红油鱼腩及其它 红油当然就是辣椒油,鄂人的做法,便是烧沸了油后,投入辣椒粉和芝麻,炸 了这两样,油既辣且香,再装入瓶里,做菜时可以油淋,便也是可以直接用红油炸 了,其辣度也高,极让嗜辣族望红而垂涎的。也有直接将辣椒粉与芝麻挖出来吃的, 所以在炸两样事物之际,应投入适当比例的盐。 鱼腩有两种都适于红油制作。一为鲜鱼腩,活的鱼杀了,现在都图一个鲜字, 以为鲜吃是致美的吃法,却也不然,如是将鲜撒些盐腌制一些,搁两天再红烧,其 土腥气息皆去,余下是宽厚的鱼的本身气息,吃起来有一种和颜悦色的感觉。鲜鱼 腩的做法就是这样,三五斤重的河鲤杀了,取鱼腩肉,腌制一夜,复悬于阳台风至 半干,切块置于瓷碗,鱼腩摆好了,倒入红油浸泡,约有三日时间,红油浸入鱼腩 之内,便是可以油锅煎之。煎红油鱼腩,因其红油浸入其内,通常不必有很多油, 煎至两边有焦色,佐以姜、蒜、胡萝卜丝及豆豉加水略闷片刻,起锅,吃起来此鱼 腩的味道就是又柔绵又热烈,感觉像在一种阴晴不明的岁月,一株老树上的新枝绿 叶的清新。另一则是咸鱼腩,咸鱼腩是腌制的大鲤鱼或草鱼的鱼腩,其本身就有了 卓越的成色,如看上去这鱼腩的色泽就有若上等的松明子,或者就像松香的琥珀色 了。咸鱼腩本是干的,就切块装进瓶子里,倒入红油浸泡,约一星期,鱼腩从外致 里皆泛红色,是辣椒油的国色天香般的红也。文火细煎,两面金黄色泽,就起锅了, 复拿去蒸,可以用蒜杆切丝及胡萝卜切丝相佐,蒸绵以后,再回到锅里加水小闷, 用料酒、花椒油、青蒜再度小炒,再起锅,一个红油鱼腩便大功告成了。 上述红油浸泡鱼腩的方法,其实可以广用于其它菜的制作,比如干的海鱼,是 完全可以采用这个方法的,用红油浸泡之后,再搁到蒸锅里面去蒸,比如干萝卜丝, 用红油浸泡了,用来蒸扣肉,还可以把蚕蛹也用红油浸泡,我想便是这样,可以有 许多的可能性,又比如将鳝段晾干,红油浸泡,再裹上蒸肉米粉,做成红油粉蒸鳝 段,是很高雅的一客水鲜菜肴,如是反推,则红油鲜鱼腩也是可以粉蒸的,这两样 粉蒸,是为上品。 想起来有一样东西经红油浸泡再油炸之,也是优美得不得了的一道菜,那就是 马蜂蛹。马蜂蛹是白色的,大约看过马蜂窝的人都见识过,当然马蜂窝白天是不可 以捅它的,只有晚上,用长竿挑个火把,在安全系数范围之内,用火燎一下马蜂窝, 那栖憩的马蜂顿时灼伤,缺肢残腿纷纷落地,摘了马蜂窝就走。从马蜂窝里挑出马 蜂蛹,直接红油浸泡,待它们喝饱了红油,油炸之,给些青蒜叶子小炒一会,其香 无比。顺便提示,摘马蜂窝有风险,应谨慎为之。 -------- 人民书城