山水之“寓” 一、酒的汗 大约一千年前,欧阳修“醉翁亭记”里的名句,传诵至今。有的成了“成语”, 把原意或引申或变化了,例如“醉翁之意不在酒”。其实跟着这句话的还有三句: “……,在乎山水之间也。山水之乐,得之心而寓之酒也。” 把旅游和饮食的关系,说得天公地道。背着干粮,挂着水壶,那是行军打仗。 含辛茹苦,风餐露宿,那是托钵苦行,或是逃难逃荒逃乱属于逃者。 北京的作家成队去访问温州永嘉县的楠溪江,大致都承认“醉”了一下,正 经说起来当然是“山水之间”,其实“寓之酒”的酒和下酒的菜,或明或暗的托 着“山水之乐”,本地方言也每每出奇,“下酒菜”叫做“酒配”,少一个字, 多一层意思,“下”和“配”岂可平等! 头一餐晚饭上的酒叫“老酒汗”。主人开瓶斟酒,喜形于色,说明这是温州 特产。温州茅台,又和茅台大有不同,是米酒。这个酒的做法是不是独特,各位 走遍天下,见多识广(这里卖了个小小关子)。这是把做好的黄酒,本地叫老酒, 再蒸馏而成。“老酒汗”是方言土名,土得很,土土土……酒未到口,先叫这一 通快快活活的谦虚,引起了议论。 “这个汗字好,有蒸馏的形象,又是地方色彩。” “不过汗字的联想,你看,汗油,汗泥、汗流满面,血汗钱,酒都做汗吓出 来了,尽是这些……” “你怎么不联想到可汗,成吉思汗,汗是王,酒中之王叫酒汗。” 酒色白,细看微黄,有香味不是曲香,是什么呢?一声干杯,主人咕咚一口, 这位是用不着品味的。客人啜点在嘴里,哦,确实是米酒,竟有稻香,有糯味。 也咕咚干了,辣嗓,竟有米酒烈性如此。 过了两天,座中年长善饮者汪曾祺略略问道: “怎么只见酒的升华?升华虽好,也要见见源头才是。” 主人立刻招呼上黄酒。客人停杯等待,总有一刻钟,才见拎进一个桶,热气 蒸腾,难道要洗澡吗?如同新潮的牛奶浴咖啡浴……又见改杯用碗,大勺舀,双 手端,放到面前热热稠稠的像糊糊,稍稍一喝,甜了,放糖了,稠稠的是蛋花。 本地以为开胃滋补,用来款待贵宾。北京来的贵宾面上表情好比刚来北京的 外地人,头一次喝下一口豆汁儿。 二、“烂污”跳鱼 江河都是从高山深谷流出,一路集合细溪小涧。楠溪江的源头说远点是括苍 山脉,说近点就是雁荡山。这一片山多水多,这股水在半山区就有了气势。 游览楠溪江要进山,脚力好的,只管走到深山岙底。可是明明在山里头,又 能闻到海洋气味,能吃到海鲜。因为山脚,下,不大点平地,再外边就是叫做东 海的大海洋了。 说海鲜从何说起?海大无边其实有边,不妨先说边上滩涂,滩有沙滩泥滩之 分,沙滩好玩,泥滩多吃。本地叫泥滩只用一个字:“涂”。 日日潮涨潮落,潮水退走时候,涂上不少的小动物慌慌忙忙,有的追赶退潮, 有的叫卷着走,有的叫甩下,有的横爬直闯,找个藏身地方;或烂泥深处,或浅 处泥洞。有一种鱼会跳高跳远,本地土话叫“烂污”。和吴语系里“拆烂污”一 词同音,是不是“拆烂污”就从这烂泥里跳走的形象中来?无考。 文化大革命揪出千万人来审查,总有亿数的人写“证明材料”。有一份江南 来的材料到了北京,其中有“拆烂污”一词。北方的造反派看不懂,叫大家解释。 这是片言只语要死要活的年头,又看不见材料本身,只能努力准确无误。有说拉 稀屎,有说揩油占便宜,有说办坏了事情,弄虚作假,犯了小错误,不负责任… …都沾边儿,但若以方言翻方言,莫如北京的“糊弄局儿”。 