第44节：日本家庭烹饪的七大基础（18）

    现在也许还不容易在美国找到新鲜毛豆、冰冻毛豆，不管在豆荚里或没有豆
荚的毛豆都非常美味，也越来越流行。

    最近在全食超市，我看到一家三代在冷冻食物区前争辩：一个五岁的小女孩
从冷冻柜里拖出一包冰冻毛豆，这个女孩的祖母建议：“为什么不买薯条？”女
孩的母亲用坚定的口吻打断她：“不！我们已经两个礼拜没有吃薯条了，我们在
用毛豆替代薯条！”

    也许，我猜，我正在看到的是事物发展史简介——过去，现在与未来。

    豆腐香菇清汤　（4 人份）

    清汤是日本家庭烹饪纯净、简单优雅的典范，它们经常出现在特殊场合，如
新年大餐中。清汤由第一鱼汤做成，洒上一点盐和一点酱油，给鱼汤上一层漂亮
的琥珀色。添加的食材需要清淡精美、体积小，这样能够凸显这道菜精致的美感。

    材料

    1 块250 克重的绢豆腐；

    4 颗香菇盖，切成细片；

    4 杯鱼汤；

    2 茶匙低钠酱油；

    1.5 茶匙半盐；

    1 茶匙清酒；

    1 棵葱，去掉根部和顶端粗糙部分，切成葱花。

    做法

    ■　将豆腐放在滤器中冷水冲洗。

    ■　在小汤锅中注水，煮沸。调成中低火，放入豆腐，煨2 分钟。沥干，将
豆腐切成小块。

    ■　在另一只小汤锅中注入水，煮沸。放入切好的香菇，低火煨3 分钟，或
直到香菇变软。沥干。

    ■　在大汤锅中倒入鱼汤，煮沸。拌入酱油、清酒和盐。

    ■　摆好4 只汤碗。在每只碗中，底部的一边放一份豆腐，另一边放一份蘑
菇。缓缓地将鱼汤倒入碗中，不要影响到碗中的食材，最后用葱花装饰。

    东京厨房小贴士：

    用第一鱼汤（而不是第二鱼汤）作为汤的底料味道最佳。

    单独煮熟食材能够保证汤的清澈（而不是浑浊）。

    大根豆腐味噌汤　（4 人份）

    我通常会使用白味噌和红味噌的混合调料，因为我喜欢在同一道菜中尝到红
味噌的口感和白味噌的柔软。薄炸豆腐有种突出的似肉的口感，和嫩大根搭配为
味噌汤添上不错的一笔。大根叶外形可爱，嚼起来松脆多汁。大部分日本商店出
售的大根都连着叶子，不过，如果你购买的大根没有叶子，也能用西洋菜的辛辣
味叶子替代。

    材料

    1 块3 ×5 厘米见方的薄炸豆腐；

    6 杯鱼汤；

    2 杯大根，切成火柴棒大小的细条；

    几片大根叶（或一小捧西洋菜），切成细条；

    2.5 汤匙半红色或白色味噌（或使用二者混合物）。

    做法

    ■　小汤锅中注水，煮沸。放入薄炸豆腐，中火慢煨，偶尔翻转，煮1 分钟
；沥干（这样能去除多余油分）。将豆腐长向切半，每半边切成细条，放在一边。

    ■　在中等大小汤锅中倒入鱼汤，放入大根丝，煮沸。煮到大根变得透明为
止，大约5 分钟。拌入大根叶（或西洋菜）和豆腐丝，再次煮沸。调成中火，煮
2 分钟，或直到绿色蔬菜变嫩。缓缓拌入味噌，关火。用大汤勺将汤舀入4 只小
汤碗中。

    东京厨房小贴士：

    要煮熟任何硬的根菜，如大根，要将蔬菜放在冷的液体（水或汤）中煮沸，
这能让蔬菜整体均匀地熟透。如果你将硬的蔬菜放在沸腾的液体中，当蔬菜中心
熟的时候，蔬菜表面已经熟过了。

    美味的夏日毛豆　（4 人份）

    坚果味的毛豆是冰啤酒的绝佳下酒菜。在美国，夏日的几个月能从超市和农
夫市场购买到新鲜毛豆。如果你找不到新鲜毛豆，那么冰冻带豆荚的毛豆也是不
错的替代品。

    材料

    几捆新鲜毛豆（或者450 克一包的带豆荚冰冻毛豆）；盐；

    做法

    ■　如果是新鲜毛豆：用冷水冲洗带柄的毛豆荚，洗去残留泥污。切去叶和
根。汤锅中注水，煮沸，放入毛豆，必要的话将枝条切断。煮5 分钟，或直到从
豆荚中挤出的毛豆变软为止。沥干，在冷水下冲洗，放入餐盘中。洒上一撮盐，
翻转，冷却至室温。

    ■　如果是冷冻毛豆：在大汤锅中注入几寸深的水，煮沸。放入毛豆，根据
包装指示煮至毛豆熟透（很多品牌的冷冻毛豆已经事先煮过了，所以和新鲜毛豆
相比所需时间较短）。沥干，放冷水下冲洗，放入餐盘中。洒上一撮盐，翻转，
冷却至室温。

    

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