第22节:如何开展你的东京厨房(7 ) 芝麻油也能当炒油,不过我很少用它来炒菜,因为我觉得它烧起来太快。我 反而会在蔬菜炒熟关火后马上洒上芝麻油,我也会在沙拉调料中加入芝麻油。 米醋 日本烹饪中除了油炸、蒸、嫩煎这些菜式,还有第四种菜式——“醋”菜, 通常用来当开胃菜或配菜。这些菜中使用的米醋通常由白米或糙米制作而成。普 通大米酿造的米醋颜色从淡黄色到金黄色都有,而糙米酿造的颜色则是从棕色到 黑色。糙米醋比普通米醋味道更柔和——而所有的米醋都不如西方的醋味道重。 我甚至在制作西式沙拉时也会偏好用米醋制作调料,因为它不如白醋或红醋酸。 如果你吃过寿司,一定已经知道米醋是什么味的,因为寿司中的饭团要轻轻蘸上 米醋、糖和盐的混合调料。 米酒(清酒) 清酒由米粒酿造而成,它不仅是美味的酒精饮料,同时也能为多种日本料理 添上必不可少的一笔。清酒为煮菜、酱料调料增添深度,也可减少鱼和肉的腥味。 在我母亲的东京厨房中,她用清酒平衡很多菜肴中的甜味和咸味。 清酒也有很多种类,和红酒一样,有不同的质量、价格和味道,既有平淡的 也有甜腻的。我母亲做菜时喜欢用高质量的清酒。和很多西方高级厨师烹饪时不 爱用料酒一样,她也会避开廉价的所谓烹饪清酒,因为这种清酒中含有糖和盐, 她认为这些成分会让食物失色而不是添色。 因为清酒中的酒精在烹饪过程中会挥发,所以就算你不能食用酒精也能用清 酒做菜。 海洋蔬菜(海草) 海洋蔬菜在日本料理中扮演着重要角色。它们富含营养成分,既美味,又能 用于多种菜肴中。它们可以用来煮汤、拌沙拉,为米饭和面条添加鲜味。 [ 鹿尾菜 ] 鹿尾菜是种深色的干扁带状蔬菜,它是很多家庭式烹饪菜肴的基本食材。新 鲜的鹿尾菜是红棕色的,蒸过晒干之后,它的颜色非常接近黑色,市面上销售的 就是晒干后的鹿尾菜。鹿尾菜在烹饪前必须放在水里泡发。 [ 昆布 ] 昆布(Kombu ),也被称为Konbu 和kobu,被誉为日本海草之王。昆布是海 带的一种,它肉厚、多叶、棕绿色。在日本以外的地方出售的大多为干昆布,大 小在3 厘米×15厘米或15厘米×30厘米左右,大块的昆布用来制作鱼汤底。 昆布和鲣鱼片一起放入水中能煮成清澈的鱼汤底,这能用来作为很多日本料 理的基本底料。昆布也能煨好(可以用来下饭)再晒干作为零食食用。 [ 紫菜 ] 紫菜是种薄薄的干海草片,颜色范围从粉绿色到紫黑色。如果你吃过寿司卷, 那一定也吃过紫菜。醋饭外面包裹的易碎深绿色蔬菜就是紫菜(放久之后就会变 软,稍微有点嚼劲)。 用紫菜制作的一道日本流行小食就是饭团(onigiri )。日本每家便利店中 都有一区销售这些小个外面包裹紫菜的蔬菜或鱼肉饭团(或是三角形饭团)。 用于制作寿司的紫菜通常经过烘烤,包装上会写明“寿司紫菜”。烘烤过程 能够强化紫菜的味道和其酥脆的口感。市面上的寿司紫菜通常一包含有多片20厘 米见方的大片紫菜。由于紫菜在空气中会很容易失去酥脆的口感,所以每次要用 到紫菜时拿出一片,把剩下的重新密封好。储藏时将紫菜放于密封容器或含密封 条的袋子中。 紫菜切成丝是非常受欢迎的米饭和面条饰菜。你既能够购买已经切好的紫菜 丝,也能自己制作,将一片紫菜切成丝状(或者方形也行,我有时候就这么做)。 市面上也销售加过调料的紫菜——脆脆的紫菜片上刷上甜味的豆酱,通常每 小包中含有几片小方形的紫菜。用刷上调料的紫菜包裹米饭是流行的日式早餐, 而且很易制作。你只要取出一小片紫菜,迅速地在其中一面滴上豆酱,然后包上 一口大小的米饭团;也可以把紫菜撕成更小块,撒在米饭上。 鹿尾菜烧豆腐(4 人份) 虽然食谱中只要求很少量的干鹿尾菜,不过不要担心会不够。这种富含营养 的海洋蔬菜,或叫它海草,虽然看上去像小块的黑面条,不过浸泡或烹饪后会迅 速膨胀。鹿尾菜口感松软,有种泥土的气息。鲜美的软豆腐片和鱼汤烹调的酱料 对鹿尾菜加以辅助,形成了这道分量不大但绝对美味的佳肴。