好的菜油之一，因为它含有最多好的脂肪——多元不饱和脂肪和
单元不饱和脂肪；含有最少坏的脂肪——饱和脂肪。而且除了氢化后的芥花油，
其他芥花油不含任何最差的脂肪——反式脂肪。我发现由于芥花油自身的味道很
淡，用它做菜能让食材的味道凸显出来。出于以上这些原因，我在所有东京厨房
食谱中需要使用油时都采用芥花油。

    在东京，我母亲在所有油炸和嫩煎的菜肴中都使用芥花油。她偶尔做西式菜
肴时使用橄榄油，因为西式菜肴能够掌控住橄榄油的强烈味道，不过对日本料理
来说，橄榄油味道太过浓重。

    要选购没有氢化的芥花油。

    [ 米糠油 ]

    米糠油是用大米外层的糠提炼出来的一种极为清淡的油。它很适合用来翻炒
和嫩煎。我发现它比芥花油还要清淡，并且基本上没有味道。它也同样富含好的
脂肪如多元不饱和脂肪和单元不饱和脂肪，所以米糠油也是东京厨房理想的健康
食用油。

    不过，它并不那么常见。如果你想要试试看米糠油，那不妨上网或去日本商
店购买。

    [ 芝麻油 ]

    从芝麻中提炼出的芝麻油分两种：浅的和深的（或称为烤过的）。浅的芝麻
油比深的颜色口味都要淡一些。芝麻油强烈的味道令其适用于装点菜肴。我母亲
喜欢在热菜上滴些芝麻油，因为她发现高温能够强化芝麻油的坚果味和芳香。

    

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