第37节：日本家庭烹饪的七大基础（11）

    材料

    28克切干大根，或1.25杯新鲜大根，切丝；

    1.75茶匙盐；

    1 块3 ×5 厘米大的薄炸豆腐；

    5 颗蘑菇，去茎，将蘑菇盖切片；

    1/3 杯火柴胡萝卜；

    1.5 杯鱼汤（如果使用切干大根）或2 . 5 杯鱼汤（如果使用新鲜大根）；

    1 茶匙砂糖；

    2 茶匙清酒；

    1 茶匙低钠酱油。

    做法

    ■　将切干大根放置于小碗中，轻轻擦上一茶匙盐。在中等大小的碗中倒入
清水，轻轻洗刷切干大根并浸泡，根据包装说明，泡至大根变软，大约需要15分
钟。不要倒掉浸泡后的液体，将大根移至另一只碗中。

    ■　在小汤锅中注入水，煮沸。放入豆腐，调成中火，偶尔翻转豆腐，煮1
分钟左右，沥干（这样能去除多余油分）。将豆腐长向切半，将每半边切丝。

    ■　在中等大小含有落盖或铝箔盖的锅中倒油，中火加热。油热后，放入香
菇、胡萝卜和大根，嫩煎5 分钟。放入1 杯保留下的大根浸泡液体和1.5 杯鱼汤
（如果使用新鲜大根则用2.5 杯鱼汤），将混合物煮沸。

    ■　调成中低火，放入豆腐和剩下的3/4 茶匙盐、汤、清酒和酱油。在食材
上放落盖，慢煨，偶尔搅拌一下，直到蔬菜吸收所有汤汁，大约20分钟后，移至
餐盘中。

    奈绪美的日式煎饺　（4 人份）

    包着蔬菜和一点瘦肉，小巧多汁的日本锅贴将多种口味集于一身。

    这是我年轻时母亲教我的第一道菜。和母亲并排坐下，我学会了怎样在饺子
中填入适量的饺子馅，再小心地捏合边缘。我的日式饺子比母亲的含更多蔬菜、
更少肉，我有时候还会做纯素的饺子。香菇的口感和肉很接近，味道又非常棒，
所以我并不需要太多肉。

    韭菜是葱属的一员。韭菜叶平滑，和美国最常出售的圆筒空心葱不同。我喜
欢它们大胆的味道，比洋葱强烈，比大蒜清淡，也喜欢它们搭配白菜的甜味所做
出的效果。韭菜也是翻炒菜肴的极佳食材。你能在日本商店或超市如全食超市购
买到韭菜和饺子皮，另一种选择是用馄饨皮。

    这是道很适合儿童食用的菜：孩子喜欢动手制作和食用这些填了东西的食物。

    材料

    200 克超瘦牛肉（牛里脊肉）；

    1 杯切碎的大白菜；

    3 个香菇，去茎，香菇帽切碎；

    1/2 捆韭菜，切碎（或1/2 杯切碎的韭菜）；

    2 棵葱，去根，切碎；

    一撮盐和新鲜碾磨的黑胡椒；

    24只圆形饺子皮；

    2 汤匙芥花油或米糠油；

    1 杯沸水；

    低钠酱油，置于餐桌上使用；

    米醋，餐桌上使用；

    辣椒油，餐桌上使用。

    做法

    ■　将牛肉置于大碗中，放入白菜、香菇、韭菜和葱，撒入一些盐和黑胡椒。
用手将食材搅拌在一起。

    ■　在加热板上铺铝箔片或羊皮纸。

    ■　小碗中注水。包饺子时，先在饺子皮中间舀2 茶匙饺子馅。一根手指蘸
水，用它涂湿饺子皮内侧的边缘。将饺子皮对折，边缘部分在上。轻轻地自右向
左黏合饺子皮边缘，一边黏合一边留出0.6 厘米朝向人的饺子皮边缘，用来做成
褶皱。将饺子放在加热板上，褶皱部分向上。用这种方法制作完所有饺子皮和馅
料。

    ■　用足够装所有饺子的平底锅烹饪。先在锅中倒入2 汤匙油，加热后，调
成中低火，放入饺子，褶皱部分向上。不盖盖子煎饺子，直到底部稍微呈棕色，
大约4 分钟。

    ■　将沸水倒入锅中。盖上盖子，用中火加热8 至10分钟，必要的话多加几
次水，直到饺子上部呈透明状并且水分全部蒸发（如果饺子上部已经呈透明状但
是水分没有完全蒸发，那么揭开盖子，加热到水分蒸发为止）。放好4 只盘子，
每个盘子中放6 只饺子，金色部分朝上。

    ■　食用时给每位用餐者一只小调味碟，让他自己调和一些酱油、米醋和辣
椒油，调制自己喜爱的调味料。

    金平——牛蒡炒胡萝卜　（4 人份）

    金平是一道经典日本家庭烹饪菜肴，由两种根用蔬菜组成：牛蒡和胡萝卜。
在这道嫩煎菜肴中，牛蒡和甜味的胡萝卜、红辣椒以及烘烤芝麻完美地结合在一
起。松脆、细滑又香辣，难怪这是日本冬季最受欢迎的菜肴。

    

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