第43节:日本家庭烹饪的七大基础(17) 味噌,由煮熟的大豆和米或小麦或大麦混合物酿制而成,也是由中国流传而 来的,不过它到日本的时间比豆腐还要早,大约在公元700 年。味噌的不同口味 激发出多种形容词,如丰富、复杂、奶油般的、坚果味的、甜的、肉质的、坚韧 的和朴素的。这么多不同的口味让味噌在所有日本厨房中大展拳脚,它被用来当 作各种菜肴的调料,如调制汤汁、腌制汁、煎汁、烧烤汁和饰菜等。 日本排行第一的畅销烹饪书是1782年于大阪出版的《豆腐百珍》。这本书一 出版即广受好评,于是一年后马上出版了《豆腐百珍续》。原书的章节包括了 “已知的食谱”、“奇异创意食谱”、“终极最佳食谱”和“豆腐轶事”。《豆 腐百珍》中的第一道食谱就是味噌煮豆腐——一道含有两种豆制品的菜肴! 最近大豆成为医学界和科学界涌现的正面新闻的主角,该系列事件以美国食 品与药物管理局1999年批准的健康声明告终:“低饱和脂肪和胆固醇,每天摄入 25克大豆蛋白的饮食大概能够降低患心脏病的几率。”英国的食品标准局也回应 了这一说法。 2001年,《哈佛大学女子健康手册》中说道:“大豆在众多植物中尤为特殊, 因为它提供人体所有必需氨基酸,大豆蛋白和肉类蛋白也很相似,又含有大量不 饱和脂肪而非饱和脂肪。” 一些专家确信日本人相对较高的豆制品摄入量也是日本人健康长寿的因素之 一。比如,哈佛医学院的鲁道夫?坦齐博士相信日本饮食中的高豆制品含量“提 供了类似雌激素的物质,能够预防抵制老年痴呆症”。 一些豆类拥护者还指出,日本女性食用的豆制品数量远远高于西方女性,而 她们患乳腺癌的概率又远比西方女性低,尽管没有确切证据表明两者之间有直接 联系。 另外,基于豆类的研究也不完全都是正面的。虽然有些研究表明食用豆制品 能缓和更年期综合征,预防女性患乳腺癌与骨质疏松症,也预防男性患前列腺癌, 另一些研究却将过度摄入豆制品与上升的乳腺癌、甲状腺与生育疾病联系起来。 不幸的是,不管是正面的还是负面的,豆类研究都不够完善,要么基于数量 不够大的样本,要么基于人口比较,要么基于动物研究而没有在人类身上进行确 认。“人们在研究豆类对人类的健康作用时,没有用科学研究黄金准则——双盲 对照法。”2004年的《纽约时报》中这样说道,“这些研究得出了冲突的结论, 没有提供太多有益的健康指导,而且引起众多专家之间的激烈辩论。”该报明确 指出没有任何针对人类的研究证明豆制品会导致女性乳腺癌。 很多专家认为豆制品是适度饮食的极佳选择。比如明尼苏达大学的营养学教 授明迪?库泽尔就相信“豆制品食物是很好的;以亚洲人的豆制品摄入量摄入是 完全安全的,也就是一天一两次”。《哈佛大学女子健康手册》总结道:“豆制 品食物是健康均衡饮食中很好的蛋白质来源,所谓的健康均衡饮食应该含较低的 饱和脂肪,含较多的各种蛋白质、蔬菜、水果和全谷物。” 哈佛医学院营养学副教授乔治?布莱克本认为豆制品带来的好处正是亚洲饮 食和“豆类生活方式”优点的一部分。这样的生活方式就是:食量控制;食用鱼、 瘦肉、家禽和大量蔬菜;用豆制品替代部分牛奶或肉;以及运动,包括骑自行车 和步行。 有件事情是显而易见的——日本人是全球食用豆类的冠军,平均每天要食用 将近50克,中国人的平均食用量是10克,而西方的则不足5 克。很多食用豆制品 的西方人的食用方法和日本人的也不尽相同。日本人会食用更加自然、不多做加 工的豆制品——豆腐、味噌、毛豆、纳豆(酱油当然是例外),而不是西方流行 的豆类填充物、大豆奶昔、大豆汉堡、豆腐芝士蛋糕或者大豆能量棒。 不过,至少有一种豆制品在美国开始盛行。在我不久前参加的一场纽约鸡尾 酒会上,我很开心地看到在一盘摆得很漂亮的芝士旁放着一大碗毛豆。毛豆作为 零食或开胃菜已经达到了“It”食物的地位。看着毛豆越来越流行,我觉得非常 好玩,这就像是看到日本的邻居家小女孩成长为超级巨星。