第一章 初到京都,最惊诧的是蔬果价格之昂,高丽国进口的灯笼椒状貌平平,居然论 个来卖。折算下来一枚也要人民币十余元,当时惊呼,倒卖青椒一定是门好生意! 剥好的豌豆盛在小盘内,一盒三百余日元,还是打过折的。我端起心爱的豌豆,凑 近了恨不得数一数多少粒,想算一算一粒究竟价值几何。 米贵是不消说的。盛产美人和柴犬的秋田啊,也盛产米。米袋上绘着戴斗笠的 女子,掀开面上轻纱,噙齿微笑。据闻米袋的美人是职业插画师的作品,极好地提 升了大米的销量。新闻里也报道,说顾客多为中青年男性。毕飞宇写《平原》,有 一句“新米的米饭可是充满了弹性的,一颗,一颗,油汪水亮。锅还没有开,一股 清香就飘荡出来”,我记得好真切。秋田米确也好吃,电饭煲里浸水半小时再煮, 煮熟后拿竹勺翻一翻继续焖,再过一会儿盛出来吃,粒粒晶莹,香气扑鼻。之前我 并不这样煮饭,米入锅直接按开始键,煮饭的红灯跳成保温的黄灯,过一会儿就吃。 某日遇到邻家便利店老板娘,她正在教店里新来的小姑娘如何煮饭。我在一旁发愣, 她回顾笑道:只有这样,米粒才会晶莹剔透,有最好的味道。听说我是如何煮饭, 她又摆首痛惜,哭笑不得:这样怎么可以呢?米先生会很难过的啊。 日本人惜物恋物,日万物有灵。旁观的外来客看来,难免觉得自作多情,近乎 做作夸张。 这边蔬果可贵,肉食自然也是。鸡肉似乎最亲民,鸡翅鸡胸鸡腹鸡碎肉鸡肝分 类装盘,标价中平,拾掇得千干净净,是见不到整鸡的,鸡头鸡脖鸡爪这类貌似悚 然的部分也不会出现。以前住在二楼时,邻家夫妇的父母探亲,带来若干真空包装 开膛破肚后的整鸡,一溜儿拿竹竿挑着晾在阳台上,吓坏了另一位日本邻居,那位 大叔拊膺蹑足,不敢再看第二眼。 牛肉最贵,片得极薄盛在盘子内,那是涮的,有时还摆成花瓣状,中间缀一朵 小塑料花,鲜血淅沥的肉身竟开成花,也有日式的禅意。大块儿的煎牛排用,小块 儿零碎可以炒。猪肉价格平庸温和,我最喜爱,涮锅好,炖白菜好,单单炒也好。 冬天大考后,百无聊赖中也买过几次三花肉,小铁锅文火慢炖煮红烧肉,去中 华物产店买镇江陈醋与老抽,多多地加。在阳台收衣服,暮色沉沉围拢,好似少年 时放学回来,隔着漫长的走廊,远远闻见自家炖肉的香气,狂奔,大声喊着母亲, 问,什么时候可以吃? 肉汤拌饭好吃。小时候不敢吃肉皮,“啊,猪皮!”说着别开脸。父亲哄我, 叫我尝一尝,不好吃再扔掉。这才知道肉皮韧结结,入口即化,果然是最好吃的。 这边排骨难买,要到专门的冷库去。刚来时邻居做过一次火锅,拿排骨熬汤, 后来就不曾吃过。羊肉更罕见,要去中华物产店。鹅鸭也极难得。大一些的超市能 见到包装好的北京烤鸭,矜贵得很,工艺品一般,当然舍不得吃。日本虽也有中华 料理,但却是自作主张地修改过的,提到北京料理似乎只有烤鸭一件。提到川菜只 有一个“辣”。而他们所谓的“极辣”实在也很平淡。他们吃来津津有味的中华料 理,似乎就是麻婆豆腐、鱼香茄子、蛋包饭……而已。不少名气大的中华料理店虽 都是中国人开办,味道却全然篡改。林文月写京都的吃,提到四条大桥旁一家东华 菜馆,很是失望。事实上那家店确也只是名气大罢了。听说店主的儿子又开了稍微 平价一些的普通中华料理店,叫做龙门的,在京都有若干家分店。学校旁就有一家。 有位姐姐在那里打过工,颇有微词,称老板娘极苛刻。店里食器多半是东华菜馆淘 汰下的旧品,厨子是从国内招来,大多没有考过厨师证,只是临场现学。又日开给 他们的工资极低廉,他们一则不会日语,二则护照被老板娘管着,三则也安于现状, 故而只求期满挣钱归国。每周二东洋法史课后,一班五六人常到龙门开荤。能点的 也就几道,如水煮肉片、干煸茄条、孜然猪肉等等。水煮鱼吃不到,因为这边难见 淡水鱼。据说东京有一家大店,请了重庆的名厨掌勺,拿海鱼做了无数试验,才勉 强寻得一种口味接近的。