第49节：日本家庭烹饪的七大基础（23）

    绿茶和食物之间的纽带随着怀石料理的兴起被再次加强，怀石料理有茶道相
辅助。1590年9 月21日的晚上，根据文字记载，历史上最有影响的茶道大师千利
休邀请了四位客人到京都的家中吃饭喝茶。这是茶道大师家中会举办的典型派对，
每道菜都经过精挑细选，能够加强饮茶的乐趣和体验。第一道菜是清酒调味的蔬
菜海鲷汤，伴上一碗米饭。几口提神的清酒煮汤之后，端出来的是一份绢豆腐和
烤三文鱼。派对以一道栗子甜豆蛋糕结束。然后是茶。

    我母亲在她的东京厨房中最爱持续供应绿茶。每餐都以一两杯新沏的煎茶为
结尾，煎茶是日本最受欢迎的绿茶品种。工作日时，她也会沏上焙茶或英国茶，
焙茶是有种树木味道的烘焙绿茶。在特殊日子里，她会拿出“绿茶之王”——玉
露，玉露非常昂贵，味道香醇、微甜。

    她在初夏时节会给大家喝新茶，新茶是一年以来收获的第一批嫩茶叶。新鲜
收获的茶叶干燥过程要比煎茶短很多，所以新茶有种新鲜的绿茶味道和香气。日
本人每年都盼着新茶的到来，然后在五月和六月趁着茶叶还当季尽情享用。

    不管在什么时侯我都喜欢煎茶直接纯净的青草味。我也喜欢玄米茶，这是质
量较次的绿茶和烘烤糙米混合而成的茶。我喜欢玄米抹茶，由玄米茶和茶道中用
到的抹茶粉混合而成的茶。这是种反差的搭配——抹茶的苦涩和米粒的泥土甜味
；粉末口感和米粒的嚼劲。

    对我而言，绿茶非常纯净、清新的味道能够引出一系列情绪：放松、恢复活
力、生活的乐趣、春天和初夏的感觉。

    日本人很早之前就将饮茶和健康长寿联系在一起。禅宗和尚荣西、日本绿茶
狂热的创始人，在1211年出版了一本名为《吃茶养生记》的书。书中，他称茶为
“让人感觉永远居于山中的长生不老药”。他补充道：“茶是保持健康最神奇的
药丸；这是长生的秘密。它像大地的精灵般在山坡上抽出嫩芽。”

    后来，绿茶有益健康的一面也被西方人发现了。1690年，一位德国培训医生
恩格尔伯特？肯普费航游到日本，他几乎无法抑制对日本茶的激情。“我相信全
世界都没有一株已知的植株，”他在他的旅游日记中大力赞扬日本茶，“能够沏
出或烹煮出和日本的茶一样如此浓郁的让胃部舒适、会迅速地自喉咙而下、温和
地振奋精神或重建心灵的饮料。”

    肯普费继续对绿茶的医学益处做出分析：“用几个词来总结这种液体的所有
优点，它打开所有阻塞、清洗血液，特别是洗去导致结核、肾结石、瘟热的酒石。”

    我不懂他在说些什么，不过，管他呢！如果我们将它翻译成现代医学用语，
也许他的话极有道理。

    最近，由于诸多研究指出绿茶的抗氧化性和治疗疾病潜能，它成为一系列正
面新闻热潮的主角。绿茶被吹捧为抵御癌症的战士、降低胆固醇的灵药、保护心
脏的卫士和燃烧脂肪的仙丹。据说绿茶能够降低血压、抵御糖尿病、延缓老年痴
呆症甚至治疗过敏症状。

    绿茶的头号粉丝之一就是土桑市的亚利桑那大学内科临床教授安德鲁？威尔
博士。在《享受健康美食》一书中，他提出了绿茶中的一种抗氧化剂，EGCG，
“在抵御各种癌症上战斗力惊人”，并且也能保护心脏和动脉不受氧化损伤。

    有一部分专家认为绿茶的研究很有鼓动性，但不是结论性的。“绿茶有几千
年的历史，但临床研究却非常少。”加州大学欧文分校癌症中心的弗兰克？梅肯
斯（博士说道：“我们还没证明它是如何起作用的，或者它是否真的有用。”诸
多对绿茶的断言所出的问题在于它们并不基于使用科学黄金准则的研究——对人
类的随机临床控制试验。

    2005年，食品与药物管理局拒绝了将绿茶标示为抗癌食品的提议，认为现在
“没有确切证据”支持这种说法。塔夫茨大学营养学和抗氧化学研究员杰弗里？
布伦博格教授总结道，对绿茶所作描述的底线应该是：“这是无热量饮料。它很
好喝。它甚至可能含有有益元素。两杯绿茶和一份水果或蔬菜的黄酮含量相同。
这是人们在选择饮料时相对健康的选项。”不过，他提到：“茶不是预防癌症或
心脏病的神奇药丸。”

    

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