第22节：如何开展你的东京厨房（7 ）

    芝麻油也能当炒油，不过我很少用它来炒菜，因为我觉得它烧起来太快。我
反而会在蔬菜炒熟关火后马上洒上芝麻油，我也会在沙拉调料中加入芝麻油。

    米醋

    日本烹饪中除了油炸、蒸、嫩煎这些菜式，还有第四种菜式——“醋”菜，
通常用来当开胃菜或配菜。这些菜中使用的米醋通常由白米或糙米制作而成。普
通大米酿造的米醋颜色从淡黄色到金黄色都有，而糙米酿造的颜色则是从棕色到
黑色。糙米醋比普通米醋味道更柔和——而所有的米醋都不如西方的醋味道重。
我甚至在制作西式沙拉时也会偏好用米醋制作调料，因为它不如白醋或红醋酸。
如果你吃过寿司，一定已经知道米醋是什么味的，因为寿司中的饭团要轻轻蘸上
米醋、糖和盐的混合调料。

    米酒（清酒）

    清酒由米粒酿造而成，它不仅是美味的酒精饮料，同时也能为多种日本料理
添上必不可少的一笔。清酒为煮菜、酱料调料增添深度，也可减少鱼和肉的腥味。
在我母亲的东京厨房中，她用清酒平衡很多菜肴中的甜味和咸味。

    清酒也有很多种类，和红酒一样，有不同的质量、价格和味道，既有平淡的
也有甜腻的。我母亲做菜时喜欢用高质量的清酒。和很多西方高级厨师烹饪时不
爱用料酒一样，她也会避开廉价的所谓烹饪清酒，因为这种清酒中含有糖和盐，
她认为这些成分会让食物失色而不是添色。

    因为清酒中的酒精在烹饪过程中会挥发，所以就算你不能食用酒精也能用清
酒做菜。

    海洋蔬菜（海草）

    海洋蔬菜在日本料理中扮演着重要角色。它们富含营养成分，既美味，又能
用于多种菜肴中。它们可以用来煮汤、拌沙拉，为米饭和面条添加鲜味。

    [ 鹿尾菜 ]

    鹿尾菜是种深色的干扁带状蔬菜，它是很多家庭式烹饪菜肴的基本食材。新
鲜的鹿尾菜是红棕色的，蒸过晒干之后，它的颜色非常接近黑色，市面上销售的
就是晒干后的鹿尾菜。鹿尾菜在烹饪前必须放在水里泡发。

    [ 昆布 ]

    昆布（Kombu ），也被称为Konbu 和kobu，被誉为日本海草之王。昆布是海
带的一种，它肉厚、多叶、棕绿色。在日本以外的地方出售的大多为干昆布，大
小在3 厘米×15厘米或15厘米×30厘米左右，大块的昆布用来制作鱼汤底。

    昆布和鲣鱼片一起放入水中能煮成清澈的鱼汤底，这能用来作为很多日本料
理的基本底料。昆布也能煨好（可以用来下饭）再晒干作为零食食用。

    [ 紫菜 ]

    紫菜是种薄薄的干海草片，颜色范围从粉绿色到紫黑色。如果你吃过寿司卷，
那一定也吃过紫菜。醋饭外面包裹的易碎深绿色蔬菜就是紫菜（放久之后就会变
软，稍微有点嚼劲）。

    用紫菜制作的一道日本流行小食就是饭团（onigiri ）。日本每家便利店中
都有一区销售这些小个外面包裹紫菜的蔬菜或鱼肉饭团（或是三角形饭团）。

    用于制作寿司的紫菜通常经过烘烤，包装上会写明“寿司紫菜”。烘烤过程
能够强化紫菜的味道和其酥脆的口感。市面上的寿司紫菜通常一包含有多片20厘
米见方的大片紫菜。由于紫菜在空气中会很容易失去酥脆的口感，所以每次要用
到紫菜时拿出一片，把剩下的重新密封好。储藏时将紫菜放于密封容器或含密封
条的袋子中。

    紫菜切成丝是非常受欢迎的米饭和面条饰菜。你既能够购买已经切好的紫菜
丝，也能自己制作，将一片紫菜切成丝状（或者方形也行，我有时候就这么做）。

    市面上也销售加过调料的紫菜——脆脆的紫菜片上刷上甜味的豆酱，通常每
小包中含有几片小方形的紫菜。用刷上调料的紫菜包裹米饭是流行的日式早餐，
而且很易制作。你只要取出一小片紫菜，迅速地在其中一面滴上豆酱，然后包上
一口大小的米饭团；也可以把紫菜撕成更小块，撒在米饭上。

    鹿尾菜烧豆腐（4 人份）

    虽然食谱中只要求很少量的干鹿尾菜，不过不要担心会不够。这种富含营养
的海洋蔬菜，或叫它海草，虽然看上去像小块的黑面条，不过浸泡或烹饪后会迅
速膨胀。鹿尾菜口感松软，有种泥土的气息。鲜美的软豆腐片和鱼汤烹调的酱料
对鹿尾菜加以辅助，形成了这道分量不大但绝对美味的佳肴。

   

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