第31节:日本家庭烹饪的七大基础(5 ) 有一些鱼肉会在嘴巴里融化,如鳎或红。我非常喜欢吃煎大西洋鲭鱼,旁边 佐以一小堆大根丝,滴上几滴酱油。另一道我的最爱是姜汁酱油煨沙丁鱼。 我喜欢三文鱼肥厚的口感和多变的制作方式:简单的烤鱼、饭团里包裹三文 鱼、三文鱼子酱盖饭、烟熏后卷上大根丝——这些只是它诸多烹饪方法中的几种 而已。 只是想想这些鱼,我就已经很饿很想喝碗蛤蜊味噌汤了。 短颈蛤蜊味噌汤 (4 人份) 我喜欢蛤蜊和土地气息的味噌相结合带出的咸味。蛤蜊为这道日本传统的汤 品添加了更多的感染力。 材料 12只带壳的短颈蛤蜊(也称为小圆蛤)(约0.33公斤重); 3/4 杯细海盐; 9 杯冷水; 1 汤匙清酒; 2.5 汤匙半红味噌或白味噌(或两者混合使用); 2 棵葱,去掉根部和顶部,切成葱花。 做法 ■ 在冷水下刷洗蛤蜊,洗去外壳上的泥污,再放水中多洗几遍,直到水变 清。为了洗去外壳内部的沙粒,将海盐溶解在4 杯冷水中,盐水中泡入蛤蜊,在 冰箱中放置20分钟。取出后沥干清洗。 ■ 在汤锅中倒入剩下的5 杯冷水,放入蛤蜊。煮沸后加入清酒,用汤勺舀 去水表面的泡沫。蛤蜊壳会在水煮沸后几分钟内打开,只要蛤蜊壳打开,就是煮 熟了。调成小火,将汤锅中的一杯汤舀入中等大小的碗中,加入味噌搅拌至溶解。 关火,将味噌和汤的混合物倒回汤锅中,再轻轻搅拌(避免将蛤蜊肉搅出壳)。 ■ 放好4 只小汤碗。用厨房用钳在每只汤碗中放入3 只蛤蜊。用大汤勺往 汤碗中舀入汤,再撒上葱花装饰。在餐桌中间放一只碗,用来装丢弃的蛤蜊壳。 东京厨房小贴士: 你在这道菜中不需要用鱼汤底,因为蛤蜊用它们自己强烈的味道装点了这道 汤。 一定要在蛤蜊壳刚打开的时候就停止烹饪,否则,蛤蜊肉会变老。 烟熏三文鱼卷包紫苏贝牙菜 (4 人份) 这些三文鱼卷是东方与西方碰撞出的极为绚烂的火花,适合下酒或就饮料。 你可以在早上制作好,放在盘子里,覆上塑料薄膜,储存在冰箱里,要食用的时 候才拿出来。由于柠檬皮和柠檬木髓会有苦味(不是每个人都喜欢),所以试着 找到切成很细片的柠檬,在这道开胃菜中使用。或者,不要在三文鱼卷中包裹柠 檬片,用柠檬瓣取而代之,让用餐者自己往三文鱼卷上挤柠檬汁。贝牙菜是大根 嫩芽,由嫩茎和小圆绿叶组成。它们味道微微辛辣,是相当不错的饰菜。你能在 商店的嫩芽区找到贝牙菜和其他各种嫩芽。 材料 1 包70~100克重的新鲜贝牙菜(大根嫩芽); 12片细片烟熏三文鱼(大约220 克); 5 片紫苏叶,切成细丝; 12片纸片薄半月形的柠檬片(或1 个柠檬切成4 角)。 做法 ■ 将贝牙菜的白色多水部分切段。分成12份。 ■ 制作每个三文鱼卷时,在干净的工作台上平放一片烟熏三文鱼,长边纵 向摆放(像领带这样)。在三文鱼片的底部放一小撮紫苏叶。在紫苏叶上摆放一 份贝牙菜,贝牙菜绿叶部分在右边,往外稍微伸出一点,这样卷好三文鱼后绿叶 部分会露在外面。如果用柠檬片,往贝牙菜上放一片。从底部往上卷三文鱼卷, 做成轻巧的一捆。用这种方法将剩下的食材全都做成三文鱼卷,你应该能做成12 份。 ■ 将三文鱼卷摆到餐盘中(如果不用柠檬片的话在旁边摆上柠檬瓣)。 三文鱼毛豆饼 (4 人份) 鲜绿的毛豆突出了多汁三文鱼饼中的蛋白质。你能从商店如全食超市购买冰 冻、漂白、去壳的毛豆。Panko ,也就是日本面包粉,是一种现代食材,能够制 成轻巧松脆的外皮(这个名称是由法语中意为“面包”的“pain”和日语中意为 “面粉”的“ko”结合而成)。和你常用的面包粉不同的是,panko 粉做出来的 口感更像是薄片而不是面包糠。你能在超市的亚洲食物区、美食商店以及日本商 店找到panko 粉。