第47节:日本家庭烹饪的七大基础(21) ■ 在另一只大汤锅中注水,中高火加热煮荞麦面。 ■ 根据前文的指示制作天妇罗。 ■ 将第二步中的水煮沸后放入荞麦面,搅拌以防止面条黏住。根据包装说 明煮面至恰好熟透(大部分荞麦面需要煮6 至8 分钟,不过在它们沸腾的时候测 试一下是否熟透)。在面条刚好爽口的时候沥干。沥干后放在漏勺中,冷水冲洗, 除去残余淀粉浆。 ■ 将鱼汤重新煮沸。摆好4 只汤碗,分放4 份面条。每只碗的面条上方摆 上2 只鲜虾天妇罗,再注入四分之一的鱼汤。洒上葱花和鸭儿芹以装饰。让用餐 者自己加入七味粉调料。 东京厨房小贴士: 估算好制作天妇罗和煮面条的时间,让它们几乎同时烹制好,就可以马上食 用了。 冷荞麦面 (4 人份) 在日本,天气转热之后,这道凉爽的面条是中餐和晚餐的提神必备品。它很 有营养,又很轻巧。酱汁只用到三种食材,制作非常容易。不过,如果你愿意的 话,也能在任何一间日本超市中购买到即食的酱汁。酱汁包装上通常写着“面条 蘸酱——即食的荞麦面蘸汁”。当然,我认为新鲜制作的才是最好的,不过这些 即食酱汁也不错。 传统的面条放置在面条篮(叫做笊,这也是为什么这道菜被称为“笊荞麦” 的原因)或放在荞麦面容器中,容器还装有能滤去多余水分的竹制滤器。虽然你 能在出售日本厨具餐具的商店购买到这些东西,不过这并不是必需的。只要确保 面条放置到餐盘中前已经沥干就好了。 材料 2 杯鱼汤; 1/2 杯味淋; 1/2 杯低钠酱油; 300 克干荞麦面; 1/2 杯大根丝,沥去多余液体; 2 汤匙烘烤碾磨好的白芝麻; 新鲜碾磨的芥末(或芥末膏); 1 棵葱,切去根部和顶端粗糙部分,切成葱花; 1 片8 厘米见方的烘烤紫菜,剪成短细条。 做法 ■ 在中等大小的汤锅中混合鱼汤、味淋和酱油,高火加热。煮沸后,关火, 冷却至室温(或者想要加速冷却的话,将蘸汁放置在小金属碗中,将金属碗放在 盛有冰块或冷水的大碗中,偶尔搅拌蘸汁)。将冷却的蘸汁倒在蘸汁杯中,移至 餐桌上。 ■ 准备好蘸汁之后,在大汤锅中注水,煮沸。放入荞麦面,搅拌以防止面 条黏住。根据包装说明煮熟面条,大约6 至8 分钟。不过,在沸腾后试一下面条, 并且在刚好爽口的时候沥干。沥干后,放在冷水下冲洗,除去残余淀粉浆。 ■ 将大根丝堆在小碟中。将芝麻放在小碗中,放上小勺备用。在小碟中放 少许芥末(大约2 茶匙)以及葱花。将所有饰菜端至餐桌。 ■ 将荞麦面放到4 只荞麦面容器中(或是4 只沙拉碟中)。在面条上方洒 上紫菜后和4 小碗或4 小杯蘸汁一起端上餐桌。让用餐者根据自己喜好用大根丝、 烤芝麻和葱花、芥末以及制作好的蘸汁一起调制调味汁。 日式蛋卷 (4 人份) 这是一道日式家庭烹饪中经典的配菜。它和西式蛋卷有什么区别?区别之一 就是,制作这道蛋卷时用鱼汤而不是芝士;区别二,它只用到一点点糖,所以只 是微甜;区别三,烹饪方法不同,卷蛋卷的时候,两端的鸡蛋“木纹”和树木上 的年轮纹路相似,很可爱!我母亲经常制作日式蛋卷当作冷荞麦面的配菜。 材料 8 只大鸡蛋; 2 汤匙鱼汤; 1 茶匙清酒; 1/2 茶匙砂糖; 1/2 茶匙低钠酱油; 适量盐; 2 茶匙半芥花油或米糠油; 1/4 杯大根丝,沥去多余液体; 2 茶匙新鲜碾磨的芥末(或芥末膏); 做法 ■ 将鸡蛋打到大碗中,搅拌。 ■ 在小碗中,混合鱼汤、清酒、糖、酱油和盐,直到糖完全溶解。倒入鸡 蛋糊中,搅拌均匀。将鸡蛋混合物移至大玻璃量杯中。 ■ 中火加热中等大小的方形不粘锅(没有方形不粘锅也能用圆形的),倒 入1/2 茶匙的油,用糕点刷将油均匀涂满锅面。将八分之一的鸡蛋混合物倒入锅 中,倾斜不粘锅,让鸡蛋均匀分布在锅面上。当鸡蛋边缘开始掀起的时候,用筷 子或铲子由锅的一边将鸡蛋卷至较远的另一边,这样就得到一个长圆筒状的蛋卷 了。让蛋卷留在锅中;你要用它持续制作一个多层长圆筒状日式蛋卷。