且说这跳来跳去的“烂污”,普通话只叫做“跳鱼”,懂是好懂了,又没有 了意味。契诃夫有篇小说译作“跳来跳去的女人”,近年可以看见不光女人,男 人也有跳来跳去不亦乐乎。若只叫做“跳女”或“跳男”,能够意思吗?当不及 不大好懂的含义复杂的“烂污”。 还是鱼为主题。这种鱼形似泥鳅而体小一级,卖价比泥鳅高出数倍。或红烧 或软炸或做汤端给北京来的作家们吃,人只当做泥鳅,再解释也不过是泥鳅档次 中的上层。也难怪,那香味谁能“形象化”?连泥鳅亦不甚“了了”的入,只好 让他“未必佳”也罢。 还是可惜没有把晒干了的跳鱼干,煮汤面时放几根在面汤里,或者可以令人 合十顿悟。 三、花蛤与溪鳗 本地请客吃饭,从家常小吃到馆子酒席,都有一个规矩,先上四盘冷荤,叫 做盘头。可以白嘴吃,但总归还是下酒莱即“酒配”也。大致是熏鹅、蚕虾(清 水虾)、鳗鲞(海鳗干)、酱油鸭、鱼饼肉、花蛤等等,因年代推移,习俗更换, 昔日的美食如熏鹅、鱼饼肉两样,已经不上台盘。酱油鸭原本就是不见大场面的。 唯有花蛤一事,经久不衰,无论大典小会,都是少不了的角色。像这样的歌星球 星笑星明星,实属“稀罕物儿”。 北京的毛蛤,本地人嗤之以鼻:“那有什么吃功?”“吃功”或可写做工夫 的“工”,不过功法的“功”似更“落字”,福建有这种蛤,叫“白蛤”。叫得 也有道理,其色灰白,叫“花蛤”也不错,有扇状条沟似花纹。体小,小者指甲 盖大。洗去泥沙,在沸水里一焯就装盘。剥开来血水尚红,本地人以为火候刚好。 北方作家有望之踌蹰的,也有往酱油醋碟里蘸之涮之,然后食三两枚。 扬名海内外的美食家汪曾祺,食量随年增而日减,任凭山珍海味,也不过一 二筷子。唯对此物剥一食一,连剥连食,积壳成丘,方抽空赞曰: “天下只有这位,不加任何佐料就是美味。” 花蛤一“焯”的火候,若两扇壳张开,老了,若全无松动,剥不开。须微露 缝隙,让人两手各用两指拿住,以一个大拇指甲着缝,四个指头稍稍一掰,何其 文明!生手往往费力不讨好,几经武斗,食欲顿消。早先本地有一位吃家,只用 左手两指,把蛤轻轻按在桌面上,右手略举一根筷。筷头对缝一剁而开,四座皆 惊,叹为观止。 水产中还有一样溪鳗,端上桌子一报名,人人注视,只因小说中见过名目, 踏遍青山绿水,也没有遭遇实物。溪鳗中特大号的除外,多整条白烧带汤上桌, 蛇形活现。如邵、从、母三位单提姓氏就可以知晓的,面现难色,仿佛知晓不来 这般形象,如何动得筷子! 但动动筷子之后,嫩、鲜、滋润是可以达到一致的评价,也不过如此而已。 窃思形象底事,不但要人名流的脸面要紧,连上桌做“牺牲”都有讲究。这里说 的形象,土话称“卖相”,善哉! 四、蝤蛑田嬉儿 北京现在几星级的宾馆,外资合资的饭店够多了,一餐干金不稀奇,大概世 界上的稀奇东西大体可以吃到了。 温州有人到北京住了十天半个月,回来见人就说:“什么也没得吃——。” 那是指的小吃摊店,那实在“惨点儿”。 北京菜市上,到了秋后,螃蟹还是隔三岔五买得到的。不过常见的只有两种 蟹,因此老北京对别的蟹就不大“认”——认识和认可。这两种蟹一是海蟹,南 方叫梭子蟹,温州叫港蟹,一种是湖蟹,上海一带叫大闸蟹,北京叫胜芳,都是 以地名命名。 海蟹和湖蟹各有千秋,偏偏在咸水和淡水交界地方,别有一种蟹,叫蝤蛑。 