第36节:日本家庭烹饪的七大基础(10) 芝麻拌菠菜(4 人份) 这道菜中使用的芝麻有很香的烤坚果味和一点点甜味,确实为菠菜的咸味增 色不少。这是种非常成功的结合,成功到我有次带着这道菜去参加派对,一位厨 师朋友整晚上都把它放在大腿上!这道菜的调料和刀豆、芦笋以及西兰花结合也 很美味。思我将这些食物当成保持身体健康的投入给予人们启迪的任务。① 材料 1 捆约450 克的菠菜,去掉根部和粗糙的茎部; 2.5 汤匙半烘烤碾磨好的白芝麻; 1.5 茶匙半砂糖; 1.5 茶匙半低钠酱油; 一撮盐。 做法 ■ 在大碗中倒水放入菠菜,挥动菠菜洗去泥污。如果还含有沙砾,提起菠 菜,倒掉脏水,重新注水重复以上过程。 ■ 在大平底锅中倒水煮沸。调成中高火,放入菠菜,煮30秒,或直到菠菜 刚变软但还呈鲜绿色为止。沥干后放在清水下冲洗。小心挤压菠菜去掉多余水分。 ■ 在小碗中混合芝麻、砂糖、酱油和盐。搅拌直到混合均匀。 ■ 将菠菜切成3 厘米长,挤出多余水分,放在小碗中。倒上芝麻混合物, 轻轻转动小碗让菠菜沾上调料。 翻炒蔬菜 (4 人份) 日本炒菜注重蔬菜的纯净自然风味,所以要比亚洲其他地方的炒菜味道更清 淡一些。五彩的炒蔬菜搭配一碗热腾腾的糙米就是富含纤维素的健康大餐,尽情 享受吧。如果你想吃严格的素菜,那就不要用鱼汤,而用香菇泡的汤取而代之。 材料 200 克极硬豆腐; 8 颗香菇干; 1/4 杯鱼汤; 2 汤匙低钠酱油; 2 汤匙清酒; 1/2 茶匙盐; 新鲜碾磨的黑胡椒; 2 汤匙芥花油或米糠油; 1 个中等大小的黄洋葱,去皮,切半,切成薄月牙形; 2 个中等大小的胡萝卜,修剪好,去皮,斜切成细片; 1 个中等大小的育空金土豆(大约200 克重),斜切成半,每半边切成1/4 厚片; 200 克刀豆,去茎,斜切成半; 1 只黄色西葫芦,修剪后斜切成半,每半边斜切成薄片; 1 棵红椒,去壳去籽,切成细条。 做法 ■ 冷水冲洗豆腐。沥干切成小方块。 ■ 将香菇放在小碗中,倒入2 杯水。浸泡20分钟。取出1/4 杯香菇水(如 果制作纯素菜则取出1/2 杯),倒在小碗中。混入鱼汤(如果制作纯素菜则不需 要鱼汤)、1 汤匙酱油、清酒、盐,放入几粒黑胡椒。 ■ 沥干香菇,轻轻挤压去除多余水分。切去茎部,将香菇帽切成薄片。 ■ 在炒锅或大平底炒锅中放油,中高火加热。放入洋葱和香菇帽,翻炒3 分钟。放入胡萝卜和土豆片,翻炒3 分钟。倒入一半调料混合物,煮4 分钟。 ■ 放入刀豆、黄色西葫芦和剩下的调料混合物。继续翻炒5 分钟,或直到 土豆完全煮熟以及大部分调料液体已蒸发,放入豆腐、红椒和剩下的酱油。倾斜 炒锅来混合所有食材,再翻炒2 分钟,倒入大碗中上菜。 切干大根与香菇豆腐 (4 人份) 切干大根是将大根切成意大利面条一样的条状后晒干,在超市的亚洲食物区 或日本商店都有袋装切干大根出售。用一点盐摩擦切干大根能够有助打破纤维素, 加速水化。如果你在这道菜中使用新鲜大根,那就不需要上面这一步了。切干大 根(或新鲜大根)和胡萝卜、香菇一起在甜酱油汤中煨过后形成一道舒服的家常 小菜,在日本非常流行。这道菜热的时候吃很美味,冷了之后也很诱人。 这道菜用到落盖,它是用来炖菜的低科技厨具。在我母亲的东京厨房中经常 要煨或炖食材,包括了蔬菜、肉和鱼。日本落盖是平滑木制的,它不像正常的盖 子一样放在锅上方,而是直接放在食物的上面。通过和食物紧密接触,它令汤汁 改道布满全部食材,将食物的自然味道最大化。落盖应该比锅的内直径稍小。 落盖在日本以外的地区很难找到,不过可试着在专卖日本食材的商店寻找一 下,或在网上如www.katagiri.com订购,或者也能用铝箔代替。将双层的铝箔切 成比你的锅内直径稍小的圆形,再将它放在你正在炖的食物上。当我的锅太小放 不下落盖时,我就用这种方法,它用起来一样很好。