第24节：如何开展你的东京厨房（9 ）

    ■　在小碗上覆盖一层薄纱棉布。将姜块磨碎到小碗中，提起棉布，挤压里
面的姜碎，挤出姜汁，你应该能挤出大约1.5 茶匙姜汁。把姜汁撒到鸡肉上，同
时洒上酱油、清酒和味淋。翻转鸡肉，令其表面涂上酱料，腌制10分钟。

    ■　将土豆粉或玉米粉倒入小碗中。从酱料中取出鸡肉，用纸巾吸去表面多
余的酱料。每次只取几块，将它们扔进淀粉中，翻转鸡肉，令其表面涂上淀粉。
将涂好的鸡肉块置于碟中。

    ■　在炒锅或深平底锅中倒入油，中火加热至170 ℃。如果你没有温度计，
用一小撮面粉测试油温。如果面粉浮在油面上，并且马上转成金色，那么油温就
够高了。每次炸三分之一鸡肉块，每面炸1 分钟（有必要的话调整火候让油温保
持170 ℃），或直到鸡肉表面金黄且已炸熟（取出一块鸡肉切半检查是否熟透）。
把鸡肉块移至铺有双层纸巾的盘子中。将油温调回170 ℃，用相同的方法油炸剩
下的鸡肉。

    ■　把鸡肉移至菜盘中，撒上紫苏叶后和酱油一起端到餐桌上，让用餐者食
用时自己蘸酱油。

    东京厨

    酱油

    酱油是日本家庭烹饪中的功臣。这种由大豆、大麦（或小麦）、盐和水制成
的棕色液体有种与众不同的咸味，也使日本料理有了它的标志性味道。除了作为
汤、酱汁和腌制调料的作料，酱油也是食用很多日本料理如寿司等不可或缺的酱
料。

    不过，使用酱油要适量。很多西方人在使用酱油做菜时会犯错误，他们不知
道一点点酱油就已经非常足够了。适当、适量地使用酱油能够带出而不是覆盖住
食材本身的味道。

    由于常用的酱油钠含量非常高，所以我觉得它是日本传统厨房中少数不健康
的食材之一（有一些种类的味噌同样也面临高钠问题）。

    不过，这个问题也有解决之道——使用低钠酱油。

    在我看来，低钠酱油尝起来虽然没有比正常酱油味道好，但是也绝对不差。
很多超市都有低钠酱油出售，本书中所有东京厨房食谱中都建议使用低钠酱油。

    另一种高质量不含麦的酱油替代品是有机酱油，它广受健康食物热爱者和小
麦过敏人士喜爱。它尝起来和酱油味道相近，也属于低钠酱油范畴之内。

    豆腐

    豆腐是凝固的豆奶，是由大豆制作成的块状食材。

    大部分豆腐乳白色中带点浅黄色，看上去像香草冰淇淋。在美国，豆腐还没
有那么流行，而在日本，豆腐则是种广受欢迎的美味健康食物。在大部分日本厨
师包括我母亲眼中，豆腐扮演着西式料理中肉类和马铃薯的角色，它有数百种烹
饪方法。

    豆腐的诸多优点中最为突出的就是它的高蛋白质含量，因此，它能够成为所
有肉类、家禽和海鲜的替代品。高质量的豆腐有种微妙、清淡、质朴的味道。

    豆腐可塑性非常强，它能够被加到开胃菜、汤、主菜、调料和甜点中，也能
单独食用——冷或热都可以——佐以各种饰菜。

    豆腐也以其多变的口感满足人们的味蕾。比如蒸豆腐能让豆腐丰满多汁，而
煎炸则令其表面金色，口感松脆；豆腐炖过之后会变得易碎多汁，用搅拌器或食
物加工器搅拌之后则会变得光滑细腻而厚实，像酸奶。

    豆腐以各种形式出售。两种最基本的是“绢豆腐”和“木棉豆腐”，这两类
中也有多种不同的坚实度。由于不同制造商描述这两大类中不同种类豆腐的语言
都有所不同，我对这两类豆腐做简单的描述，来帮助你浏览豆腐王国美景。绢豆
腐非常细腻，有陶瓷般的颜色和布丁般的口感。绢豆腐这种和木棉豆腐不同的口
感，是由于它在凝结过程中没有被挤压排水。

    由于它有光滑的外观和细腻的口感，绢豆腐通常用来煮汤或冷藏后辅以饰菜
单独食用。

    由于绢豆腐非常易碎，我母亲烹饪时会直接将豆腐从盒子中倒到左手掌上，
然后用右手持刀小心地将它切成等大的小块，再非常仔细地将它滑到盘子中或水
中或正在慢炖的汤中。要这样小心翼翼就是为了保持豆腐形状完整，这样一来，
比如煮汤时，漂浮在清汤上的豆腐就非常美观。如果在砧板上切豆腐，在将豆腐
从砧板移到盘子或汤锅中时会有一部分豆腐破裂。

    

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