第35节:日本家庭烹饪的七大基础(9 ) 日本超市的蔬菜货架看上去和美国的一样,你能找到我刚刚提到的所有蔬菜, 也能找到芹菜、花椰菜、豌豆、孢子甘蓝、马铃薯、卷心菜、黄瓜、蘑菇、豆、 南瓜、绿叶蔬菜和葱,以及其他我可能忘了说的蔬菜。也能找到日本人最爱的蔬 菜之一——大根。 对于烹饪陆地上生长的蔬菜,几乎所有日本妇女认同的一条规则就是,它们 必须是新鲜的。日本整个蔬菜产业都已经调整到完全满足这项需求。 那么这些蔬菜是怎么帮助日本居民保持健康的呢? 蔬菜被营养学家誉为营养明星是有多种原因的。原因之一就是蔬菜含有大量 纤维素和复合碳水化合物,这些能帮助人们控制体重。肥胖专家克林?奥德亚教 授解释道,含大量蔬菜的日本饮食带来的巨大好处之一就是“它有巨大的体积或 者说有非常低的能量密度——也就意味着它能避免人们过度摄取”。英国南安普 顿大学医学院的菲利普?科尔德教授断言,日本的低肥胖率也和日本人摄入大量 蔬菜相关:“更加平衡的碳水化合物:更多复合碳水化合物,更少单一碳水化合 物。” 蔬菜带来的好处除了预防肥胖外,还有它们饱含维生素、矿物质、植物化学 物质、纤维素,以及含有极低的卡路里、脂肪,应有尽有。对了,还有抗氧化剂。 德州大学西南医学中心老年医学研究主任杰里?谢伊教授指出,富含蔬菜的 日本传统饮食是健康饮食的另一个原因是,“蔬菜含有强有力的抗氧化剂,这些 能帮助人们免受细胞损坏”。 布拉德利?威尔科克斯、克雷格?威尔科克斯和铃木诚对日本冲绳居民的寿 命做了25年的研究,基于这些研究,他们于2001年出版了《冲绳计划》一书,书 中写道:“营养研究历史上从来没出现过这么清晰连贯的证据:高碳水化合物、 低热量、基于植物的饮食对于长期健康最为有益。对于这一点不应该再有任何怀 疑了,尽管你有可能会在一些书本上读到一些提倡低碳水化合物、高蛋白质饮食 的建议。平衡的高碳水化合物、低热量饮食能让人保持身材苗条、外形年轻,将 患心脏病、中风和癌症的几率降至最低。” 《梅奥医学期刊》2004年1 月这一期中,心脏病专家詹姆斯?奥基弗和科罗 拉多州立大学罗伦?科登教授写道:“几乎所有营养专家都认为现代饮食中应该 增加更多的蔬菜和水果。”他们的建议非常明确:“在这些食物最为自然、不过 度处理的状态下食用。” 有些专家希望看到肉类在饮食中完全消失。“为了增强人类和哺育我们的地 球的健康,”马萨诸塞州总医院的鲁道夫?坦齐博士说道,“人们应该选择素餐 或至少不是全肉食的饮食。显然,日本人比美国人和欧洲人更接近这个目标。” 有些专家甚至认为日本人应该食用更多蔬菜,尤其是新鲜蔬菜。不幸的是, 日本人食用的很多蔬菜都经过腌制,专家称这样会让饮食中含有过量盐分(这和 日本较高的胃癌患病率相关),无法完全获取新鲜蔬菜中的全部营养成分。 饮食中的禅 最纯正的日本饮食是非常罕见的100%素食,称为精进料理(Shojin Ryori), 或寺院料理,这种饮食由日本禅宗僧侣传承了八百多年。“Shojin”的意思为坚 韧与奉献,而“ryori ”__________的意思为“烹饪”或“料理”。精进料理背 后的意义就是:饮食应该能够加速人们的心灵成长。没有什么会被浪费。只用到 最简单的少量蔬菜,而做出的菜肴却非常美味。 典型的精进料理中大概包含了味噌韭菜煨大根;蒸面条,上面附有豆腐、山 药和野生芹菜碎末;煮菠菜和蒸苹果,裹上黑芝麻。 佛教精神有五大基础,而精进料理恰好反射出这五大基础的重要性:有五种 方法(生吃、蒸、 烤、煮、煎),五种颜色(绿色、黄色、红色、白色、黑色/ 紫色)和五种 味道(甜、辣、苦、酸、咸),有时候还有第六种(鲜)。 我最喜欢精进料理的五大反思,寺院的僧侣在食用精进料理前都会先吟诵这 五大反思。