第23节：如何开展你的东京厨房（8 ）

    材料

    1/4 杯干鹿尾菜（海洋蔬菜）；

    1/2 块9 厘米×15厘米大小的薄炸豆腐；

    2/3 杯鱼汤；

    1 汤匙清酒；

    1 汤匙味淋；

    2.5 茶匙低钠酱油；

    1 茶匙砂糖；

    1/4 茶匙盐；

    1.5 茶匙芥花油或米糠油。

    做法

    ■　在一碗清水中刷洗鹿尾菜，用网筛沥干。

    ■　根据包装说明用微温的清水浸泡鹿尾菜，直到变软，或泡30分钟左右，
沥干。

    ■　小汤锅中倒水，煮沸。放入豆腐，中火慢煮，偶尔翻转豆腐，煮1 分钟
左右，沥干（这样能去掉多余油分）。把豆腐剖成两半，每份切成细条。

    ■　在小碗中混合鱼汤、清酒、味淋、酱油、糖和盐。搅拌直到砂糖溶解。

    ■　在中等大小的不粘平底锅中加热油。油热后放入鹿尾菜，嫩煎5 分钟。
和煎豆腐丝混合。

    ■　倒入鱼汤混合调料，调至中小火，再煨12至15分钟，或直到水分蒸发为
止。鹿尾菜在烹饪过程中会膨胀，吸收调料。将菜移到菜盘中。

    芝麻

    在日本家庭烹饪中，白芝麻和黑芝麻为所有菜肴添加一种芬芳的坚果香味。
我建议你购买还未烘烤的芝麻。在使用前烘烤芝麻能够烤出浓厚的芝麻油。芝麻
用来装点蔬菜、豆腐、海鲜和肉类，同样也能用来制作蘸酱。

    碾磨芝麻能让它们变碎，成为制作调料蘸酱的基本食材。很多日本厨师自己
用木杵和一口被称为钵的陶瓷碗碾磨芝麻。你能用食物加工器或用杵和臼自己碾
芝麻，你也能购买已经碾碎的芝麻，不过我更偏向于做菜前再自己碾磨，这样能
提升它的香气和味道。

    紫苏

    紫苏是薄荷家族的一员，它的香味中含有一点苦涩味，味道近似于薄荷，紫
苏叶5 厘米见方，心形的叶子四周有锯齿状。紫苏有绿色的也有紫红色的。整片
的紫苏叶在日本通常用来装饰鱼生，也是天妇罗的食材之一；切碎的紫苏叶用来
制作豆腐和其他菜肴的调料，而晒干切碎的紫苏叶则会撒在热米饭上用来调味；
初夏时节，短茎上的淡粉色紫苏花会被当成可食用菜饰。所有我自己东京厨房中
使用的紫苏都是新鲜绿叶类型的。你能在亚洲和日本商店、美食商店和绿色市场
中购买到紫苏。

    烘烤碾磨白芝麻

    材料 1/4杯完整的白芝麻。

    做法

    ■　将芝麻倒在中等大小的干燥平底锅中，中火加热。保持平底锅在火焰
（或加热线圈）上方一寸高处，晃动平底锅使芝麻在锅底打转，这样重复烘烤直
到芝麻呈闪亮的蜂蜜色，这个过程在6 分钟左右。盯紧芝麻，因为它们会很快变
成棕色，这样烘烤就结束了。马上从火上移去平底锅，将芝麻倒入一只碗中，避
免烘烤过度。

    ■　要碾磨芝麻时，将芝麻倒入含有金属刀片的食物加工器，加工至芝麻被
碾成稍大的碎粒（加工过度会让它们变成芝麻粉）。或者放入含有杵的臼中，碾
磨直到成小碎片；或者也可以在木质砧板上铺一大块的薄纱棉布。将烘烤后的芝
麻倒在棉布中间，将棉布折成一半，缓缓推动芝麻，令其均匀分布。用一把大刀
“切”棉布，大刀不会切破棉布，而会将里面的芝麻切成碎片。

    东京炸鸡　（4 人份）

    除了美味的炸鸡，鸡肉中的姜块也很松脆不油腻。成功煎炸的小窍门就是使
用干净的热油，一次只煎炸一小批食物（这样能避免食物拥挤，降低油温，油温
过低会让食物湿软油腻——正是你不想要吃到的油炸食物）。碎紫苏叶是鸡肉的
完美对比食材，因为它新鲜辛辣的味道弥补了鸡肉外壳的煎炸味。

    材料

    4 块去骨、去皮的鸡胸肉（每块112~170 克），切成一口大小的小块；

    1 块6 厘米长的新鲜姜块；

    1 汤匙低钠酱油；

    2 茶匙清酒；

    1 茶匙味淋；

    1/2 杯土豆粉或玉米粉；

    大约2 杯芥花油或米糠油，用以煎炸；

    4 片紫苏叶，用以装饰，切成碎片；

    低钠酱油，放在餐桌上使用。

    做法

    ■　将鸡肉放在中碗中。

   

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