第29节:日本家庭烹饪的七大基础(3 ) 毫无疑问,日本是个为鱼疯狂的国度。 鱼对日本人而言,就是肉。日本人在早餐、午餐和晚餐都吃鱼。他们拿装饰 了鱼肉的饭团当零食吃;他们吃金枪鱼生、鲑鱼寿司、照烧鳕鱼、味噌煨鲭鱼、 蛤蜊汤、煎扇贝、鲜虾天妇罗、米醋浸章鱼和烤鱿鱼。 在这个到处都是鱼类铁杆粉丝的国度中,有一种鱼成为鱼中之王——三文鱼。 它甚至比金枪鱼这一强有力的竞争者更受欢迎。每年秋天和冬天,无数三文鱼涌 进日本北部的河流小溪,在冰凉的河床中的鹅卵石间寻找浪漫,到了春天,它们 的宝宝游往太平洋,而三文鱼则躺在日本人的菜刀下结束生命。 日本人喜欢三文鱼的味道,他们也想出无数种食用三文鱼的方法。有三文鱼 排、醋酿三文鱼皮、米饭上盖酱油调味的三文鱼子(鲑鱼亲子盖饭)和盐腌三文 鱼肾(Mefun )。在北部,在冰雪覆盖的北海道,三文鱼是一炖锅热菜的明星食 材,如石狩锅(Ishikari-nabe )和秋味锅(akiaji-nabe )。在古代日本,盐 腌的三文鱼会被送到首都用来交税,或作为送给皇室的礼物。 日本的三文鱼热其实早在公元7 世纪就已经扎根,那时候虔诚的佛教徒皇帝 发出了一项特殊的动物保护法令,不允许子民食用陆地动物。这项皇室法令被实 施了1200年,直到1873年,这让数十万奶牛、猪和鸡几乎不被打扰地快乐生活了 很长一段时间(虽然总有一些肉类爱好者会想办法偶尔尝一尝偷偷做的烧鸡或烤 肉)。 这项法令对奶牛来说是好消息,但对鱼来说却是坏消息。由于缺少开阔的空 间,所以在日本并没有那么多奶牛,因此奶牛制品如黄油、奶油和芝士也没有那 么流行。哪怕到了现在,虽然日本人都知道牛奶有益健康,但他们喝的牛奶量还 是不到美国人、英国人、法国人和德国人的三分之一。 而相对的,日本人消耗的鱼类数量占了全球消耗鱼类总量的10% ,虽然日本 人口只占了全球人口的2%. 日本每年人均食用67.5千克鱼肉,是全球15.75 千克 平均值的4 倍多。古老的习俗容易被人遗忘——不得不说这个食鱼民族是非常幸 运的。 根据专家的推测,鱼很可能正是日本能在全球长寿和健康排行榜上位居榜首 的关键因素。“数十项研究表明,食鱼能够降低患心脏病或中风的几率。” 2003 年的《哈佛健康信笺》中这样说道,“很早以前人们就发现食鱼能在预防CAD (冠状动脉疾病)中起到重要作用。鱼类的预防效果主要是因为它所含有的Omega-3 脂肪酸对心血管非常有益。” 食鱼意味着日本人遨游在(从烹饪角度讲)富含多元不饱和脂肪Omega-3 脂 肪酸的海洋中,而三文鱼、鲭鱼、沙丁鱼和鳟鱼都富含Omega-3 脂肪酸。由于心 脏疾病是发达国家人们的头号杀手,专家认为Omega-3 脂肪酸和心血管健康能联 系起来这一发现是解释日本人长寿的主要线索。 法国国家科学研究中心的首席科学研究员、法国和地中海饮食的顶级研究专 家之一米歇尔?德?罗杰里博士也是将这两者联系起来的人之一。谈及日本人为 什么既有很长的寿命,又有很低的心脏病死亡率,他告诉我们:“我认为日本传 统饮食非常重要。”德?罗杰里博士发现,和日本饮食相比较,西方饮食“严重 缺乏Omega-3 脂肪酸”。 越来越多的研究指出富含Omega-3 脂肪酸饮食的好处。在2005年发表的论文 中,密歇根大学医学中心的马克?莫亚德博士写道:“对现在和未来的公共健康 最神秘的撞击之一来自于Omega-3 脂肪酸。”尤其是三大Omega-3 脂肪酸中的EPA 和DHA 这两种。“研究表明Omega-3 脂肪酸能够预防多种慢性疾病和一些潜在的 急性临床疾病。” “如果你真的想要做些对自己心脏有益的事情,”马里兰大学医学院的心脏 病专家罗伯特?福格尔博士在2002年由美国心脏病学院发起的研讨会上这样说道, “要么每天吃一点鱼肉,要么吃一两颗富含脂肪酸的鱼油胶囊。” 不过它的好处不仅限于心脏疾病预防。哈佛医学院教授、马萨诸塞州总医院 遗传学和老化研究主任鲁道夫?坦齐博士报告道:“鱼类中的Omega-3 脂肪酸对 于老年痴呆症、心血管疾病、类风湿性关节炎和几种癌症都有预防效果。”