第32节：日本家庭烹饪的七大基础（6 ）

    享用这些点缀着毛豆和大根丝的鱼肉饼吧！

    材料

    1 颗3 厘米长新鲜的去皮姜根；

    1 杯漂白去壳的毛豆（如果冰冻的则需要解冻）；

    0.45公斤去皮去骨的三文鱼，切成小厚片；

    1/2 杯切好的洋葱；

    1/2 杯切好的青椒；

    1 汤匙清酒；

    1.5 茶匙半低钠酱油；

    1/4 茶匙盐；

    新鲜碾磨好的黑胡椒；

    1/2 杯多用面粉；

    1 杯panko 粉；

    1 枚大个鸡蛋；

    4 杯芥花油或米糠油；

    4 棵鸭儿芹或意大利欧芹；

    做法

    ■　将姜段放入带有刀片的食物加工器中，绞碎姜块，有必要的话刮一两次
工作碗内壁。放入毛豆，再次启动食物加工器，直到绞碎为止。将混合物转移到
一只大碗中。

    ■　在食物加工器中放入三文鱼片，绞碎。放到毛豆和姜末的混合物中，再
放入洋葱、青椒、清酒、酱油、盐和一些黑胡椒。搅拌混合物直到完全混合。

    ■　打湿双手，将鱼肉混合物做成8 个饼，放在一旁。

    ■　在一只大盘中放入面粉，另一只中放入panko 粉。在一只中等大小的浅
碗中打好鸡蛋。将每个鱼肉饼先裹上面粉，再裹上鸡蛋，最后裹上panko 粉。裹
好之后用双手轻压鱼肉饼。

    ■　在大平底锅中倒入油，加热至170 ℃。如果你没有温度计，用面包粉测
试油温。如果放入的面包粉迅速浮到表面并变成金黄色，则油温够高。小心地将
鱼肉饼放入锅中，每面煎2 分钟，或者直到每面都呈漂亮的金棕色。移出鱼肉饼
放在金属架上沥干油分。

    ■　食用时，摆好4 只盘子，每只盘子上摆2 个鱼肉饼。用鸭儿芹（或意大
利欧芹）装饰。

    鲜虾蔬菜天妇罗　（4 人份）

    虽然我从小到大都吃天妇罗，这也是我最爱的菜之一，可是说实话，我曾经
害怕制作这道菜。我母亲不需要费劲就能做出漂亮的天妇罗。可在我看来，制作
天妇罗要面临太多挑战，比如在恰当的油温下油炸、将外面包裹的面糊做得轻巧
松脆、在热的时候上菜。我对这些没有信心。当母亲一步一步教我制作之后，我
发现它其实并没有这么困难，而且味道是那么好，我真的很难找出词汇去形容。

    材料

    1 杯鱼汤；

    1/4 杯低钠酱油；

    1/4 杯味淋；

    0.22公斤日本茄子（大约2 根茄子）；

    1 个小甜马铃薯或宝石山药，洗净，去柄，不要去皮；

    1 个小白马铃薯，洗净；

    1 个中等大小的洋葱，洗净去皮；

    1/4 个小青南瓜，洗净，去柄，去子；

    1 个青椒；

    4 颗香菇，修去茎部；

    12只大虾；

    大约5 杯芥花油或米糠油，用来油炸；

    1 枚大个鸡蛋；

    1/2 杯冰水；

    1 杯多用面粉；

    1/2 杯磨碎的大根，沥干。

    做法

    ■　先准备蘸酱，在中等大小的汤锅中混合鱼汤、酱油、味淋。煮沸后移至
一旁，冷却至室温。

    ■　准备好蔬菜。切去茄子的梗，将每根茄子切成1.3 厘米厚的条状。将马
铃薯切成0.6 厘米厚的条状。将洋葱切成12份。将四分之一的青南瓜切成0.6 厘
米厚。将青椒切成半，去掉子，将每个半份切成3 根长条。香菇要整个使用。

    ■　去虾肠，去壳，保留尾巴上最后一格壳以及尾巴上的壳。

    ■　准备好煎炸用的油。在炒锅或大平底锅中倒入至少9 厘米深的油（大约
5 杯）。中火加热油温至170 ℃。如果没有温度计，用一点点新鲜面包测试油温。
如果面包浮起并马上成金色，那么油温够高。

    ■　在煎炸前再准备好面糊（太早准备好会让它变得太黏稠）。在中碗中搅
拌鸡蛋和冷水。再一次性倒入全部面粉，用叉子或筷子轻轻搅动，要让面糊表面
还隆起一些面粉块，这样能保证外壳轻巧。

    ■　炸蔬菜时，先放到面糊中蘸一下，甩去多余面粉，放入油锅。一次只炸
五六件，以保证油温不变低，也要轻轻晃动油炸物，以免油温过高和冒烟。炸至
外壳金黄并且里面熟透，用网勺或漏勺移出油锅，放在铺有纸巾的铁架上沥干油
分。在每批食物下锅前都要保证油温回到170 ℃。大部分蔬菜都需要炸3 至5 分
钟才能松脆熟透，不过要视具体情况而定，要看蔬菜的坚硬程度。用木勺撕蔬菜
测验是否熟透。如果熟透了的话你应该能很容易就划开。最后再炸虾，它们应该
需要炸40秒左右。

   

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