第23节:如何开展你的东京厨房(8 ) 材料 1/4 杯干鹿尾菜(海洋蔬菜); 1/2 块9 厘米×15厘米大小的薄炸豆腐; 2/3 杯鱼汤; 1 汤匙清酒; 1 汤匙味淋; 2.5 茶匙低钠酱油; 1 茶匙砂糖; 1/4 茶匙盐; 1.5 茶匙芥花油或米糠油。 做法 ■ 在一碗清水中刷洗鹿尾菜,用网筛沥干。 ■ 根据包装说明用微温的清水浸泡鹿尾菜,直到变软,或泡30分钟左右, 沥干。 ■ 小汤锅中倒水,煮沸。放入豆腐,中火慢煮,偶尔翻转豆腐,煮1 分钟 左右,沥干(这样能去掉多余油分)。把豆腐剖成两半,每份切成细条。 ■ 在小碗中混合鱼汤、清酒、味淋、酱油、糖和盐。搅拌直到砂糖溶解。 ■ 在中等大小的不粘平底锅中加热油。油热后放入鹿尾菜,嫩煎5 分钟。 和煎豆腐丝混合。 ■ 倒入鱼汤混合调料,调至中小火,再煨12至15分钟,或直到水分蒸发为 止。鹿尾菜在烹饪过程中会膨胀,吸收调料。将菜移到菜盘中。 芝麻 在日本家庭烹饪中,白芝麻和黑芝麻为所有菜肴添加一种芬芳的坚果香味。 我建议你购买还未烘烤的芝麻。在使用前烘烤芝麻能够烤出浓厚的芝麻油。芝麻 用来装点蔬菜、豆腐、海鲜和肉类,同样也能用来制作蘸酱。 碾磨芝麻能让它们变碎,成为制作调料蘸酱的基本食材。很多日本厨师自己 用木杵和一口被称为钵的陶瓷碗碾磨芝麻。你能用食物加工器或用杵和臼自己碾 芝麻,你也能购买已经碾碎的芝麻,不过我更偏向于做菜前再自己碾磨,这样能 提升它的香气和味道。 紫苏 紫苏是薄荷家族的一员,它的香味中含有一点苦涩味,味道近似于薄荷,紫 苏叶5 厘米见方,心形的叶子四周有锯齿状。紫苏有绿色的也有紫红色的。整片 的紫苏叶在日本通常用来装饰鱼生,也是天妇罗的食材之一;切碎的紫苏叶用来 制作豆腐和其他菜肴的调料,而晒干切碎的紫苏叶则会撒在热米饭上用来调味; 初夏时节,短茎上的淡粉色紫苏花会被当成可食用菜饰。所有我自己东京厨房中 使用的紫苏都是新鲜绿叶类型的。你能在亚洲和日本商店、美食商店和绿色市场 中购买到紫苏。 烘烤碾磨白芝麻 材料 1/4杯完整的白芝麻。 做法 ■ 将芝麻倒在中等大小的干燥平底锅中,中火加热。保持平底锅在火焰 (或加热线圈)上方一寸高处,晃动平底锅使芝麻在锅底打转,这样重复烘烤直 到芝麻呈闪亮的蜂蜜色,这个过程在6 分钟左右。盯紧芝麻,因为它们会很快变 成棕色,这样烘烤就结束了。马上从火上移去平底锅,将芝麻倒入一只碗中,避 免烘烤过度。 ■ 要碾磨芝麻时,将芝麻倒入含有金属刀片的食物加工器,加工至芝麻被 碾成稍大的碎粒(加工过度会让它们变成芝麻粉)。或者放入含有杵的臼中,碾 磨直到成小碎片;或者也可以在木质砧板上铺一大块的薄纱棉布。将烘烤后的芝 麻倒在棉布中间,将棉布折成一半,缓缓推动芝麻,令其均匀分布。用一把大刀 “切”棉布,大刀不会切破棉布,而会将里面的芝麻切成碎片。 东京炸鸡 (4 人份) 除了美味的炸鸡,鸡肉中的姜块也很松脆不油腻。成功煎炸的小窍门就是使 用干净的热油,一次只煎炸一小批食物(这样能避免食物拥挤,降低油温,油温 过低会让食物湿软油腻——正是你不想要吃到的油炸食物)。碎紫苏叶是鸡肉的 完美对比食材,因为它新鲜辛辣的味道弥补了鸡肉外壳的煎炸味。 材料 4 块去骨、去皮的鸡胸肉(每块112~170 克),切成一口大小的小块; 1 块6 厘米长的新鲜姜块; 1 汤匙低钠酱油; 2 茶匙清酒; 1 茶匙味淋; 1/2 杯土豆粉或玉米粉; 大约2 杯芥花油或米糠油,用以煎炸; 4 片紫苏叶,用以装饰,切成碎片; 低钠酱油,放在餐桌上使用。 做法 ■ 将鸡肉放在中碗中。