第34节:日本家庭烹饪的七大基础(8 ) 我在蔬菜这个话题上根本没办法理智——不是因为我是健康饮食迷,而是因 为它们实在太好吃了。 我认为蔬菜能美味到无法言表。给我一碗新鲜出炉的蒸五彩蔬菜什锦和用一 点点芥花油翻炒的蔬菜,比如红椒、四季豆、黄色的西葫芦、紫色的茄子、白色 的洋葱、东京葱、香菜,配上一碗米饭,我就心满意足了。 香菇让我百吃不厌。整个香菇在鱼汤中慢煨后会吸收美味的鱼汤,咬一口就 会涌出一股汤,留下满嘴的香味。切成丝的香菇则会为清汤涂上优雅的一笔。 茄子在烘烤或油炸再佐以新鲜的姜丝和酱油后,黄色的茄肉会变得入口即化。 还有一些日本草本如紫苏、鸭儿芹、茗荷。紫苏有强烈的薄荷香味。每次打 开一袋紫苏,我都要先把鼻子藏在紫苏叶中深呼吸。我用整片的紫苏叶包裹饭团, 也会在我的沙拉里加紫苏叶碎。事实上,我实在太爱紫苏了,所以在家里的花盆 里也种了紫苏。 鸭儿芹,也被称为三叶或日本芹菜,是很棒的饰菜。我在这本书的几个食谱 中都用到了鸭儿芹,虽然意大利欧芹也是很好的替代品。一棵鸭儿芹打结浮在清 汤上非常美观。鸭儿芹也为三文鱼毛豆饼增添了亮丽的一笔。 茗荷是姜的亲戚,不过它看上去更像大葱。顶部为淡红紫色,往下颜色渐变 至白色。这种有香味的草本饰菜切成碎片后能够和葱花一起用来装饰冷冻绢豆腐。 切丝的茗荷为味噌汤添加一种强烈的香味。 我太爱蔬菜了,所以老是会触犯一条西方饮食习惯条例:我在早餐时也吃蔬 菜。我说的不止是马铃薯,我说的是所有蔬菜。好像在某个时间点,某人对全球 发布了一条指令,禁止在早餐桌上出现蔬菜。我没法遵守这条指令。 在我母亲的东京厨房里,早餐吃蔬菜是完全正常的。我母亲经常在早上制作 蔬菜鸡蛋汤。这道菜轻巧、能果腹又美味。哪怕她制作的是有吐司、鸡蛋和咖啡 的西式早餐,她也一定会加上一份沙拉。 日本母亲认为海草或海洋植物是蔬菜王国中的明星,因为它们富含营养元素, 她们会经常提醒孩子们“要吃掉你们的海洋蔬菜”。而事实上,各种海草也确实 富含维生素C 、纤维素、钾和碘元素。 茂木裕子,一位四个孩子的母亲,现在四十多岁,住在川崎。她是一个典型 的用海草作为每日家庭烹饪的主要食材的日本母亲。她最爱的是鹿尾菜碎炖汤和 裙带菜味噌汤。“如果你想说这看上去恶心,你大概说得没错。”她不否认这一 点,“不过你要尝尝看,”她补充道,“它很美味。” 我完全同意这一看法。我也狂爱海洋蔬菜,和喜爱西式绿色蔬菜一样。日本 人喜爱这些海洋宝藏也有一段很长的历史,在十一多个世纪前,伟大的日本作家 紫式部女士在她十世纪史诗《源氏物语》中狂热地赞颂它们:“在一千八百米深 处那片未被探知的深海中,饱满的海草像一绺绺头发,你是我的,是我一个人每 天看着你长大。” 我不断地寻找烹饪那些海洋蔬菜如昆布、紫菜和裙带菜的方法。我喜欢用米 醋凉拌切成很细片的黄瓜和裙带菜。裙带菜加到浮着小块绢豆腐的味噌汤中也非 常美味。我喜欢用多种方式烹饪昆布,不单单是拿它来制作鱼汤底。我用泡了水 的昆布结制作关东煮,这道菜的食材还包括了鱼汤、煎鱼饼和鸡蛋。我会在热米 饭上撒一点点煨熟的昆布,我也会往米饭上倒绿茶和煨熟的昆布条作为零食食用。 在日本,紫菜经常被用来包裹很多东西:寿司卷、米饭团、麻薯饼、米果甚 至芝士条。我会撕碎紫菜片,撒到米饭、面条、鱼和沙拉上。我丈夫会把它们洒 在味噌汤和炒蔬菜上。他也喜欢拿调好料的甜紫菜当零食。我和比利都喜欢用紫 菜包虾、鱼和马铃薯再炸一下。炸过的紫菜非常松脆,更多了一种朴实的味道, 和很多食物搭配都非常好吃。 大部分日本妇女都像蔬菜鉴赏家,对洋葱、茄子、胡萝卜、番茄、青椒、生 菜、菠菜、竹笋、甜豆、山药、莲藕和大头菜都有强有力的观点;也有完善的理 论解释大根的最佳松脆度、煮菠菜或煨牛蒡根(尝起来像树木的根菜)的最佳方 法。