第39节:日本家庭烹饪的七大基础(13) 如果你是旧日本时期比如公元900 年左右的旅行者,你行走在森林小径中, 你大概会随身携带一包米饭干。这是将米饭蒸熟后晒干放在包裹中可随身携带的 食物,你只要注入开水,马上就变成了即食食品。 米饭是日本人生活的主食和常相伴的伙伴,从儿童时期到暮年,几乎每天都 吃米饭。日本人将米粒做成宗教贡品、主食、宴客食物、食用油、醋、清酒;将 稻秆做成榻榻米、纸张、帽子、绳子,甚至以前还做成凉鞋和毯子。 不过首先最重要的是,米饭是日本家庭烹饪的基础之一。这是被盛装到单独 碗中的食物,几乎每一餐都少不了米饭,而且通常是完全无装饰的米饭:没有油, 没有黄油,没有酱汁。 “不要剩一粒米在碗里。”日本小孩经常被家长这样提醒,“因为农民种得 很辛苦。”所以,用餐完毕后,典型的日本碗就像小猫舔过一样干净。留下哪怕 一粒米也是个很坏的习惯,那样就是罪恶的。 日本人最喜欢吃短粒白米,因为它有嚼劲,稍微有黏性又很蓬松。米饭应该 是彼此连在一起,又不黏成一团的。我母亲最爱的米也是日本人最爱的米,优质 的短粒米中称为越光米的一种。越光米有极佳的口感和味道——稍微有点甜,正 是我们希望米饭所拥有的味道。 年糕,是新年庆典的高潮所在,日本的新年比西方要更加隆重盛大。我们的 新年庆祝活动持续七天,从1 月1 日开始——一周的庆祝在御节时达到高潮,御 节是日本最盛大的1 年1 度的家庭节日聚餐。新年周简直就是将圣诞节、感恩节 以及美国国庆节集于一身的节日。所有人聚集在一起,我是说所有人,祖父母、 阿姨叔叔、堂兄妹、邻居和亲密的朋友,开派对,一起吃特别的御节大餐,祝福 彼此在新的一年里身体健康、幸福团圆、欣欣向荣。 新年庆典非常盛大,所以和日本所有其他人一样,我母亲在庆典前两个礼拜 就开始购物烹饪。她去筑地鱼市购买鱼、去附近的上野市场买干货、去当地的商 场买蔬菜、去酒店买罐装啤酒和一瓶瓶清酒。我和妹妹三木还住在家里的时候, 我们会帮她一起切菜和准备重要食材,我父亲也会一起。我们所有人会一起帮忙, 因为工作量对一个人而言实在太大,哪怕那个人是我母亲。 在12月底,在准备新年庆典的日本家家户户都要做一件很重要的事情,这就 是院子里的“打年糕”奇观,是将米饭变成一种黏糊糊很好玩的食物,口感和黏 度与比萨面团或面包面团相近。这种日本传统在外人看来可能有些古怪,所以我 要好好解释一下。 在传统的打年糕仪式里,一群成年男子,包括家里的父亲,围绕一只装有新 鲜出炉的米饭的木桶。那些男人轮流一边喊“Yoi-sho ”,一边拿陶制大锤击打 米饭,这句话大概能翻译成“出发吧”。每击打一次就会有一个妇女上前翻转木 桶里的米饭团,这样能让米饭均匀完全地被击打,然后及时地收回手,槌子再次 落下。孩子们很喜欢观看这样的奇观,看到米饭慢慢转变成一大块厚厚、黏糊糊 的面团让人兴奋异常。对日本孩子来说,看到父亲挥舞着打年糕的大锤就和美国 小孩看到父亲在后院里围着围裙、戴着厨师帽烧烤一样好玩。不过打年糕仪式有 其宗教意义,尽管这不是孩子会想到的事情。 “日本人相信击打米饭能带出它的神圣力量,而年糕里有着谷物的精神体。” 维多利亚?艾伯特?里卡迪在《解开我的筷子:京都饮食小住》中这样写道, “在古代,农民会将年糕扔到水井中祭拜神道教水神。十天后,他们会在院子里 散播更多年糕。如果乌鸦吃了年糕,传说这一年就会有好收成。” 当米饭变成太妃糖般的黏团后,将它分成一只只大小6 厘米见方的小块,然 后就可以佐以各种作料,如酱油、大根丝或大豆粉与砂糖的混合调料开始食用了。 调上酱油的年糕用紫菜包裹上,原味的年糕和短粒大米一样有种土地的微甜味道。 最大的区别就在于它有嚼劲、黏糊糊的口感。 在整个新年假期,我们吃年糕代替米饭。这段期间特殊的年糕菜肴有杂煮, 这是用鱼汤炖烤年糕、小块鸡肉和鸭儿芹。在假期的最后一天,我们让肚子好好 休息一下,只吃稀饭和七种时蔬。所以米饭既是节日的一部分,又是过度食用的 解毒剂。