第51节:日本家庭烹饪的七大基础(25) 家庭山坡的果园中种植着饱满多汁的橘子(蜜柑或蜜橘),是这个农场的王 牌产品。它们在收获之后被收入一个小小的仓库中存放,阴凉的仓库能够保证橘 子在送到市场上时和刚摘下时一样新鲜、营养。这些橘子被细心照料着,不仅仅 是因为它们富含维生素A 和维生素C 以及纤维素,也因为它们很像银行里的钱。 家庭水果生意有着低科技、高人性化的运作模式。在晚上,我父亲和他的兄 弟们会帮助他们的父亲夈藏一起将几箩筐的橘子擦至发光,然后装到一辆有轮子 的手推车上。 第二天早上不到五点,他们就会和车子以及一辆护送的自行车一起出发,推 着、拉着这辆装满橘子的手推车,穿越山坡和峡谷,步行整整11公里到达松阪市 的水果蔬菜市场。他们也会运送橘子到沿途村庄里卖给一般客户。一整天运送贩 卖结束之后,夈藏会请孩子们到面馆吃上一碗乌冬面。 当我还是个小女孩时夏天会在农场度过,我还记得我偷偷看过仓库,然后惊 讶地盯着架子上成熟的橘子小山。 我感觉自己像是爱丽丝漫游在橘子王国。 不管是在家还是在祖父母的农场,水果是我们最常吃的甜品。在日本,典型 的家庭聚餐不会以一块蛋糕、馅饼或大碗的冰淇淋结束,而是茶和小块的新鲜水 果。 有时候,水果也会被一小碟其他甜点取代,各类饼干或小巧的甜味豆类糕点, 或绿茶冰淇淋,不过它们和西方甜点相比都只能算一丁点大。由于日本传统的微 波炉非常小(或根本不存在),所以我们的家庭烹饪中还没有发展出烘烤甜点的 习惯。 我父亲在成长过程中从来没有吃过蛋糕、馅饼或饼干。他和兄弟姐妹会去附 近的山坡上摘水果和坚果。如柿子、草莓和栗子等作为零食和甜点。 单从数据上看,日本人人均并没有比西方人吃更多水果,不过我认为他们吃 的水果更加新鲜,在不加处理的状态下食用,也更常拿来当甜点。他们也在其他 料理中使用水果,正如我母亲喜欢做的一样。有时候她会把苹果片放到咖喱中去, 这样苹果的甜味就能抑制住咖喱的辛辣味。她也喜欢把切得很碎的苹果加到沙拉 调料中去。她最爱的甜品包括了樱桃、西瓜、葡萄、柿子、草莓,当然还有橘子, 现在我父亲的家人还会从乡下运橘子到东京给我们。 日本的其他流行水果包括了富士苹果(被誉为全球最好的水果之一)、日本 柿子、日本杏子(梅)、梨、葡萄和瓜。极富芳香的柚子皮在日本被用来制作浓 郁的柑橘香料,这在欧洲和美国的高级餐厅也越来越流行。 日本人对甜点的选择和健康长寿会有什么关系呢? 有一个好处,通过食用水果代替大块的饼干、蛋糕、甜甜圈、馅饼和其他烘 烤点心(尤其是整包购买的这些食品),日本人避开了反式脂肪的主要来源之一。 由于反式脂肪在推动心血管疾病中所扮演的角色,它被越来越多的营养专家所抨 击。其他反式脂肪来源包括了包装版的薯片、薄脆饼干、松饼和快餐店贩卖的大 量油炸烘烤食物。 大约十年前,哈佛大学公共健康营养系主任沃尔特?威利特博士写过:“根 据谨慎地估算,美国每年大约有30万人死于反式脂肪酸,其中部分来源于氢化植 物油。” 北卡大学的巴里?波普金教授于2003年在全国公共广播电台说:“反式脂肪 酸分子对于引发心血管疾病和癌症起到重要作用。事实证明它比饱和脂肪还要危 险得多。所以最近,国家科学院和医学研究所声明我们应该尽量少摄入反式脂肪 酸。”耶鲁大学医学院的大卫?卡兹教授称反式脂肪“显然对健康非常有害,并 且没有任何用处。” 2005年8 月,纽约的健康部门让所有餐厅主动停止在食物中使用反式脂肪。 显然暂时还没人将其合法化,不过基于反式脂肪的极大害处,也许这确实应该被 写进法律条款。 在等式的加法这一边的水果,在全球众多成功医生、科学家以及营养专家、 研究人员最为肯定的饮食类别如地中海饮食、亚洲饮食和抑制高血压饮食(DASH) 饮食中,都是关键组成部分。