第47节：日本家庭烹饪的七大基础（21）

    ■　在另一只大汤锅中注水，中高火加热煮荞麦面。

    ■　根据前文的指示制作天妇罗。

    ■　将第二步中的水煮沸后放入荞麦面，搅拌以防止面条黏住。根据包装说
明煮面至恰好熟透（大部分荞麦面需要煮6 至8 分钟，不过在它们沸腾的时候测
试一下是否熟透）。在面条刚好爽口的时候沥干。沥干后放在漏勺中，冷水冲洗，
除去残余淀粉浆。

    ■　将鱼汤重新煮沸。摆好4 只汤碗，分放4 份面条。每只碗的面条上方摆
上2 只鲜虾天妇罗，再注入四分之一的鱼汤。洒上葱花和鸭儿芹以装饰。让用餐
者自己加入七味粉调料。

    东京厨房小贴士：

    估算好制作天妇罗和煮面条的时间，让它们几乎同时烹制好，就可以马上食
用了。

    冷荞麦面　（4 人份）

    在日本，天气转热之后，这道凉爽的面条是中餐和晚餐的提神必备品。它很
有营养，又很轻巧。酱汁只用到三种食材，制作非常容易。不过，如果你愿意的
话，也能在任何一间日本超市中购买到即食的酱汁。酱汁包装上通常写着“面条
蘸酱——即食的荞麦面蘸汁”。当然，我认为新鲜制作的才是最好的，不过这些
即食酱汁也不错。

    传统的面条放置在面条篮（叫做笊，这也是为什么这道菜被称为“笊荞麦”
的原因）或放在荞麦面容器中，容器还装有能滤去多余水分的竹制滤器。虽然你
能在出售日本厨具餐具的商店购买到这些东西，不过这并不是必需的。只要确保
面条放置到餐盘中前已经沥干就好了。

    材料

    2 杯鱼汤；

    1/2 杯味淋；

    1/2 杯低钠酱油；

    300 克干荞麦面；

    1/2 杯大根丝，沥去多余液体；

    2 汤匙烘烤碾磨好的白芝麻；

    新鲜碾磨的芥末（或芥末膏）；

    1 棵葱，切去根部和顶端粗糙部分，切成葱花；

    1 片8 厘米见方的烘烤紫菜，剪成短细条。

    做法

    ■　在中等大小的汤锅中混合鱼汤、味淋和酱油，高火加热。煮沸后，关火，
冷却至室温（或者想要加速冷却的话，将蘸汁放置在小金属碗中，将金属碗放在
盛有冰块或冷水的大碗中，偶尔搅拌蘸汁）。将冷却的蘸汁倒在蘸汁杯中，移至
餐桌上。

    ■　准备好蘸汁之后，在大汤锅中注水，煮沸。放入荞麦面，搅拌以防止面
条黏住。根据包装说明煮熟面条，大约6 至8 分钟。不过，在沸腾后试一下面条，
并且在刚好爽口的时候沥干。沥干后，放在冷水下冲洗，除去残余淀粉浆。

    ■　将大根丝堆在小碟中。将芝麻放在小碗中，放上小勺备用。在小碟中放
少许芥末（大约2 茶匙）以及葱花。将所有饰菜端至餐桌。

    ■　将荞麦面放到4 只荞麦面容器中（或是4 只沙拉碟中）。在面条上方洒
上紫菜后和4 小碗或4 小杯蘸汁一起端上餐桌。让用餐者根据自己喜好用大根丝、
烤芝麻和葱花、芥末以及制作好的蘸汁一起调制调味汁。

    日式蛋卷　（4 人份）

    这是一道日式家庭烹饪中经典的配菜。它和西式蛋卷有什么区别？区别之一
就是，制作这道蛋卷时用鱼汤而不是芝士；区别二，它只用到一点点糖，所以只
是微甜；区别三，烹饪方法不同，卷蛋卷的时候，两端的鸡蛋“木纹”和树木上
的年轮纹路相似，很可爱！我母亲经常制作日式蛋卷当作冷荞麦面的配菜。

    材料

    8 只大鸡蛋；

    2 汤匙鱼汤；

    1 茶匙清酒；

    1/2 茶匙砂糖；

    1/2 茶匙低钠酱油；

    适量盐；

    2 茶匙半芥花油或米糠油；

    1/4 杯大根丝，沥去多余液体；

    2 茶匙新鲜碾磨的芥末（或芥末膏）；

    做法

    ■　将鸡蛋打到大碗中，搅拌。

    ■　在小碗中，混合鱼汤、清酒、糖、酱油和盐，直到糖完全溶解。倒入鸡
蛋糊中，搅拌均匀。将鸡蛋混合物移至大玻璃量杯中。

    ■　中火加热中等大小的方形不粘锅（没有方形不粘锅也能用圆形的），倒
入1/2 茶匙的油，用糕点刷将油均匀涂满锅面。将八分之一的鸡蛋混合物倒入锅
中，倾斜不粘锅，让鸡蛋均匀分布在锅面上。当鸡蛋边缘开始掀起的时候，用筷
子或铲子由锅的一边将鸡蛋卷至较远的另一边，这样就得到一个长圆筒状的蛋卷
了。让蛋卷留在锅中；你要用它持续制作一个多层长圆筒状日式蛋卷。

   

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