红辣酱 制作红辣酱之前,心里面总是要不断给自己鼓气,因为这是勇者的行为,如同 面临火海,随时可能被熊熊烈焰灼伤。我儿时特别的爱吃红辣酱,所以每每吵着要 阿婆给做,如是阿婆忙得没有空,那么我也会自己做,自己做红辣酱不是好玩的。 制作红辣酱要选大红的牛角椒,它是肉厚的那一种,没有皮薄的那么辣,还略 有甜味。一般而言,乡里自种的辣椒,面积不会有三分地大,所以辣椒一次红不了 很多,尤其是还要等牛角椒红,种植面积较大的却是灯笼椒,这是种辣椒的习惯。 有这个前提,我只要见到有一堆牛角椒摘回来,做红辣酱是断不可能放过的。 我就做吧。做红辣酱不复杂,程序是先把辣椒洗尽,晾干,然后剁碎,拌上蒜 蓉,生姜和盐,装进坛子里密封起来,其过程就完了,吃时用无菌筷子把红辣酱挑 起来,淋上花椒油。这种红辣酱吃起来有点点酸、甜而不是特别的辣,所以吃白米 饭时,将其挑在碗里,那雪粒般洁白的米饭,上面是艳红的红辣酱,就像霞光万丈 的太阳搁在白云之上,云也是濡染得红了,看一眼就让人想大口大口地吃。 辣酱好吃手难过。就是这个剁辣椒的过程,它几近于恐怖,小时候既不知在剁 辣椒的时候,手套上塑料袋子,当然也没有现在的橡胶手套,干脆开始一点也不知 道保护自己的手,反正就是拿着菜刀,当当当地乱剁一气,把辣椒剁碎了,自己的 脸上、手上溅得到处是辣椒水,也不可能免掉眼睛被溅上辣椒水的,那辣得就十分 难受了。最难受的就是手,不论别处怎么样,这一下午到晚上,手被辣得火烧火燎 是免不了的,一晚上睡不着也是正常的。但只要……这个辣熬过去,吃起辣酱来就 十分香了。后来,我打到一个窍门,剁辣椒之前在手上抹上猪油,或茶油也可,这 样辣椒水就不能直接渗入毛孔,当然就不会火烧火燎地辣手。此法最妙的是,只要 打肥皂把油洗去,手就一点不辣了。 为了吃红辣酱只好牺牲自己。有一次剁辣椒,忽然要小解了,就跑到菜园角落, 没加思考就用剁辣椒的手去掏鸡鸡……忽然就烈火熊熊地从命根燃起,烧得我哇哇 大哭!想来这手,它还不是最怕辣的呢。 以后我做红辣酱,就戴上橡胶手套,也学会不用刀剁了,只用细细的切,先切 辣椒为丝,再横切一刀,辣椒也就碎了,其实粗细也无妨,并不要十分精确。这种 红辣酱要加一样东西才好,那便是炒黄豆,是干的黄豆炒熟,香香的,拌了辣椒装 进坛子里,封存十天打开,辣椒水也进入黄豆了,黄豆已经浸软,这黄豆绵绵的, 辣辣的香,吃起红辣酱来,就还有了一份嚼头。 做红辣酱确实是太方便了,所以在北京遇到红辣椒,心情又还算好的时候,就 会自己做一瓶红辣酱,就是罐头瓶子,也可以吃三五天的。如今是不如从前,那时 候剁辣椒,剁一次就是好几斤红辣椒啊,有时候辣得手只能浸在冷水里,到现在点 湘菜的剁椒鱼头时,仍会回想起剁辣椒的日子。 愈是辣手,却愈是好吃,怎么办呢? -------- 人民书城