第24节:如何开展你的东京厨房(9 ) ■ 在小碗上覆盖一层薄纱棉布。将姜块磨碎到小碗中,提起棉布,挤压里 面的姜碎,挤出姜汁,你应该能挤出大约1.5 茶匙姜汁。把姜汁撒到鸡肉上,同 时洒上酱油、清酒和味淋。翻转鸡肉,令其表面涂上酱料,腌制10分钟。 ■ 将土豆粉或玉米粉倒入小碗中。从酱料中取出鸡肉,用纸巾吸去表面多 余的酱料。每次只取几块,将它们扔进淀粉中,翻转鸡肉,令其表面涂上淀粉。 将涂好的鸡肉块置于碟中。 ■ 在炒锅或深平底锅中倒入油,中火加热至170 ℃。如果你没有温度计, 用一小撮面粉测试油温。如果面粉浮在油面上,并且马上转成金色,那么油温就 够高了。每次炸三分之一鸡肉块,每面炸1 分钟(有必要的话调整火候让油温保 持170 ℃),或直到鸡肉表面金黄且已炸熟(取出一块鸡肉切半检查是否熟透)。 把鸡肉块移至铺有双层纸巾的盘子中。将油温调回170 ℃,用相同的方法油炸剩 下的鸡肉。 ■ 把鸡肉移至菜盘中,撒上紫苏叶后和酱油一起端到餐桌上,让用餐者食 用时自己蘸酱油。 东京厨 酱油 酱油是日本家庭烹饪中的功臣。这种由大豆、大麦(或小麦)、盐和水制成 的棕色液体有种与众不同的咸味,也使日本料理有了它的标志性味道。除了作为 汤、酱汁和腌制调料的作料,酱油也是食用很多日本料理如寿司等不可或缺的酱 料。 不过,使用酱油要适量。很多西方人在使用酱油做菜时会犯错误,他们不知 道一点点酱油就已经非常足够了。适当、适量地使用酱油能够带出而不是覆盖住 食材本身的味道。 由于常用的酱油钠含量非常高,所以我觉得它是日本传统厨房中少数不健康 的食材之一(有一些种类的味噌同样也面临高钠问题)。 不过,这个问题也有解决之道——使用低钠酱油。 在我看来,低钠酱油尝起来虽然没有比正常酱油味道好,但是也绝对不差。 很多超市都有低钠酱油出售,本书中所有东京厨房食谱中都建议使用低钠酱油。 另一种高质量不含麦的酱油替代品是有机酱油,它广受健康食物热爱者和小 麦过敏人士喜爱。它尝起来和酱油味道相近,也属于低钠酱油范畴之内。 豆腐 豆腐是凝固的豆奶,是由大豆制作成的块状食材。 大部分豆腐乳白色中带点浅黄色,看上去像香草冰淇淋。在美国,豆腐还没 有那么流行,而在日本,豆腐则是种广受欢迎的美味健康食物。在大部分日本厨 师包括我母亲眼中,豆腐扮演着西式料理中肉类和马铃薯的角色,它有数百种烹 饪方法。 豆腐的诸多优点中最为突出的就是它的高蛋白质含量,因此,它能够成为所 有肉类、家禽和海鲜的替代品。高质量的豆腐有种微妙、清淡、质朴的味道。 豆腐可塑性非常强,它能够被加到开胃菜、汤、主菜、调料和甜点中,也能 单独食用——冷或热都可以——佐以各种饰菜。 豆腐也以其多变的口感满足人们的味蕾。比如蒸豆腐能让豆腐丰满多汁,而 煎炸则令其表面金色,口感松脆;豆腐炖过之后会变得易碎多汁,用搅拌器或食 物加工器搅拌之后则会变得光滑细腻而厚实,像酸奶。 豆腐以各种形式出售。两种最基本的是“绢豆腐”和“木棉豆腐”,这两类 中也有多种不同的坚实度。由于不同制造商描述这两大类中不同种类豆腐的语言 都有所不同,我对这两类豆腐做简单的描述,来帮助你浏览豆腐王国美景。绢豆 腐非常细腻,有陶瓷般的颜色和布丁般的口感。绢豆腐这种和木棉豆腐不同的口 感,是由于它在凝结过程中没有被挤压排水。 由于它有光滑的外观和细腻的口感,绢豆腐通常用来煮汤或冷藏后辅以饰菜 单独食用。 由于绢豆腐非常易碎,我母亲烹饪时会直接将豆腐从盒子中倒到左手掌上, 然后用右手持刀小心地将它切成等大的小块,再非常仔细地将它滑到盘子中或水 中或正在慢炖的汤中。要这样小心翼翼就是为了保持豆腐形状完整,这样一来, 比如煮汤时,漂浮在清汤上的豆腐就非常美观。如果在砧板上切豆腐,在将豆腐 从砧板移到盘子或汤锅中时会有一部分豆腐破裂。