本地端上蝤蛑时候,那桔红颜色就比别的蟹鲜亮。主人向北京来的作家介绍这两 个字,有的仿佛在脑筋里翻字典,有的不用翻却不知道这是蟹。唐达成猛的回忆 起来了,眉开眼笑。他在本地上过中学,这回的“山水之乐”真是“得之心”的。 主人照吃这种蟹的规矩,把大钳夹给座上主宾或者长者,大钳特大,里边一 块肉,足有小笼包子的块头,但不会有鲜味湖海两兼的包子。 还有一种淡水蟹比大闸蟹小一号,大约多半生活在河沟或是水稻阡陌的泥里, 因有土名“田嬉儿”,在席上的地位是冷荤盘头中物。一盘八个或十个,大致一 人一个。冷、干、小,不大起眼,不少“弃权”。 其实掀开盖子,准是“满肚膏”,“膏”,普通话称“黄”。“黄”下白肉 鼓胀紧绷,鲜味不浓,多食不腻。是蟹中饱满又清淡者,不过体小,对付起来唇 齿动作难免繁琐些许。 谁知刘心武何时何地结识此物?是何因缘?主人斟酒让酒间,已收拾了自己 的一份。稍候,凡有弃权、疏忽多余者,一概代劳,每食盘之半,无草率之色。 心武是半个美食家,因会吃不会做,或者只是半个的半个,埋头操作,无多叙述 也。 本地吃梭子蟹,讲究腿脚还会动弹的。海鲜不同河鲜,出水即呜呼。吃法中 有一生吃,名“港蟹生”。洗净、暴腌、斩块,浇上佐料,醋不可少,胡椒粉尤 其重要。生猛海鲜,生吃最猛最鲜。但未敢给北京客人上桌子,没有从小练惯的 肚子,可有半夜须上医院打针的事。就是本地人少小欠锻炼,也老大不胜任。那 胜任的,就是肝炎流行时节,也禁不住这一个吃法。 五、汤圆涉外 有朋友看了前边几段,说,反正楠溪江靠山沿海,嵌在宝地上就是了。提名 点到的饮食都是土特产,是“稀罕物儿”,别地别人无法比较。 好道!殊不知北京去的作家,当场就有所闪烁。如从维熙,京东老戆也。毋 国政、郑万隆,或关内或关外,或老蔫或老棒子也。邵燕祥祖籍江南,落得秀士 一表,居心却是燕赵脾味。为此,信步夜市,“灯火阑珊处”,“蓦回首”,乃 “众里”吃过“千百度”,普及东西南北的,如汤圆,如馄饨。 汤圆,字汤团,号元宵。北方用摇煤球法,把馅放在粉上,摇滚成球。南方 用水磨米粉,,手捏手搓而成。看来不过方法有别,吃起来却是大异其趣。其趣 肯定不属生肖,没准属天机。君不闻南北流传同样佳话:老外吃汤圆,百思不解 ——馅儿是怎么放进去的?正是人家制造无缝钢管的千百年前,我们的祖宗早会 制造无缝汤圆了。 全国各地,都有自己的名牌汤圆、老牌汤圆、正宗汤圆,四川成都的赖汤圆, 久负盛名之至矣! 汤圆又多外号,外号实表内心,如豆沙汤圆、玫瑰汤圆、什锦汤圆、咸肉汤 圆、珍珠汤圆……楠溪江一带,首推麻心汤圆。麻心者,标明芝麻必不可少,还 有一事至关重要,猪油非它油可以替代也。 却说率众来到汤圆摊前,摊主一叠连声——老司伯、老司嬷、老司斋(姐)、 老司父(傅)……一手揭锅,一手执勺,眼睛溜溜转,汤头上下转到,客人个个 转到。这是本地生意人的本领,叫做眼到、嘴到、笑到、手到、钞票到…… 不知是谁的吩咐,转眼间,递过来一人一碗,几位失声叫道: “啊呀,吃不了。”“晚饭还没下去,腾不出地方……唉,肚子就是个实心 大汤圆。”“吃点儿消食的去吧。这个,胀肚!” 有谁作郑重声明:“诸位,先尝一口,撮它两个也好,开掉一半也请便请便 ……” 长者汪曾祺,身兼美食权威,一勺下去一只,瞪目、愣神,飞快又一勺,当 机立断:“我吃得完!” 