第28节:日本家庭烹饪的七大基础(2 ) 你也会看到人们涌上桥头,前往另一端——很多人都带着几车或几篮保存好 的鱼。根据1692年的目击者所说的,很多人还会随身携带一张印刷的食物指南, 上面列着沿路最好的食肆以及价位。这比法国出现的《米其林指南》要早了200 多年——比《查格》要早近300 年! 鱼市曾经位于日本桥区。在江户早期,德川家康将军准许渔民在江户湾贩鱼。 他们要把最新鲜最美味的鱼直接送到江户城中,剩下的都能卖给日本桥区的居民 ——这就是后来发展成巨大鱼市的起源。 1923年的大地震将原鱼市夷为平地,新的鱼市建在了日本桥西南边0.75公里 处的筑地区。 穿过附近的京桥区和银座,我和母亲终于到了位于墨田和筑地河交汇处的筑 地鱼市。我们在看到它之前已经先闻到它了,强烈的大海味道宣告着它的存在。 如果日本食物有一座阿波罗神庙,那就一定是筑地鱼市。 我们正在靠近日本家庭烹饪的第一大基础——鱼。 第一大基础:鱼 走进筑地鱼市的外围,我们看到匆匆忙忙的工人推着手推车,开着装载了大 鱼的铲车。 在不远处,我们看到巨大的制冰器正在往箱子中倾倒瀑布般的冰块,水溅得 到处都是,鱼贩子以近乎疯狂的状态忙活着,一列列被屠宰的金枪鱼上泛起了水 雾。 看上去非常专业的男人们拿着写字夹板佩戴着徽章来回走动,很像纽约证券 交易所中的交易员,除了他们穿着长筒靴。事实上,他们真的也算证券交易,而 他们交易的贵重商品就是鱼。每天早上五点,鱼市的内部讲堂里都会有场热闹的 全国鱼类拍卖会,人们高声出价、讨价还价。日本电视新闻也会像报道主要经济 指数一般报道金枪鱼的价格。 鱼市是为了大型鱼类掮客和大买家所设立的,不过一般的个人买家也能进入。 我还是个小女孩的时候就跟着母亲来过这里,因为她喜欢为了绝对新鲜的鱼想方 设法,那些鱼要么是刚从渔船上卸下来的,要么是从其他地方航运过来的,是从 近处的东京湾另一边的千叶市,远至从南非、智利、苏格兰和挪威运抵日本鱼市。 到了每年的12月底,我们喜欢来这里采购新年大餐的特殊食材如海鲷(它的 日文名字是“tai ”,意为“财富”)、虾、生鱼片、鱼子酱、蛤蜊和各类海草。 对我而言,在鱼市边缘繁忙的世界最高档的寿司店之一吃一顿迟到的早餐,就是 那些早上的最令人兴奋、关注的事情。 这是那些食物专家结束了一天的鱼类买卖之后要去吃东西的地方。这些店铺 装修破烂,价格也很低廉。不过——那些食物!这里的寿司不仅会融化你的嘴巴, 它绝对会让你动心! 我们转个弯进入筑地鱼市的“外围市场”,视线所到之处是塞满了小店铺的 一条条通道,店铺里出售干鱼片、小刀、寿司容器、瓷盘和精致的怀石料理食材 和作料。 有一些家庭作坊能追溯到十五辈前,那时候大东京还不是现在这样由诸多小 城市结合而成,住着3000万居民的城市,那时东京只是由几百间棚屋围着荒废的 城堡。鱼市这个区域每间商店的店标和内部装饰都上了绿锈,也为这里涂上了历 经沧桑的历史色彩。 我们停在一间家庭蘑菇店前,用3500日元(折合32美元)购买了11磅优质的 香菇干,店主是我母亲在排队购买歌舞伎表演门票时迅速结交到的朋友。 我逛向气味更加浓重也更加吵闹的地方。这里就是世界上最大的鱼类集市的 巨大疯狂的内部市场。 这就是大型秀场。 一列工人正在用电锯宰杀一条重达135 千克的金枪鱼。龙虾舰队在塑料桶里 紧张地移动着。在大批冰块上螃蟹奔走着、鳗鱼蠕动着。 所有想象得到的海洋生物都能在这个著名的水族馆中找到:三文鱼、河豚、 梭鱼、鱿鱼、章鱼、虾、海蜇、鲭鱼,和一些长着触角和触手看上去像电影《异 形》中走出来的像黏虫的生物。 人类学家西奥多?贝斯托这样描述年末高峰期的鱼市:“内部市场的通道里 塞满了穿着皮草夹克戴着黄金首饰的中年妇女、追赶着孙子孙女的穿着讲究的老 年人和穿着时尚滑雪衫的一群群二十出头的女人。在其他时间几乎不可能在内部 市场看到的孩子们,现在随处可见。摊贩忍住不快看着那些孩子,因为他们有时 候会用手戳奇怪的鱼,不过他们都忍住不说,因为这些犯错的小孩很有可能是某 个有钱顾客最爱的孙子。”