第44节:日本家庭烹饪的七大基础(18) 现在也许还不容易在美国找到新鲜毛豆、冰冻毛豆,不管在豆荚里或没有豆 荚的毛豆都非常美味,也越来越流行。 最近在全食超市,我看到一家三代在冷冻食物区前争辩:一个五岁的小女孩 从冷冻柜里拖出一包冰冻毛豆,这个女孩的祖母建议:“为什么不买薯条?”女 孩的母亲用坚定的口吻打断她:“不!我们已经两个礼拜没有吃薯条了,我们在 用毛豆替代薯条!” 也许,我猜,我正在看到的是事物发展史简介——过去,现在与未来。 豆腐香菇清汤 (4 人份) 清汤是日本家庭烹饪纯净、简单优雅的典范,它们经常出现在特殊场合,如 新年大餐中。清汤由第一鱼汤做成,洒上一点盐和一点酱油,给鱼汤上一层漂亮 的琥珀色。添加的食材需要清淡精美、体积小,这样能够凸显这道菜精致的美感。 材料 1 块250 克重的绢豆腐; 4 颗香菇盖,切成细片; 4 杯鱼汤; 2 茶匙低钠酱油; 1.5 茶匙半盐; 1 茶匙清酒; 1 棵葱,去掉根部和顶端粗糙部分,切成葱花。 做法 ■ 将豆腐放在滤器中冷水冲洗。 ■ 在小汤锅中注水,煮沸。调成中低火,放入豆腐,煨2 分钟。沥干,将 豆腐切成小块。 ■ 在另一只小汤锅中注入水,煮沸。放入切好的香菇,低火煨3 分钟,或 直到香菇变软。沥干。 ■ 在大汤锅中倒入鱼汤,煮沸。拌入酱油、清酒和盐。 ■ 摆好4 只汤碗。在每只碗中,底部的一边放一份豆腐,另一边放一份蘑 菇。缓缓地将鱼汤倒入碗中,不要影响到碗中的食材,最后用葱花装饰。 东京厨房小贴士: 用第一鱼汤(而不是第二鱼汤)作为汤的底料味道最佳。 单独煮熟食材能够保证汤的清澈(而不是浑浊)。 大根豆腐味噌汤 (4 人份) 我通常会使用白味噌和红味噌的混合调料,因为我喜欢在同一道菜中尝到红 味噌的口感和白味噌的柔软。薄炸豆腐有种突出的似肉的口感,和嫩大根搭配为 味噌汤添上不错的一笔。大根叶外形可爱,嚼起来松脆多汁。大部分日本商店出 售的大根都连着叶子,不过,如果你购买的大根没有叶子,也能用西洋菜的辛辣 味叶子替代。 材料 1 块3 ×5 厘米见方的薄炸豆腐; 6 杯鱼汤; 2 杯大根,切成火柴棒大小的细条; 几片大根叶(或一小捧西洋菜),切成细条; 2.5 汤匙半红色或白色味噌(或使用二者混合物)。 做法 ■ 小汤锅中注水,煮沸。放入薄炸豆腐,中火慢煨,偶尔翻转,煮1 分钟 ;沥干(这样能去除多余油分)。将豆腐长向切半,每半边切成细条,放在一边。 ■ 在中等大小汤锅中倒入鱼汤,放入大根丝,煮沸。煮到大根变得透明为 止,大约5 分钟。拌入大根叶(或西洋菜)和豆腐丝,再次煮沸。调成中火,煮 2 分钟,或直到绿色蔬菜变嫩。缓缓拌入味噌,关火。用大汤勺将汤舀入4 只小 汤碗中。 东京厨房小贴士: 要煮熟任何硬的根菜,如大根,要将蔬菜放在冷的液体(水或汤)中煮沸, 这能让蔬菜整体均匀地熟透。如果你将硬的蔬菜放在沸腾的液体中,当蔬菜中心 熟的时候,蔬菜表面已经熟过了。 美味的夏日毛豆 (4 人份) 坚果味的毛豆是冰啤酒的绝佳下酒菜。在美国,夏日的几个月能从超市和农 夫市场购买到新鲜毛豆。如果你找不到新鲜毛豆,那么冰冻带豆荚的毛豆也是不 错的替代品。 材料 几捆新鲜毛豆(或者450 克一包的带豆荚冰冻毛豆);盐; 做法 ■ 如果是新鲜毛豆:用冷水冲洗带柄的毛豆荚,洗去残留泥污。切去叶和 根。汤锅中注水,煮沸,放入毛豆,必要的话将枝条切断。煮5 分钟,或直到从 豆荚中挤出的毛豆变软为止。沥干,在冷水下冲洗,放入餐盘中。洒上一撮盐, 翻转,冷却至室温。 ■ 如果是冷冻毛豆:在大汤锅中注入几寸深的水,煮沸。放入毛豆,根据 包装指示煮至毛豆熟透(很多品牌的冷冻毛豆已经事先煮过了,所以和新鲜毛豆 相比所需时间较短)。沥干,放冷水下冲洗,放入餐盘中。洒上一撮盐,翻转, 冷却至室温。