不瞒俗话说:“千锤打锣,一锤定音。只见众生全部进入美学的接受境界。 皇天,这东西到了口中,外头皮先自饴饴的摊开了,麻心甜甜的不粘牙,香 香的不冲鼻,猪油是觉不着它的,只觉着饴里、甜里、香里全都滑溜溜,朝喉头 滑翔…… 听见叹道:“超过赖汤圆。” 此话涉外——外省之外,暂不具名姓,略供参考。 六、馄饨民俗 西南有“抄手”,华南有“云吞”,名目怪异,实物可又全国普及,通称馄 饨。看字形似从“乾坤初开”的混沌那里来,来头偌大,不敢想象。但女娲老祖 宗补天的石子,都可以含在贾二爷口中出世,世界上什么事情没有! 久住北京的作家,当知道当年的东安市场有一家馄饨侯,可列入“著名作家” 一级。那馄饨怎样?来到楠溪江吃过本地馄饨的,不妨先比较馄饨皮,那位不和 饺子皮差不多乎。本地土话形容“薄”,爱说和馄饨皮一样。形容馄饨皮呢,有 “映灯光”三个字,这三个字够不够“啧啧”?不信请到馄饨摊上,看看那一个 挨一个挤着的馄饨小姐,穿着半透明一层皮,映着红喷喷香喷喷一身肉,慢着, 香喷喷如何映得出来?- 实是那隐约肉色看好,阿谁也会联想如何如何耳。 馄饨侯的馄饨汤,酱油少许,星星绿色卧底,飘起一二点子当是香菜,还竟 有韭菜末子顶替的时节!若稍稍和主人进行美食讨论,答称“原汤化原食”。这 是开原始玩笑了。 本地馄饨在汤头上实行“礼多人不怪”,卧底有酱油麻油猪油或多或少,味 精一小堆一小堆,醋与有椒粉须问好胃口。此外,随汤开先后投入物资计有:肉 松或红烧肉末,蛋皮细丝、紫菜、榨菜,高档的竟洒上桔红的虾子,带来江河湖 海的“鲜美”……还有一样原本先投,这里特意留到最后卖个关子,窃以为这位 是担任升华的角色。 唐达成虽非本地人,却有过在本地上中学的机缘,不妨把这个关子考他一考。 达成练达,以容光焕发,神游物外夺关而走。 这样东西本地叫亨菜,实是蒿子嫩尖。天保佑本地四季包括落雪时节,蒿子 一律生长冒尖。 须知乾坤大事,也可以换汤不换药,对付千秋。和乾坤初开的混沌同音的馄 饨,汤中捞食者,若无视汤头,成何体统! 本地馄饨不但有摊,还有担。串街走巷,敲梆为号。半上午尤其半下午,本 地有吃点心的古老习惯,怎见得古老,这一吃的名目古意透彻:“借力”。届时 忽然梆声四出或徐或疾,疾者负重过路,徐乃站位作业。 馄饨不但是“借力”的名色之一,夜间活动,另有名堂。本地临睡前,又有 一吃称呼“夜厨”,有以为和早中晚三“厨”比较,这一“厨”性质特殊。俗云 马无夜草不肥,马犹如此,人何以堪! 午夜犹有梆声笃笃如梦中如佛国木鱼,开门只见火苗吐舌如梦中如迎春篝火。 说到火这里,不能不交代这担子的模样。 担可竹制,也可木造,或竹木合成。一头一灶一锅,挂一竹梆。灶是口大膛 浅的灶头,架木柴充分燃烧,可收急效不宜持久。另一头是多个不等的小抽屉, 这一屉放皮,那一屉储存成品。各样汤头佐料,各有一屉半屉之地,两头中间本 是扁担地方,却过街楼一般搭天桥分房间连接两头,码着海碗,立着高矮瓶子, 盛着肉馅。操作时节,一只手这房间那房间,一只手拉这抽屉关那抽屉,遂生魔 术的魅力。 如若馄饨一元一碗,参观馄饨担子并操作足值一角。 楠溪江边有民俗馆,尚在草创,实物不齐,建议搜罗井井有序色色有异的馄 饨担当然必要。