第15节：御膳房的主任成了五品公务员(2)

　　此外，还有专职的宫廷食医，“掌和王之六食，六饮、六膳、百羞、百酱、
八珍之齐。凡食齐眡春时，羹齐眡夏时，酱齐眡秋时，饮齐眡冬时。凡和，春多
酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕
宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜蓏。凡君子之食恒放焉”。这个食医其实相当于今
天的膳食营养保健师。

　　那时候人们就具有保护生态平衡的意识。以食肉为例，御膳房的宰牲食肉要
求应合四时之变，在春天杀小羊小猪，到夏天用干雉干鱼，秋天里用小牛和麋鹿，
冬天时用鲜鱼和雁。这就是说在夏季里要禁渔，到了春天也绝不吃开江的鱼！

　　周朝宫廷御膳的规模已远远超过夏商时期，出现了许多著名的肴馔。如为后
人所熟知的“三羹五齑七菹八珍”。

　　“三羹”指太羹、和羹、铏羹。太羹是不加佐料的肉羹；和羹是用盐梅调味
的肉羹；铏羹是用肉类加藿、薇等蔬菜及五味制成的鼎羹。

　　“五齑”：齑就是经过切细腌制的蔬菜或鱼肉。“五齑”指昌本（蒲根）、
脾析（牛百叶）、蜃（大蚌肉）、豚拍（猪肋）、深蒲（水中之蒲）。

　　“七菹”：菹，即腌制的蔬菜或鱼肉。“七菹”为用韭、菁、莼、葵、芹、
菭、笋制成的菹。

　　而“八珍”是专供周天子一家享用的食品，代表了当时烹饪的最高水平。

　　先说说那个时代的菜篮子。

　　《诗经》中所涉及的植物有一百三十二种，其中只有二十来种是可以作为蔬
菜食用的。菜蔬是人类用以维持生存最早利用的植物。“菜”字的原意就有“采
集”的含意。据《周礼? 醯人》记载，天子及后、世子食用的蔬菜也只有韭、葵、
菁、芹、菭、昌本、笋等数种。

　　韭，为某些葱属植物的通称，一般来说就是韭菜，叶和花都是蔬菜。现在冬
季培植出来叶色浅黄的那种叫韭黄。

　　而芹是南北方通吃的一种蔬菜，即水芹。《尔雅? 释草》中云：“芹，楚葵。”
郭璞注说：“今水中芹菜。”《吕氏春秋? 本味》：“菜之美者，云梦之芹。”
《齐颂? 泮水》：“思乐泮水，薄采其芹。”芹除鲜菜吃外，也用作菹，见《周
礼? 天官? 醯人》所云：“加豆之实，芹菹免醯。”

　　葵菜茎大叶小，也叫葵菹，并非今天众所周知的向日葵，向日葵原产于北美
洲，大约在明朝时才引入中国。菹即腌渍菜，如《周礼? 天官? 醢人》：“馈食
之豆，其实葵菹。”当时葵菜已有多种：冬葵、荆葵、菟葵、戎葵和蔠葵。

　　蔓菁，又名芜菁，亦叫葑。俗称大头菜，又叫九英菘、合掌菜、结头菜、芣
蓝、芥蓝、擘蓝、茄连、撤蓝、玉蔓菁等。从中国古代第一部诗集《诗经》开始，
关于蔓青的诗词多得怕是十个手指也数不过来。

　　莼菜为多年生宿根草本水生植物，俗称水荷叶、湖菜、水菜，古名叫露葵、
茆、马蹄草、锦菜、缺盆草、水葵、凫葵、屏风、蘖、淳菜、丝纯、马粟草、缺
盆草等。莼菜不仅味道鲜美，而且还有很高的药用价值，可治疮毒。莼菜入馔，
可汤可菜，可煮可炒，均有滑而不腻、清香爽口、味道鲜美的特点。特别是煮汤
作羹，色香味俱佳。在西晋时，人们就把它与菰菜（茭白）、松江鲈相提并论。

　　　　　　　　

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