第一次吃龙门,险要搁箸弃席,最可恨的是水煮肉片勾芡 太多,竟放了东北菜风格的粉条,大约非是如此,就不能撑足满满一钵汤水。但三 五番吃下来渐也习惯。他乡已不比家乡,遑论是他国呢。 农学部旁还有一家叫做宏鑫的,老板身材奇伟,一口关西腔,最初以为他是本 地人。后来听他同我们讲汉语,才知他原籍山东,在此安家落户,生活多年。他汉 语已不流利,磕磕绊绊。鬓毛已衰乡音改,在我看来是悲伤的吧。店内玄关水缸内 养了两只乌龟。冬天会罩上纸盒,外面三个字:冬眠中。如我这样淘气的,总忍不 住掀开去看。壁上挂着启功的字,我总疑心是仿品,某次忍不住问老板,他说不知 道真伪。以前一家中华料理店倒闭后,店主将这幅画留给了他。这间店口味更东北 一些,水煮肉片做得像酸辣汤。邻桌日本人吃得倒很开心。有一个周末下雨,和敏 姊到这边来吃定食,分量太大,吃得撑极了。中途休息,邻桌六七位似乎是中国美 院还是中央美院来的老师,有山东腔,也有圆溜溜的京腔。总觉得卷着舌头说北京 话的胖子不太可爱,何况他们吞云吐雾间讨论的还是美术界种种猥琐的八卦,急忙 离席退去。 前番家师问:你平时是否自己做饭?我面有愧色:不做的……家师惊问:那么, 在哪里吃?估计也是知道留学生大多生活清筒,自己做饭能节约很多。他日常中午 啃面包喝白水,和传说中研究室内烤比萨、满桌摆着各地新茶、柜子里永远堆着岁 时果子的老师很不一样。私心妄测,大约是当年留学德国的缘故,深知在外读书的 艰难吧。我答:常在食堂吃。他又问:休息日食堂不开门,那么去哪里?只有垂首 道:啃饭团……或者去,去外面吃,拉面,吉野家!他长长地哦了一声,极同情的 样子。 其实食堂已经很好,四时节令更替,会有相应的蔬食。京都讲究“四季食生活”, 冬月开始腌渍萝卜,正月吃杂煮,春天蔬菜最多,鲜嫩清甜的九条葱、水菜、春菊、 小菘菜、芦蒿、新笋。青木正儿嗜笋,从别处看来,说他庭中植竹,得笋自食。笋 与一瞬之瞬同音,又有深意。即便大夫说气虚之人慎食笋,我也顾不得了罢。四月 里熊野神社前有卖笋的摊儿,一千日元一只,滚圆的根,湿润泥土下是鲜白的一截, 好像一口能咬出水来。此外街巷间偶尔也能见到推车来卖的“京野菜”,一只一只 竹笋码着,不必叫卖,自有人来。我很想买,但不知买回去后如何操作,只能抱憾 作罢。这边常见的是盐渍笋,两三块,笋尖儿的一部分,盛在幽蓝的小碗内。食之 清脆,微甘,有汁水,和白米饭吃很好。到此仿佛真能吃出一些食物清净的滋味来。 若有一碟豆腐相佐也好。日本豆腐分木棉豆腐与绢豆腐两种,前者类似我们的北豆 腐,后者则类南豆腐。江户时代有《豆腐百珍》,杉浦日向子在《一日江户人》中 也写过。做法大多相似,有的可操作性不强,无非是“想象中的味道”。在家时母 亲常用春笋切片煮嫩豆腐,加新鲜豌豆。汤水清淡,极有鲜味。单是油焖笋也好。 冬笋则可焖肉,炖鱼头。今春访亲,到大姐那边吃到一顿笋干五花肉,那样的味道 不可想,不可述,会有乡愁,舌上滋味如过耳的音乐、闻见的香气,都是不可复制, 经不起想念罢。 京都豆腐有名,南禅寺的汤豆腐名气最大。清水煮一块,只蘸酱油吃。初来时 尝不出味道,以为不过如此。后来一日黄昏,走了半天山路,淋了一场雨,忽而有 一处院子,古钟隔着松林寂寂传来,掀了帘子坐下来吃一碟豆腐,忽然觉得好。又 吃一口,沉吟不语,似乎真能体会出一点幽寂枯淡的趣味。想起当初对日本人惜物 恋物不以为然,此刻倒能理解一两分,竟也能双手捧起碗,轻轻说一句“美味”。 后来在食堂吃豆腐,哪怕只是一碟清水豆腐加酱油,也要慢慢吃,好像是吃着《豆 腐百珍》一般,确也有趣味。 还有鱼。滨江临海的地方出生,幼年又在青岛烟台一带居住,少不了吃海产, 最爱的是鱼。这一点和猫很像,人家叫我猫也不错。江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三 月初。