第36节：日本家庭烹饪的七大基础（10）

    芝麻拌菠菜（4 人份）

    这道菜中使用的芝麻有很香的烤坚果味和一点点甜味，确实为菠菜的咸味增
色不少。这是种非常成功的结合，成功到我有次带着这道菜去参加派对，一位厨
师朋友整晚上都把它放在大腿上！这道菜的调料和刀豆、芦笋以及西兰花结合也
很美味。思我将这些食物当成保持身体健康的投入给予人们启迪的任务。①

    材料

    1 捆约450 克的菠菜，去掉根部和粗糙的茎部；

    2.5 汤匙半烘烤碾磨好的白芝麻；

    1.5 茶匙半砂糖；

    1.5 茶匙半低钠酱油；

    一撮盐。

    做法

    ■　在大碗中倒水放入菠菜，挥动菠菜洗去泥污。如果还含有沙砾，提起菠
菜，倒掉脏水，重新注水重复以上过程。

    ■　在大平底锅中倒水煮沸。调成中高火，放入菠菜，煮30秒，或直到菠菜
刚变软但还呈鲜绿色为止。沥干后放在清水下冲洗。小心挤压菠菜去掉多余水分。

    ■　在小碗中混合芝麻、砂糖、酱油和盐。搅拌直到混合均匀。

    ■　将菠菜切成3 厘米长，挤出多余水分，放在小碗中。倒上芝麻混合物，
轻轻转动小碗让菠菜沾上调料。

    翻炒蔬菜　（4 人份）

    日本炒菜注重蔬菜的纯净自然风味，所以要比亚洲其他地方的炒菜味道更清
淡一些。五彩的炒蔬菜搭配一碗热腾腾的糙米就是富含纤维素的健康大餐，尽情
享受吧。如果你想吃严格的素菜，那就不要用鱼汤，而用香菇泡的汤取而代之。

    材料

    200 克极硬豆腐；

    8 颗香菇干；

    1/4 杯鱼汤；

    2 汤匙低钠酱油；

    2 汤匙清酒；

    1/2 茶匙盐；

    新鲜碾磨的黑胡椒；

    2 汤匙芥花油或米糠油；

    1 个中等大小的黄洋葱，去皮，切半，切成薄月牙形；

    2 个中等大小的胡萝卜，修剪好，去皮，斜切成细片；

    1 个中等大小的育空金土豆（大约200 克重），斜切成半，每半边切成1/4
厚片；

    200 克刀豆，去茎，斜切成半；

    1 只黄色西葫芦，修剪后斜切成半，每半边斜切成薄片；

    1 棵红椒，去壳去籽，切成细条。

    做法

    ■　冷水冲洗豆腐。沥干切成小方块。

    ■　将香菇放在小碗中，倒入2 杯水。浸泡20分钟。取出1/4 杯香菇水（如
果制作纯素菜则取出1/2 杯），倒在小碗中。混入鱼汤（如果制作纯素菜则不需
要鱼汤）、1 汤匙酱油、清酒、盐，放入几粒黑胡椒。

    ■　沥干香菇，轻轻挤压去除多余水分。切去茎部，将香菇帽切成薄片。

    ■　在炒锅或大平底炒锅中放油，中高火加热。放入洋葱和香菇帽，翻炒3
分钟。放入胡萝卜和土豆片，翻炒3 分钟。倒入一半调料混合物，煮4 分钟。

    ■　放入刀豆、黄色西葫芦和剩下的调料混合物。继续翻炒5 分钟，或直到
土豆完全煮熟以及大部分调料液体已蒸发，放入豆腐、红椒和剩下的酱油。倾斜
炒锅来混合所有食材，再翻炒2 分钟，倒入大碗中上菜。

    切干大根与香菇豆腐　（4 人份）

    切干大根是将大根切成意大利面条一样的条状后晒干，在超市的亚洲食物区
或日本商店都有袋装切干大根出售。用一点盐摩擦切干大根能够有助打破纤维素，
加速水化。如果你在这道菜中使用新鲜大根，那就不需要上面这一步了。切干大
根（或新鲜大根）和胡萝卜、香菇一起在甜酱油汤中煨过后形成一道舒服的家常
小菜，在日本非常流行。这道菜热的时候吃很美味，冷了之后也很诱人。

    这道菜用到落盖，它是用来炖菜的低科技厨具。在我母亲的东京厨房中经常
要煨或炖食材，包括了蔬菜、肉和鱼。日本落盖是平滑木制的，它不像正常的盖
子一样放在锅上方，而是直接放在食物的上面。通过和食物紧密接触，它令汤汁
改道布满全部食材，将食物的自然味道最大化。落盖应该比锅的内直径稍小。

    落盖在日本以外的地区很难找到，不过可试着在专卖日本食材的商店寻找一
下，或在网上如www.katagiri.com订购，或者也能用铝箔代替。将双层的铝箔切
成比你的锅内直径稍小的圆形，再将它放在你正在炖的食物上。当我的锅太小放
不下落盖时，我就用这种方法，它用起来一样很好。

   

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