第7节：商业模式：只比别人高一点(4)

　　在这样三个阶段的转换中，海底捞的毛利率昂扬向上，一骑绝尘，为企业发
展积累了雄厚资本。

　　任何企业，只有厚利经营才能快速发展。跳出餐饮行业，让我们看看世界范
围内的企业发展规律，如微软、苹果、星巴克、可口可乐、安利、耐克、百度、
农夫山泉、康师傅、万科等呈几何级倍数疯狂成长的企业，哪一个不是以厚利经
营著称。用不着羞羞答答不愿意承认自己的企业崇尚厚利，在已经完全市场化了
的行业环境里，能够做到厚利经营的企业，还真不是寻常人所能驾驭得了的。传
统的华人经商，一直以薄利多销为根本，信守“一分利”商业精神，认同货真价
实。现在看来，这样的经商方式维持温饱尚可，但要建立一个商业帝国则显得有
些拘泥保守和无能为力。现代商业领袖，哪一个不是搜索枯肠、绞尽脑汁去塑造
商品价值，以期扩大商品毛利，这是商业发展的大趋势。

　　张勇的幸运在于他误打误撞地选择了川渝火锅作为创立事业的载体。这种发
源于西南重庆两江（长江、嘉陵江）汇流之处的饮食方法，以简易、便捷著称。
重庆朝天门原是屠宰牲口的地方，商家以前宰牛后只要其肉、骨、皮，却将牛内
脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、
姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就
成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。这是川渝火锅的原始制法。这种
饮食方式随着我国经济的快速发展，逐步输出到国内各地。川渝火锅具有三个显
著特点：一是做法简单，技术含量不高，便于操作和传承；二是口味麻辣，具备
典型的川渝口味特点，符合餐饮经营的个性化要求；三是选材广泛，成本低廉，
人均消费水平较低，能够给经营者带来丰厚利润。因为这三个特点，近年来川渝
火锅的领军企业前赴后继，不断地北上南下，屡创辉煌，成为我国餐饮行业特许
加盟不可忽视的奇葩。即使号称“不蘸料的火锅”小肥羊，其创意根基仍然能够
追寻到川渝火锅的痕迹。张勇选择了川渝火锅，意味着他无需再去精挑细选餐饮
百业，用心做好眼前的事情，事业就拥有了一个非常不错的开始。川人自古便以
烹饪为傲，张勇做火锅，好像也是顺理成章。

　　川渝火锅成全了张勇，张勇也使川渝火锅发扬光大。

　　从简阳出发，到西安成名，再到北京规划海底捞未来发展的商业版图，张勇
不断受到厚利经营思想的启迪和冲击。依照张勇一贯的低调做人姿态，我们无法
知道张勇是从什么时候开始为发现厚利经营的模式感到狂喜，也无法知道他是因
为何种机缘才悟出此道。一个不争的事实是，1994—1999年，海底捞只在简阳运
作了自己唯一的一家火锅店；1999—2004年，海底捞在西安、郑州新开6 家直营
店；2004年至今，海底捞在京、沪、宁、津、杭、沈等地连开五十余家店，是开
业前10年的7 倍。这样一个开店的轨迹图，恰好与海底捞菜单上不断提高的毛利
率发展状况相吻合。如果不是厚利经营，海底捞恐怕无法获得源源不断的资金积
累，当然也就无法把触角探至多个城市。

　　还有一个疑问：“海底捞为何不到火锅之都重庆设立分店？”我国的火锅产
业，有太多的重庆品牌跑马占地，占据了半壁江山，如小天鹅、苏大姐、秦妈、
奇火锅、骑龙等火锅连锁企业，哪一个在业界都是响当当的品牌。能在重庆火锅
中名列前茅，就能在中国的火锅产业中占据领先位置，这不是夸张。如果张勇想
做大海底捞的品牌，最便捷的一种方法就是抢占重庆火锅的制高点，以重庆为根
基，“挟天子以令诸侯”。但是，张勇回避了，他让出重庆，而选择了北上。最
有可能的原因，就是重庆火锅店的产业模式同质化严重，企业竞争方式以低价倾
销为主，导致菜单上的零售价格只有北京的一半。薄利当然不是张勇的选择，所
以他即使在功成名就以后，也不曾在重庆设立分店。

　　企业经营哲学是存在边界的，东方和西方各有短长。比如为商品定价，东方
人看重的是自己实际投入的成本，在此基础上，加上一个合理的利润，便确定了
商品的价格；而西方人更愿意观察消费者的需求程度，推测消费者能够忍受的底
线，以便为自己获得最大的利益，绝不会因自己成本低廉获取厚利而愧疚。从表
面上看，东方人很忠厚，西方人很商业。但在以结果论英雄的商业社会，西方人
的做法似乎更符合弱肉强食的自然界法则。

　　　　　　　　

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