第32节:日本家庭烹饪的七大基础(6 ) 享用这些点缀着毛豆和大根丝的鱼肉饼吧! 材料 1 颗3 厘米长新鲜的去皮姜根; 1 杯漂白去壳的毛豆(如果冰冻的则需要解冻); 0.45公斤去皮去骨的三文鱼,切成小厚片; 1/2 杯切好的洋葱; 1/2 杯切好的青椒; 1 汤匙清酒; 1.5 茶匙半低钠酱油; 1/4 茶匙盐; 新鲜碾磨好的黑胡椒; 1/2 杯多用面粉; 1 杯panko 粉; 1 枚大个鸡蛋; 4 杯芥花油或米糠油; 4 棵鸭儿芹或意大利欧芹; 做法 ■ 将姜段放入带有刀片的食物加工器中,绞碎姜块,有必要的话刮一两次 工作碗内壁。放入毛豆,再次启动食物加工器,直到绞碎为止。将混合物转移到 一只大碗中。 ■ 在食物加工器中放入三文鱼片,绞碎。放到毛豆和姜末的混合物中,再 放入洋葱、青椒、清酒、酱油、盐和一些黑胡椒。搅拌混合物直到完全混合。 ■ 打湿双手,将鱼肉混合物做成8 个饼,放在一旁。 ■ 在一只大盘中放入面粉,另一只中放入panko 粉。在一只中等大小的浅 碗中打好鸡蛋。将每个鱼肉饼先裹上面粉,再裹上鸡蛋,最后裹上panko 粉。裹 好之后用双手轻压鱼肉饼。 ■ 在大平底锅中倒入油,加热至170 ℃。如果你没有温度计,用面包粉测 试油温。如果放入的面包粉迅速浮到表面并变成金黄色,则油温够高。小心地将 鱼肉饼放入锅中,每面煎2 分钟,或者直到每面都呈漂亮的金棕色。移出鱼肉饼 放在金属架上沥干油分。 ■ 食用时,摆好4 只盘子,每只盘子上摆2 个鱼肉饼。用鸭儿芹(或意大 利欧芹)装饰。 鲜虾蔬菜天妇罗 (4 人份) 虽然我从小到大都吃天妇罗,这也是我最爱的菜之一,可是说实话,我曾经 害怕制作这道菜。我母亲不需要费劲就能做出漂亮的天妇罗。可在我看来,制作 天妇罗要面临太多挑战,比如在恰当的油温下油炸、将外面包裹的面糊做得轻巧 松脆、在热的时候上菜。我对这些没有信心。当母亲一步一步教我制作之后,我 发现它其实并没有这么困难,而且味道是那么好,我真的很难找出词汇去形容。 材料 1 杯鱼汤; 1/4 杯低钠酱油; 1/4 杯味淋; 0.22公斤日本茄子(大约2 根茄子); 1 个小甜马铃薯或宝石山药,洗净,去柄,不要去皮; 1 个小白马铃薯,洗净; 1 个中等大小的洋葱,洗净去皮; 1/4 个小青南瓜,洗净,去柄,去子; 1 个青椒; 4 颗香菇,修去茎部; 12只大虾; 大约5 杯芥花油或米糠油,用来油炸; 1 枚大个鸡蛋; 1/2 杯冰水; 1 杯多用面粉; 1/2 杯磨碎的大根,沥干。 做法 ■ 先准备蘸酱,在中等大小的汤锅中混合鱼汤、酱油、味淋。煮沸后移至 一旁,冷却至室温。 ■ 准备好蔬菜。切去茄子的梗,将每根茄子切成1.3 厘米厚的条状。将马 铃薯切成0.6 厘米厚的条状。将洋葱切成12份。将四分之一的青南瓜切成0.6 厘 米厚。将青椒切成半,去掉子,将每个半份切成3 根长条。香菇要整个使用。 ■ 去虾肠,去壳,保留尾巴上最后一格壳以及尾巴上的壳。 ■ 准备好煎炸用的油。在炒锅或大平底锅中倒入至少9 厘米深的油(大约 5 杯)。中火加热油温至170 ℃。如果没有温度计,用一点点新鲜面包测试油温。 如果面包浮起并马上成金色,那么油温够高。 ■ 在煎炸前再准备好面糊(太早准备好会让它变得太黏稠)。在中碗中搅 拌鸡蛋和冷水。再一次性倒入全部面粉,用叉子或筷子轻轻搅动,要让面糊表面 还隆起一些面粉块,这样能保证外壳轻巧。 ■ 炸蔬菜时,先放到面糊中蘸一下,甩去多余面粉,放入油锅。一次只炸 五六件,以保证油温不变低,也要轻轻晃动油炸物,以免油温过高和冒烟。炸至 外壳金黄并且里面熟透,用网勺或漏勺移出油锅,放在铺有纸巾的铁架上沥干油 分。在每批食物下锅前都要保证油温回到170 ℃。大部分蔬菜都需要炸3 至5 分 钟才能松脆熟透,不过要视具体情况而定,要看蔬菜的坚硬程度。用木勺撕蔬菜 测验是否熟透。如果熟透了的话你应该能很容易就划开。最后再炸虾,它们应该 需要炸40秒左右。