第25节:如何开展你的东京厨房(10) 绢豆腐会含水装在密封塑料盒中,也会不含水进行无菌包装。无水包装的豆 腐能较长时间保存,而含水包装的豆腐有效期则较短,开封后要尽快食用。木棉 豆腐或老豆腐不如绢豆腐易碎,虽然标着“老”豆腐,还是有不同的口感,通常 有软的、中等硬的、硬的和极硬的这几种口感。本书中用到木棉豆腐时通常使用 硬的老豆腐,其实用到老豆腐时最需要的是它的口感。 制作木棉豆腐的工序和绢豆腐不同,其中需要将凝浆从豆奶浆中分离出来, 再压缩凝浆,所以木棉豆腐的口感要更硬一些(哪怕是软的木棉豆腐也是如此)。 木棉豆腐表面稍微有些粗糙,口感比绢豆腐硬,这令它更适合油炸和烘烤以及煨 炖。大部分木棉豆腐都放在含水的塑料盒中出售。 在美国,有很多制造商生产豆腐。有一些品牌如Nasoya既生产绢豆腐也生产 木棉豆腐。Nasoya的绢豆腐只有丝滑口感的,而木棉豆腐则有嫩的、硬的和极硬 的这些口感。美国好侍食品公司(House Foods America )也制造绢豆腐和木棉 豆腐,其中绢豆腐有极嫩和嫩两种口味,而木棉豆腐则有中等硬度、硬的和极硬 的三种。Mori-Nu 只生产绢豆腐,不过它的绢豆腐分软滑绢豆腐、硬质绢豆腐和 极硬绢豆腐。 市面上也有炸豆腐出售。油炸后的豆腐变得厚实而有美妙的肉质感,成为煮 汤和制作蔬菜料理的绝妙食材。 厚炸豆腐块(大约9 厘米×15厘米×3 厘米大小)也称为atsu-age豆腐。薄 炸豆腐块(大约9 厘米×15厘米×1 厘米大小)也称为usu-age 豆腐。 厚的和薄的炸豆腐表面都呈金黄色。通常来说厚炸豆腐由塑料袋密封包装, 而薄炸豆腐则直接由塑料袋包装。在美国,这些炸豆腐通常在日本商店的冷藏食 物区出售(后文中有用到炸豆腐的食谱)。 烤豆腐是经过烧烤的硬质木棉豆腐,表面会有焦痕。它和其他木棉豆腐一样 放在装水的塑料盒中出售,不过它尝起来有种烟熏味。烤豆腐通常用于制作日本 鸡素烧。 由于所有豆腐(除了无菌包装的绢豆腐)都很容易腐坏,一定要在购买后两 天内食用完。打开包装后就要放到碗中、倒入冷水、盖上盖子存放在冰箱里。 煨多汁豆腐 (4 人份) 当豆腐块在鱼汤中加热后,它们吸收了鱼味汤汁,变得丰满多汁。各种饰菜 提供了足够的调料。要确保在加热鱼汤前放入豆腐,以免豆腐过度烹饪而变得又 硬又松。这道温暖的菜肴是严寒夜晚和冬季午餐的理想选择。 材料 1 杯鲜榨柠檬汁(或酸橙汁); 1/2 杯低钠酱油; 3 汤匙味淋; 1/2 杯小片鲣鱼片; 4 片紫苏叶,切成细条; 2 棵葱,除去根部和顶部,切成葱花; 5 杯鱼汤底; 2 块4 0 0 克重的绢豆腐或木棉豆腐。 做法 ■ 在小碗中混合柠檬汁、酱油、味淋,制成蘸汁。 ■ 将鲣鱼片放于小碗中,紫苏叶碎片和葱花放在小碟中。将这些饰菜和4 只用于倒蘸汁的小碗放到餐桌上。 ■ 在一口容量为3 升的煮菜上菜两用炖锅中倒入鱼汤。虽然你煮豆腐的时 候不会盖上锅盖,不过炖锅应该配有盖子,将炖锅摆到餐桌上后可以盖上盖子保 温。轻轻地用冷水冲洗豆腐。将每块豆腐切成稍大块的正方体,放入鱼汤中。调 成中火,在加热过程中豆腐块会膨胀。在鱼汤即将沸腾时调成小火,煨4 分钟左 右。从炉灶上移去炖锅时盖上盖子,放在餐桌正中的金属架上。 ■ 食用时,让用餐者自己舀大约2 汤匙蘸汁到小碗中。用小的汤勺从鱼汤 中舀几块豆腐和一些鱼汤,放入小碗中,再辅以饰菜食用。 东京厨房小贴士: 为了避免豆腐像海绵一样或其他不想要的口感与口味,不要过度烹饪豆腐。 芥末 芥末是种日本流行的调料,食用时口腔内充斥着辣和热的混合感觉。和土壤 中种植的辣根植物不同的是,芥末生长在日本高山的冰冷浅溪中。芥末植物的根 部,也就是食用的部分直径在3 厘米左右,长度大约7.5 至15厘米。