第25节：如何开展你的东京厨房（10）

    绢豆腐会含水装在密封塑料盒中，也会不含水进行无菌包装。无水包装的豆
腐能较长时间保存，而含水包装的豆腐有效期则较短，开封后要尽快食用。木棉
豆腐或老豆腐不如绢豆腐易碎，虽然标着“老”豆腐，还是有不同的口感，通常
有软的、中等硬的、硬的和极硬的这几种口感。本书中用到木棉豆腐时通常使用
硬的老豆腐，其实用到老豆腐时最需要的是它的口感。

    制作木棉豆腐的工序和绢豆腐不同，其中需要将凝浆从豆奶浆中分离出来，
再压缩凝浆，所以木棉豆腐的口感要更硬一些（哪怕是软的木棉豆腐也是如此）。
木棉豆腐表面稍微有些粗糙，口感比绢豆腐硬，这令它更适合油炸和烘烤以及煨
炖。大部分木棉豆腐都放在含水的塑料盒中出售。

    在美国，有很多制造商生产豆腐。有一些品牌如Nasoya既生产绢豆腐也生产
木棉豆腐。Nasoya的绢豆腐只有丝滑口感的，而木棉豆腐则有嫩的、硬的和极硬
的这些口感。美国好侍食品公司（House Foods America ）也制造绢豆腐和木棉
豆腐，其中绢豆腐有极嫩和嫩两种口味，而木棉豆腐则有中等硬度、硬的和极硬
的三种。Mori-Nu 只生产绢豆腐，不过它的绢豆腐分软滑绢豆腐、硬质绢豆腐和
极硬绢豆腐。

    市面上也有炸豆腐出售。油炸后的豆腐变得厚实而有美妙的肉质感，成为煮
汤和制作蔬菜料理的绝妙食材。

    厚炸豆腐块（大约9 厘米×15厘米×3 厘米大小）也称为atsu-age豆腐。薄
炸豆腐块（大约9 厘米×15厘米×1 厘米大小）也称为usu-age 豆腐。

    厚的和薄的炸豆腐表面都呈金黄色。通常来说厚炸豆腐由塑料袋密封包装，
而薄炸豆腐则直接由塑料袋包装。在美国，这些炸豆腐通常在日本商店的冷藏食
物区出售（后文中有用到炸豆腐的食谱）。

    烤豆腐是经过烧烤的硬质木棉豆腐，表面会有焦痕。它和其他木棉豆腐一样
放在装水的塑料盒中出售，不过它尝起来有种烟熏味。烤豆腐通常用于制作日本
鸡素烧。

    由于所有豆腐（除了无菌包装的绢豆腐）都很容易腐坏，一定要在购买后两
天内食用完。打开包装后就要放到碗中、倒入冷水、盖上盖子存放在冰箱里。

    煨多汁豆腐　（4 人份）

    当豆腐块在鱼汤中加热后，它们吸收了鱼味汤汁，变得丰满多汁。各种饰菜
提供了足够的调料。要确保在加热鱼汤前放入豆腐，以免豆腐过度烹饪而变得又
硬又松。这道温暖的菜肴是严寒夜晚和冬季午餐的理想选择。

    材料

    1 杯鲜榨柠檬汁（或酸橙汁）；

    1/2 杯低钠酱油；

    3 汤匙味淋；

    1/2 杯小片鲣鱼片；

    4 片紫苏叶，切成细条；

    2 棵葱，除去根部和顶部，切成葱花；

    5 杯鱼汤底；

    2 块4 0 0 克重的绢豆腐或木棉豆腐。

    做法

    ■　在小碗中混合柠檬汁、酱油、味淋，制成蘸汁。

    ■　将鲣鱼片放于小碗中，紫苏叶碎片和葱花放在小碟中。将这些饰菜和4
只用于倒蘸汁的小碗放到餐桌上。

    ■　在一口容量为3 升的煮菜上菜两用炖锅中倒入鱼汤。虽然你煮豆腐的时
候不会盖上锅盖，不过炖锅应该配有盖子，将炖锅摆到餐桌上后可以盖上盖子保
温。轻轻地用冷水冲洗豆腐。将每块豆腐切成稍大块的正方体，放入鱼汤中。调
成中火，在加热过程中豆腐块会膨胀。在鱼汤即将沸腾时调成小火，煨4 分钟左
右。从炉灶上移去炖锅时盖上盖子，放在餐桌正中的金属架上。

    ■　食用时，让用餐者自己舀大约2 汤匙蘸汁到小碗中。用小的汤勺从鱼汤
中舀几块豆腐和一些鱼汤，放入小碗中，再辅以饰菜食用。

    东京厨房小贴士：

    为了避免豆腐像海绵一样或其他不想要的口感与口味，不要过度烹饪豆腐。

    芥末

    芥末是种日本流行的调料，食用时口腔内充斥着辣和热的混合感觉。和土壤
中种植的辣根植物不同的是，芥末生长在日本高山的冰冷浅溪中。芥末植物的根
部，也就是食用的部分直径在3 厘米左右，长度大约7.5 至15厘米。

    
    

下一章　回目录