第30节：日本家庭烹饪的七大基础（4 ）

    另一位在Omega-3 赞扬书上签名的专家是菲利普？科尔德，他是英国南安普
顿大学医学院的营养免疫学教授。他已经研究Omega-3 脂肪酸的健康效果近10年
了。“我毫不怀疑食鱼在日本居民比其他地方居民更健康这件事上扮演着重要角
色。”科尔德教授报告道，“这主要是因为鱼类中含有的长链Omega-3 脂肪酸。”
他说在欧洲和北美洲的研究“有很多正面证据表明鱼和Omega-3 脂肪酸对于心血
管疾病能够起到很好的预防作用，而且它们看起来也能预防其他一些疾病，如一
些癌症”。他补充道：“鱼还含有一些矿物元素如硒、碘和一些抗氧化剂。它们
具有预防心血管疾病和肿瘤疾病的功效，也有消炎作用。”

    科尔德教授将从日本传统饮食中学到的精简成两个字：“食鱼”！美国心脏
协会也同意这一观点，他们建议成年人一周至少吃两次鱼，尤其是多脂鱼。联邦
政府在2005年初发布的营养指南中也有类似的建议：“在午餐和晚餐时多选择鱼
肉。寻找富含Omega-3 脂肪酸的鱼，如三文鱼、鳟鱼和鲱鱼。”食品与药物管理
局批准了使用含有鱼油产品的合格健康声明，其中说道：“有支持性不过非结论
性的研究表明EPA 和DHA 这两种Omega-3 脂肪酸能够降低冠心病发病率。”

    全球各地的专家都在检测Omega-3 脂肪酸的正面效果，他们检测的不止是生
理上的效果，同样还包括了对心理状态的影响，比如抑郁情绪、攻击性、自杀倾
向、暴力倾向、人格障碍甚至凶杀率等。

    不过，在这个鱼类天堂中却有个巨大的隐患——有些鱼类由于被污染而受人
指控。

    比如，美国环保基金的海洋生物项目指出，一些鱼类附有有害健康的水银、
多氯联苯（PCB ）、二英或杀虫剂——包括鲨鱼、剑鱼、方头鱼、鲶鱼、野生鲟
鱼、蓝鳍金枪鱼，以及令我非常伤心的，在北美洲超市非常常见的一种三文鱼：
大西洋三文鱼。甚至是友好、美味又吃苦耐劳的长鳍金枪鱼也被贴上食用警告，
因为含有水银、二英和多氯联苯。

    在过去两年里，食物与药品管理局以及环保署建议，怀孕妇女和有意向怀孕
的妇女以及哺乳期妇女和小孩子不要食用鲨鱼、剑鱼、鲭王鱼和方头鱼，因为它
们被污染了。他们也同时建议人们食用这些鱼类一周不要超过一次，以避免过度
摄取水银。

    不过也有个好消息：海洋生物网站也列出了一些既没有被贴上污染警告标签，
又是以生态无害的方式饲养的鱼类。这张“最佳生态鱼类列表”包括了养殖鲈鱼、
北大西洋的北极虾、加拿大的雪蟹、佛罗里达的石蟹、养殖鲟鱼、大西洋鲱鱼、
阿拉斯加的黑鳕鱼（或黑鱼），和一些富含Omega-3 脂肪酸的鱼类：大西洋鲭鱼、
沙丁鱼和养殖牡蛎。

    对于和我一样的三文鱼爱好者来说，好消息就是来自阿拉斯加的野生三文鱼，
包括奇努克、银鲑鱼、粉鲑鱼和红鲑鱼，不管是新鲜的、冰冻的还是罐装的，都
属于最佳生态鱼类。而且，这些三文鱼每100 克鱼肉就含1 克Omega-3 脂肪酸。
不管是新鲜的、冰冻的还是罐装的，都不影响Omega-3 脂肪酸含量。公共营养科
学健康中心指出，罐装三文鱼和新鲜或冰冻的三文鱼含有相同数量的Omega-3 脂
肪酸。更好的消息是：这些种类的三文鱼目前都不在反对食用建议列表上。

    不管你怎么切块，阿拉斯加三文鱼都一样棒！

    鱼类是获取Omega-3 脂肪酸的很好途径，不过日本食鱼热的另一面揭示了另
一条可能成立的健康线索：日本人对鱼肉的高摄取量意味着红肉的低摄取量，而
红肉则富含和心血管疾病息息相关的饱和脂肪。根据《经济学家》杂志情报版最
新的估算，日本人目前每年人均食用45千克红肉。相对的，美国每年人均食用128
千克，法国的数据是100 千克，英国和德国的数据是各81千克。

    对我而言，我喜欢吃鱼不仅仅是因为它对健康带来的益处，更是因为它的味
道和多种多样的烹饪方式。

    小圆蛤、马尼拉或新西兰蛤蜊在清汤中的强烈海洋味道是如此特别让人难以
忘怀。肥厚白色的鱼肉，如太平洋大比目鱼，非常适合用来制作照烧菜肴。鱼肉
在烹饪过程中变成闪着微光的白色肉片，看上去很像渴望被照烧酱汁覆盖。

   
   

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