泡椒 在辣椒的天空上,有我世俗生活的歌声回荡。 我在地质队的时候,有位同事叫薛正南,其时他的古文底子是最深的,所以我 们一直很要好,他还专门把分队长挤出去,让我跟他同住一屋,分别很多年了,他 还打电话专请我去给他烧菜,他教会了我泡菜。他的夫人,据说是609地质队的, 而609地质队是从四川集体迁到湖北的,皆会泡菜,夫人就教了他。 首先,我们乘车几十公里去买回泡菜坛子,这种坛子是坛口还加一个围边的, 这个围边与坛口之间构成一个V型的圆槽,在泡制菜的过程中,V型槽中加水,将 钵状的坛盖盖下来,埋没在水里,就形成了一种较原始的水密封体系。 有了一个泡菜坛子,就像编程师有了电脑。洗净,烧了开水灌进去,投盐,冷 却。这就可以加菜进去了。小泡菜坛(其它可密封的器皿皆可)不宜多投和投入大 型的菜,它像我们的流浪的日子一样,要有一些松散,不切实际,散漫而不失美好 的向望。几瓣蒜、一砣姜、几根豆角、蒜苗、包菜根、只几只辣椒,不宜泡得过多。 初泡当然不怎么样,但是有半个月,你会发现菜开始酸了。坛子里也是可以投 败粒花椒,几个干红辣椒进去的。泡椒主要是泡青椒,切对半,晾干水,投进坛子 里。也不妨投一点白萝卜胡萝卜条进去的。泡菜坛实际上是一个社会大染缸,就是 人感觉在多元社会里生存更具有美好与自由的空间一样,泡菜坛里多放一些味道不 同的菜,它们相互浸润,各得其所,泡出来的菜就是更有味道。 据称,正宗的川人泡菜,必须专门辟出一室,以为防菌。泡菜是用大缸泡,要 用百年陈的泡菜水,那水中就有人生岁月沧海桑田一任尽有,百年百味哦。我们通 常百姓,有个五年十年的陈泡菜水,那就牛得不得了,遂成为一方名泡。 备一双专用筷子,保持无水无菌无油清洁状态,用它夹坛子里的泡菜。青椒泡 出来是脆的,酸脆酸脆的,淡淡的一绿,搁在白瓷的碟子上,边上有一条金色的姜 条,两根白玉的萝卜,三几根红的胡萝卜条,或者一根长长的泡豆角弯弯的绕在其 间……搁一碗冒蒸汽的白米饭边上,啊,我亲爱的日子,我因为泡椒我要拥抱你! 泡椒的坛子应该酌情续水,加盐。水是凉开水,盐可以是炒过的花盐。它最要 防范的是长白毛,很多业余泡椒选手都被长白毛打倒,泡菜水长了白毛,先是菜绵 了,色暗了,再腐了。消灭泡菜水长白毛的办法是,适时倒入高度白酒两盅约六钱 左右,如果已经长白毛了,就加量。白酒是消灭泡菜水长白毛的好东西,倒入酒以 后,泡椒还脆。 事实上泡椒,川湘鄂辣椒三角区都流行,以前还见人家小孩子哭,大人就搬出 泡菜坛子,小丫就给一根泡豆角,大丫就给一只泡青椒,两厢都破涕为笑。至于北 非那地带,是否专用红辣椒当糖哄孩子乖,未曾亲眼目睹,此泡椒自是目睹。 泡菜坛子其实就是一个零食罐子,它应有尽有,虽然是一酸以概之,却是酸出 百味,在酸分子的共同致酸的号召下,所有的菜系都在坛子里平等地获得相同的酸 份。川麻辣、湘鲜辣、鄂咸辣……泡椒之辣实则在其中,不是那么麻,不是那么鲜, 不是那么咸……咸的腌辣椒,俺再另文介绍。 一只辣椒,它有多种可能性。 -------- 人民书城