第37节:日本家庭烹饪的七大基础(11) 材料 28克切干大根,或1.25杯新鲜大根,切丝; 1.75茶匙盐; 1 块3 ×5 厘米大的薄炸豆腐; 5 颗蘑菇,去茎,将蘑菇盖切片; 1/3 杯火柴胡萝卜; 1.5 杯鱼汤(如果使用切干大根)或2 . 5 杯鱼汤(如果使用新鲜大根); 1 茶匙砂糖; 2 茶匙清酒; 1 茶匙低钠酱油。 做法 ■ 将切干大根放置于小碗中,轻轻擦上一茶匙盐。在中等大小的碗中倒入 清水,轻轻洗刷切干大根并浸泡,根据包装说明,泡至大根变软,大约需要15分 钟。不要倒掉浸泡后的液体,将大根移至另一只碗中。 ■ 在小汤锅中注入水,煮沸。放入豆腐,调成中火,偶尔翻转豆腐,煮1 分钟左右,沥干(这样能去除多余油分)。将豆腐长向切半,将每半边切丝。 ■ 在中等大小含有落盖或铝箔盖的锅中倒油,中火加热。油热后,放入香 菇、胡萝卜和大根,嫩煎5 分钟。放入1 杯保留下的大根浸泡液体和1.5 杯鱼汤 (如果使用新鲜大根则用2.5 杯鱼汤),将混合物煮沸。 ■ 调成中低火,放入豆腐和剩下的3/4 茶匙盐、汤、清酒和酱油。在食材 上放落盖,慢煨,偶尔搅拌一下,直到蔬菜吸收所有汤汁,大约20分钟后,移至 餐盘中。 奈绪美的日式煎饺 (4 人份) 包着蔬菜和一点瘦肉,小巧多汁的日本锅贴将多种口味集于一身。 这是我年轻时母亲教我的第一道菜。和母亲并排坐下,我学会了怎样在饺子 中填入适量的饺子馅,再小心地捏合边缘。我的日式饺子比母亲的含更多蔬菜、 更少肉,我有时候还会做纯素的饺子。香菇的口感和肉很接近,味道又非常棒, 所以我并不需要太多肉。 韭菜是葱属的一员。韭菜叶平滑,和美国最常出售的圆筒空心葱不同。我喜 欢它们大胆的味道,比洋葱强烈,比大蒜清淡,也喜欢它们搭配白菜的甜味所做 出的效果。韭菜也是翻炒菜肴的极佳食材。你能在日本商店或超市如全食超市购 买到韭菜和饺子皮,另一种选择是用馄饨皮。 这是道很适合儿童食用的菜:孩子喜欢动手制作和食用这些填了东西的食物。 材料 200 克超瘦牛肉(牛里脊肉); 1 杯切碎的大白菜; 3 个香菇,去茎,香菇帽切碎; 1/2 捆韭菜,切碎(或1/2 杯切碎的韭菜); 2 棵葱,去根,切碎; 一撮盐和新鲜碾磨的黑胡椒; 24只圆形饺子皮; 2 汤匙芥花油或米糠油; 1 杯沸水; 低钠酱油,置于餐桌上使用; 米醋,餐桌上使用; 辣椒油,餐桌上使用。 做法 ■ 将牛肉置于大碗中,放入白菜、香菇、韭菜和葱,撒入一些盐和黑胡椒。 用手将食材搅拌在一起。 ■ 在加热板上铺铝箔片或羊皮纸。 ■ 小碗中注水。包饺子时,先在饺子皮中间舀2 茶匙饺子馅。一根手指蘸 水,用它涂湿饺子皮内侧的边缘。将饺子皮对折,边缘部分在上。轻轻地自右向 左黏合饺子皮边缘,一边黏合一边留出0.6 厘米朝向人的饺子皮边缘,用来做成 褶皱。将饺子放在加热板上,褶皱部分向上。用这种方法制作完所有饺子皮和馅 料。 ■ 用足够装所有饺子的平底锅烹饪。先在锅中倒入2 汤匙油,加热后,调 成中低火,放入饺子,褶皱部分向上。不盖盖子煎饺子,直到底部稍微呈棕色, 大约4 分钟。 ■ 将沸水倒入锅中。盖上盖子,用中火加热8 至10分钟,必要的话多加几 次水,直到饺子上部呈透明状并且水分全部蒸发(如果饺子上部已经呈透明状但 是水分没有完全蒸发,那么揭开盖子,加热到水分蒸发为止)。放好4 只盘子, 每个盘子中放6 只饺子,金色部分朝上。 ■ 食用时给每位用餐者一只小调味碟,让他自己调和一些酱油、米醋和辣 椒油,调制自己喜爱的调味料。 金平——牛蒡炒胡萝卜 (4 人份) 金平是一道经典日本家庭烹饪菜肴,由两种根用蔬菜组成:牛蒡和胡萝卜。 在这道嫩煎菜肴中,牛蒡和甜味的胡萝卜、红辣椒以及烘烤芝麻完美地结合在一 起。松脆、细滑又香辣,难怪这是日本冬季最受欢迎的菜肴。