而清明前的刀鱼又最鲜嫩。家乡有名的是刀鱼,不吃刀鱼仿佛没有尝到春天 滋味一样。只是刀鱼难得,这几年愈发天价起来。远道来的客人想尝一尝,难得买 来几尾,只能和面做成小鱼丸煮汤,算是圆了心愿。我只是馋,于食不厌精脍不厌 细方面无多讲究。野沟里钓上来的嘘鱼煨汤,炖到雪白,撒点儿葱花。肥一些的鲫 鱼红烧,加青椒去味,汤可以泡饭。鲢鱼头炖汤,鱼脑可食。小时候母亲总要让我 吃鱼脑;说吃了可以变聪明。纵然觉得鱼脑状貌可疑,也只好闭目屏息,吃!某年 夏与晓星君、婵媛姐姐等人吃船菜。一大盆鱼头汤,满座人矜持,只盈盈吃两勺。 我赞好吃,频频举箸,他们好脾气,微笑顾我,只叫我多吃。我不客气,将那盆鱼 头理得干干净净。从此猫的诨名愈发坐实。 去重庆读书,初时也不习惯辛辣,受不了所有的食物都用花椒海椒提味,深感 暴殄天物。然而不久便将水煮鱼、沸腾鱼爱极。雪白腴嫩的鱼片,与鲜红的辣椒是 多么般配呀。那时去邮局领稿费回来,往往要在校门口挑一家店,独自坐下来,吃 一盆沸腾鱼,其余只要再炒一盘青菜,添一钵汤。淡而无味的茶水一盏接一盏,几 乎要打腹稿,为沸腾鱼作诗。离开重庆,客居北京,月余后挠心挠肺地想念沸腾鱼。 彼时住在右安门附近,住处门口有一家成都菜馆。食物很不地道,水煮鱼或许不新 鲜,纯靠勾芡,打包回去,连“白小姐”也懒得闻。倒是华堂对面的小巷里有一间 重庆馆子,据说请的是重庆师傅。砂锅豆腐之类都很平平,沸腾鱼意外地好,我一 面吃一面给重庆的同学电话:啊,在吃沸腾鱼,沸腾鱼! 日本多鱼,超市里琳琅摆放,很多名字都不认得。譬如春季要食鳞,读作sawara, 并无相应汉字,和“椿”“蔌”一样,是日文汉字,只能字读半边。其实就是蓝点 马鲛,肉质肥嫩。相较而下我更爱清癯的秋刀,俳句里反复吟咏的秋刀鱼,青黑冷 峻银光闪闪的秋刀鱼,“是忠实的报秋鱼。一烤秋刀鱼,便像是风吹透心中隙缝, 凉飕飕的感伤随即涌来”。 二OO八年冬天独居在北京,照着电视教程做过青梅秋刀鱼。如今学校食堂常卖 烤秋刀。不去内脏,撒盐,在炭火上烘烤,蘸萝卜泥,日式吃法。内脏蘸萝卜泥, 去腥味苦味。最初我不敢吃那团糊糊的内脏,觑邻桌日本学生吃得干干净净,只余 鱼头一颗鱼骨一条,觉得不可思议。上周东洋法史课后,一行人去吃一家鱼定食馆 子。与班上一位叫丸本的姑娘聊天。我们都点了秋刀鱼定食。二人八卦,少不了要 提佐藤春夫与谷崎润一郎那桩公案。“凄凄秋风啊,你若有情,请告诉他们,有一 个男人在独自吃晚饭。秋刀鱼令他思茫然。”“秋刀鱼,秋刀鱼,到底是苦还是成?” 也说小津,秋刀鱼的滋味。古怪的老姑娘,潦倒的平山老师,花嫁盛装下平静欲言 又止的女子,醉酒的平山唱着年轻时的歌,一个人在空旷室中颤巍巍倒水,“到最 后还是一个人啊”。“春天在晴空下盛放,樱花开得灿烂,一个人留在这里,我只 感到茫然。想起秋刀鱼之味,残落的樱花有如布碎,清酒带着黄连的苦味。” “原来吃的不是秋刀鱼,是俳句啊八卦啊。”丸本笑。 当日见她也将鱼内脏吃干净,横心准备试一试。原来并没有想象中的难吃,微 苦,有萝卜泥的中和,有些清气,赶紧吃一团米饭,又回甘。窗下蓝布帘子轻轻招 摇,月光照进来,闻得市声。最后一碗味增汤也好,洗练平淡的趣味。放好筷子, 盖回碗盖。日常物事的敬重,像完成一项礼仪,心是平的。 而我还是想念故家风味,餐盘内新煮的茨菇,文蛤炖汤,扔两片碧绿的鸡毛菜。 肉要浓油赤酱,鱼要红烧,要煨。夏季的黄昏洗了澡,胭脂花在墙下开着。归巢的 燕栖在廊下,也不啼。夜风兜在裙内凉凉的,桌下点着蚊香。扇子在手里,因为疰 夏,只吃茶泡饭和盐水毛豆。母亲说茶泡饭对胃不好,命我少吃。然而忍不住呀, 一方人,一方食事,譬如川人嗜辣,浙人嗜成,都是改不掉的罢。水汽氤氲,树影 披离,有虫唱。月亮起来了,院子里仿佛铺满银箔。躺在竹榻上,星辉落在眼底, 渐渐可以睡去。