第35节：日本家庭烹饪的七大基础（9 ）

    日本超市的蔬菜货架看上去和美国的一样，你能找到我刚刚提到的所有蔬菜，
也能找到芹菜、花椰菜、豌豆、孢子甘蓝、马铃薯、卷心菜、黄瓜、蘑菇、豆、
南瓜、绿叶蔬菜和葱，以及其他我可能忘了说的蔬菜。也能找到日本人最爱的蔬
菜之一——大根。

    对于烹饪陆地上生长的蔬菜，几乎所有日本妇女认同的一条规则就是，它们
必须是新鲜的。日本整个蔬菜产业都已经调整到完全满足这项需求。

    那么这些蔬菜是怎么帮助日本居民保持健康的呢？

    蔬菜被营养学家誉为营养明星是有多种原因的。原因之一就是蔬菜含有大量
纤维素和复合碳水化合物，这些能帮助人们控制体重。肥胖专家克林？奥德亚教
授解释道，含大量蔬菜的日本饮食带来的巨大好处之一就是“它有巨大的体积或
者说有非常低的能量密度——也就意味着它能避免人们过度摄取”。英国南安普
顿大学医学院的菲利普？科尔德教授断言，日本的低肥胖率也和日本人摄入大量
蔬菜相关：“更加平衡的碳水化合物：更多复合碳水化合物，更少单一碳水化合
物。”

    蔬菜带来的好处除了预防肥胖外，还有它们饱含维生素、矿物质、植物化学
物质、纤维素，以及含有极低的卡路里、脂肪，应有尽有。对了，还有抗氧化剂。

    德州大学西南医学中心老年医学研究主任杰里？谢伊教授指出，富含蔬菜的
日本传统饮食是健康饮食的另一个原因是，“蔬菜含有强有力的抗氧化剂，这些
能帮助人们免受细胞损坏”。

    布拉德利？威尔科克斯、克雷格？威尔科克斯和铃木诚对日本冲绳居民的寿
命做了25年的研究，基于这些研究，他们于2001年出版了《冲绳计划》一书，书
中写道：“营养研究历史上从来没出现过这么清晰连贯的证据：高碳水化合物、
低热量、基于植物的饮食对于长期健康最为有益。对于这一点不应该再有任何怀
疑了，尽管你有可能会在一些书本上读到一些提倡低碳水化合物、高蛋白质饮食
的建议。平衡的高碳水化合物、低热量饮食能让人保持身材苗条、外形年轻，将
患心脏病、中风和癌症的几率降至最低。”

    《梅奥医学期刊》2004年1 月这一期中，心脏病专家詹姆斯？奥基弗和科罗
拉多州立大学罗伦？科登教授写道：“几乎所有营养专家都认为现代饮食中应该
增加更多的蔬菜和水果。”他们的建议非常明确：“在这些食物最为自然、不过
度处理的状态下食用。”

    有些专家希望看到肉类在饮食中完全消失。“为了增强人类和哺育我们的地
球的健康，”马萨诸塞州总医院的鲁道夫？坦齐博士说道，“人们应该选择素餐
或至少不是全肉食的饮食。显然，日本人比美国人和欧洲人更接近这个目标。”

    有些专家甚至认为日本人应该食用更多蔬菜，尤其是新鲜蔬菜。不幸的是，
日本人食用的很多蔬菜都经过腌制，专家称这样会让饮食中含有过量盐分（这和
日本较高的胃癌患病率相关），无法完全获取新鲜蔬菜中的全部营养成分。

    饮食中的禅

    最纯正的日本饮食是非常罕见的100%素食，称为精进料理（Shojin Ryori），
或寺院料理，这种饮食由日本禅宗僧侣传承了八百多年。“Shojin”的意思为坚
韧与奉献，而“ryori ”__________的意思为“烹饪”或“料理”。精进料理背
后的意义就是：饮食应该能够加速人们的心灵成长。没有什么会被浪费。只用到
最简单的少量蔬菜，而做出的菜肴却非常美味。

    典型的精进料理中大概包含了味噌韭菜煨大根；蒸面条，上面附有豆腐、山
药和野生芹菜碎末；煮菠菜和蒸苹果，裹上黑芝麻。

    佛教精神有五大基础，而精进料理恰好反射出这五大基础的重要性：有五种
方法（生吃、蒸、

    烤、煮、煎），五种颜色（绿色、黄色、红色、白色、黑色/ 紫色）和五种
味道（甜、辣、苦、酸、咸），有时候还有第六种（鲜）。

    我最喜欢精进料理的五大反思，寺院的僧侣在食用精进料理前都会先吟诵这
五大反思。

    

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