第46节:日本家庭烹饪的七大基础(20) 东西方在吃面条的方式上也经常有所差别。很多日本人,尤其是超过六十岁 的日本人,包括我们的首相小泉先生,会啧啧声地用“守旧派”方式吃面条。年 纪大一点的日本人从小就被训练吃面条或喝汤的时候要发出很响的声音,那样才 是优雅的,用最大的热情表现对食物的喜爱之情。年轻一辈的日本人则会更稳重 地享用面条,不会过度夸张,所以像我一样,都不会发出啧啧声。这完全是由面 条划分的年代所造成的。 日本有不少于20万家面馆,比任何其他餐馆都要多,日本人每年要食用60亿 包即食拉面,而美国人仅食用了26亿包。很多日本面馆都像在墙面上挖了个洞做 成的店面,大概只有10个位置,一个柜台,一个自助饮水机,但是设施最为简陋 的面馆也能成为面条圣地。 食物历史学家石毛直道认为,日本人面条狂热症根深蒂固。“根据文献记录,” 他写道,“很显然在17世纪中期,荞麦面还是下层社会食物。不过到了18世纪早 期,华丽装饰的荞麦面馆出现了,而只有上层社会的人才会去那里吃。到18世纪 晚期,高级武士会在封建领主的家中讨论哪家荞麦面馆或寿司店味道最好。” 有人估算,在1818年,东京(或者说江户,这是那时候的名称)有超过3000 家荞麦面馆。在这么小的地方有这么多家,以至于有些面馆距离只有45米。觉得 非常神奇的游客称这个城市“为荞麦面而疯狂”。 在1923年东京大地震和火灾的劫难过后,一些中国面摊在一片废墟之中出现 了,提供了人们有能力购买的拉面,汤底为美味的牛肉汤、鸡肉汤或鱼汤,上面 摆着猪肉,洒着洋葱和芝麻。于是一场“拉面热潮”展开了,而拉面店成了日本 的汉堡摊。 时至今日,东京和其他地方的面店都提供送货上门服务,用小型摩托车将热 面条和汤送到客人家里。在火车站附近,你能看到叫“立食荞麦面”的快餐型荞 麦面馆——你在那里只能站在柜台边迅速吃面,没有桌子提供。 在日本,你在哪个地区长大通常决定了你偏爱哪种面条。 在东京西部和南部,如京都和大阪长大的人偏爱圆滚滚的白色乌冬面和麦粉 制作的面条。 和来自东京的很多人一样,我也喜欢荞麦面,这是由荞麦粉和小麦粉调和制 作的棕色、细条、有坚果味的面条。荞麦粉的比例越高,面条质量越好。荞麦面 在日本较冷的北部也非常流行,因为那里是荞麦生长的地方。 大部分长的意大利面是管状的,而荞麦面则是切成四方的,我认为这样为它 增添了令人无法抗拒的味道和有嚼劲的口感。不管是在家还是在餐馆,它通常装 在竹制表面的漆盒里,增添了美学感染力。 在日本,荞麦面也有象征意义。新年前夕接近午夜时,我们有食用荞麦面的 传统,或称其为“过年面”。面条象征着新的开始,新的希望,和长寿。 从营养学角度讲,荞麦面更是好处多多,它富含蛋白质、纤维素、全谷物和 复合碳水化合物。 完美荞麦面 (4 人份) 我能说什么呢?名字已经把所有要说的囊括进去了。荞麦面和鲜虾天妇罗躺 在充满香味又极富美感的日式热汤中就是我认为最为完美的日式面条。日式七味 粉是混合了辣椒粉、烤橘皮、白色和黑色芝麻、日本辣椒、海草和姜的调料粉。 如果找不到七味粉能用小红椒粉代替,不过它只会给面条添加辛辣味,而不会像 七味粉一样既添辣味,又增香味。 材料 4 杯鱼汤; 1 杯包装好的大鲣鱼片; 1/4 杯清酒; 1/4 杯味淋; 1/4 杯低钠酱油; 1 茶匙砂糖; 1 茶匙盐; 8 块鲜虾天妇罗; 0.45千克干荞麦面; 1 棵葱,切去根部和顶部,切成葱花; 4 小棵鸭儿芹或意大利欧芹; 七味粉(能够在日本超市购买到); 做法 ■ 在大汤锅中倒入鱼汤,高温煮沸。拌入鲣鱼片,再次煮沸。关火,用双 层薄纱棉布过滤鱼汤。将滤去鱼片的鱼汤倒回汤锅中,拌入清酒、味淋、酱油、 糖和盐。煮沸后,调成最小火,保温。