第33节：日本家庭烹饪的七大基础（7 ）

    ■　上菜时，在4 只餐盘中铺上吸油纸。在每只盘中放一份蔬菜和虾，再摆
到桌上。在另一只盘中放入大根丝，在每人的小碗中倒入大约1/3 杯蘸酱。让用
餐者自己选择用多少大根拌蘸酱，需要的话再补充大根和酱油。

    照烧鱼　（4 人份）

    这是日本家庭烹饪的经典菜肴。新鲜的照烧酱汁制作非常简易，你学会后大
概永远都不会想要买瓶装的酱汁了。

    材料

    4 块100 克的鱼片（每片1.3 厘米厚），阿拉斯加三文鱼、养殖鲈鱼或太平
洋大比目鱼鱼片都可；

    1 汤匙芥花油或米糠油。

    腌泡汁

    2 汤匙清酒； 4茶匙低钠酱油。

    照烧汁

    1/4 杯味淋；

    2 汤匙低钠酱油；

    1 茶匙砂糖。

    做法

    ■　在浅碗中混合清酒和酱油来制作腌泡汁。将鱼肉肉面向下（如果使用的
是三文鱼这类有鱼皮的鱼）泡在碗中，腌制10分钟。

    ■　在小碗中混合味淋、酱油和砂糖来制作照烧汁。搅拌混合物直到砂糖完
全溶解。

    ■　大平底锅中加油，中火加热。用纸巾小心吸去鱼片两面多余的酱汁。鱼
片放入锅中，鱼皮向下（如果有鱼皮的话），煎5 分钟。翻转鱼片，再烹饪1 分
钟。

    ■　将鱼片移至餐盘中（最后会被浇上照烧汁），去掉鱼皮。

    ■　用纸巾吸去平底锅中多余的油分。中高火加热平底锅，放入照烧汁。煮
沸后调成中火，煨1 分钟。放入鱼片，将平底锅稍作倾斜，往鱼片上方舀一点酱
汁。煮1 分钟左右，或直到中间部分完全熟透为止。

    ■　在独立的餐盘中放入鱼片，上面浇上酱汁。

    第二大基础：蔬菜

    和母亲离开筑地鱼市后，穿过东京密集的街道时，我回想起很久之前边卖东
西边唱歌的一个小摊贩。

    他唱的就是日本家庭烹饪的第二大基础——蔬菜。

    我在一个填满蔬菜的世界中长大。

    我儿时记忆中最鲜活的一段就来自冬天时一个“红薯小贩”，推着一辆装有
炊具箱的两轮小车，走过东京的小巷，反复吟唱着：“Yaki-imo，ishi-yaki-imo
！”这句话的大概意思就是：“快来买多汁的烤红薯啊！”

    在美国有敞篷冰淇淋车和它独特的旋律，这能让所有听到旋律的孩子聚集到
一起。而日本的版本就是一辆小推车，而我们聚集起来享受的是论斤出售的蔬菜。
烤红薯小贩从这条街走到那条街，一直唱着他的红薯歌，小推车的两只轮子带起
地上的落叶。他经常会在傍晚时分到我家附近，刚好是我和妹妹放学回家的时候。

    只要我们听到红薯歌就会恳求母亲给我们一点零钱，然后冲到街上追赶小贩。
我会为家人买四个中等大小的烤红薯，一人一个。小贩会戴着避免手指烫伤的棉
手套，从移动烤箱中掏出一些体形很不错的烤红薯，放在小推车附有的秤上称一
下，用报纸包好递给我们。我还能记得它们强烈的香味和烤焦的红酒色外皮。

    时至今日，冬季时红薯小贩还是会走街串巷，不过他们不再步行而改为开小
货车了。

    东京流动食物小摊的习俗能追溯到1780年，那个时候只要走过一条繁忙的街
道就能看到街边停放着一长排食物小推车，耳边是嘈杂的“卖货歌”，不同歌曲
同时进行——寿司、天妇罗、烤鳗鱼、饺子、鱿鱼干、年糕和蒸饭都有不同的歌。

    今天，我和母亲在三越百货选购晚餐的新鲜食材时，迎接我们的则是不同的
歌曲——数十个相互竞争的女售货员在精致的食物小山后面唱着“欢迎光临”。

    在日本，人们吃大量的高山、地下、地上和海里的蔬菜，有一些是土生土长
的日本蔬菜，另外一些则是跨海运输过来的。蔬菜在日本料理中扮演了领导者的
角色，当一些日本母亲在一项问卷中被问及最爱为家人烹饪的菜肴时，“鱼汤煨
什锦蔬菜”以明显优势位居榜首。蔬菜当然也会出现在各种其他配菜中。

    让门外汉惊讶的是蔬菜也出现在日本甜点中。传统的日本甜点，和果子，以
豆类为材料——最常见的是小红豆，也有用芸豆、四季豆或大豆的。和果子有不
同种类。还有日式红豆汤圆、煎豆馅馒头、两片薄脆饼中间夹红豆馅（monaka）。
日本人最爱的甜点之一，由豆沙做的凝胶状食品，叫羊羹。有一种甜品，绿茶大
福饼，将这个国家最爱的三种食物浓缩成一口：绿茶、大豆粉和豆沙，用黏黏的
米饭包裹。

    

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