第33节:日本家庭烹饪的七大基础(7 ) ■ 上菜时,在4 只餐盘中铺上吸油纸。在每只盘中放一份蔬菜和虾,再摆 到桌上。在另一只盘中放入大根丝,在每人的小碗中倒入大约1/3 杯蘸酱。让用 餐者自己选择用多少大根拌蘸酱,需要的话再补充大根和酱油。 照烧鱼 (4 人份) 这是日本家庭烹饪的经典菜肴。新鲜的照烧酱汁制作非常简易,你学会后大 概永远都不会想要买瓶装的酱汁了。 材料 4 块100 克的鱼片(每片1.3 厘米厚),阿拉斯加三文鱼、养殖鲈鱼或太平 洋大比目鱼鱼片都可; 1 汤匙芥花油或米糠油。 腌泡汁 2 汤匙清酒; 4茶匙低钠酱油。 照烧汁 1/4 杯味淋; 2 汤匙低钠酱油; 1 茶匙砂糖。 做法 ■ 在浅碗中混合清酒和酱油来制作腌泡汁。将鱼肉肉面向下(如果使用的 是三文鱼这类有鱼皮的鱼)泡在碗中,腌制10分钟。 ■ 在小碗中混合味淋、酱油和砂糖来制作照烧汁。搅拌混合物直到砂糖完 全溶解。 ■ 大平底锅中加油,中火加热。用纸巾小心吸去鱼片两面多余的酱汁。鱼 片放入锅中,鱼皮向下(如果有鱼皮的话),煎5 分钟。翻转鱼片,再烹饪1 分 钟。 ■ 将鱼片移至餐盘中(最后会被浇上照烧汁),去掉鱼皮。 ■ 用纸巾吸去平底锅中多余的油分。中高火加热平底锅,放入照烧汁。煮 沸后调成中火,煨1 分钟。放入鱼片,将平底锅稍作倾斜,往鱼片上方舀一点酱 汁。煮1 分钟左右,或直到中间部分完全熟透为止。 ■ 在独立的餐盘中放入鱼片,上面浇上酱汁。 第二大基础:蔬菜 和母亲离开筑地鱼市后,穿过东京密集的街道时,我回想起很久之前边卖东 西边唱歌的一个小摊贩。 他唱的就是日本家庭烹饪的第二大基础——蔬菜。 我在一个填满蔬菜的世界中长大。 我儿时记忆中最鲜活的一段就来自冬天时一个“红薯小贩”,推着一辆装有 炊具箱的两轮小车,走过东京的小巷,反复吟唱着:“Yaki-imo,ishi-yaki-imo !”这句话的大概意思就是:“快来买多汁的烤红薯啊!” 在美国有敞篷冰淇淋车和它独特的旋律,这能让所有听到旋律的孩子聚集到 一起。而日本的版本就是一辆小推车,而我们聚集起来享受的是论斤出售的蔬菜。 烤红薯小贩从这条街走到那条街,一直唱着他的红薯歌,小推车的两只轮子带起 地上的落叶。他经常会在傍晚时分到我家附近,刚好是我和妹妹放学回家的时候。 只要我们听到红薯歌就会恳求母亲给我们一点零钱,然后冲到街上追赶小贩。 我会为家人买四个中等大小的烤红薯,一人一个。小贩会戴着避免手指烫伤的棉 手套,从移动烤箱中掏出一些体形很不错的烤红薯,放在小推车附有的秤上称一 下,用报纸包好递给我们。我还能记得它们强烈的香味和烤焦的红酒色外皮。 时至今日,冬季时红薯小贩还是会走街串巷,不过他们不再步行而改为开小 货车了。 东京流动食物小摊的习俗能追溯到1780年,那个时候只要走过一条繁忙的街 道就能看到街边停放着一长排食物小推车,耳边是嘈杂的“卖货歌”,不同歌曲 同时进行——寿司、天妇罗、烤鳗鱼、饺子、鱿鱼干、年糕和蒸饭都有不同的歌。 今天,我和母亲在三越百货选购晚餐的新鲜食材时,迎接我们的则是不同的 歌曲——数十个相互竞争的女售货员在精致的食物小山后面唱着“欢迎光临”。 在日本,人们吃大量的高山、地下、地上和海里的蔬菜,有一些是土生土长 的日本蔬菜,另外一些则是跨海运输过来的。蔬菜在日本料理中扮演了领导者的 角色,当一些日本母亲在一项问卷中被问及最爱为家人烹饪的菜肴时,“鱼汤煨 什锦蔬菜”以明显优势位居榜首。蔬菜当然也会出现在各种其他配菜中。 让门外汉惊讶的是蔬菜也出现在日本甜点中。传统的日本甜点,和果子,以 豆类为材料——最常见的是小红豆,也有用芸豆、四季豆或大豆的。和果子有不 同种类。还有日式红豆汤圆、煎豆馅馒头、两片薄脆饼中间夹红豆馅(monaka)。 日本人最爱的甜点之一,由豆沙做的凝胶状食品,叫羊羹。有一种甜品,绿茶大 福饼,将这个国家最爱的三种食物浓缩成一口:绿茶、大豆粉和豆沙,用黏黏的 米饭包裹。