第五章 赫二爷亲自上灶 崔志昆没想到师傅会发这么大的火儿,赶紧把娄子往自己身上揽:“师傅,我 上手重炒,您消消气儿。” “你先歇着去吧。”赫二爷好像受到了莫大的耻辱,长叹了一声,“我的面子, 都让你们给丢尽了!唉,真是不争气,糟践了这字号呀!” 那两个徒弟被赫二爷吓得直哆嗦,一时不知所措了。 赫二爷说:“赶紧给我备料,还愣什么?” 赫二爷亲自上灶,不一会儿把菜炒好,让服务员给那两位客人端过去。 “大胡子”搛了一筷子“芙蓉鸡片”,咂摸了一下滋味儿,说道:“嗯,这回 汤放得才对路,滑溜得火候也好。林老弟,你再尝尝。” 那位林老弟吃了一筷子,嚼了嚼,点了点头。 “够味,够味!是不是刚才那位老师傅炒的?”他扭头问服务小姐。 “是,是他亲自炒的。”服务小姐应声说道。 “那位师傅贵姓呀?”“大胡子”笑着问道。 服务小姐说:“他姓赫,是我们这儿的老师傅了。” “大胡子”不禁肃然起敬地说:“他就是那位大厨赫二爷呀!果然名不虚传。 林兄,今儿咱们吃到了正宗的‘芙蓉鸡片’。您再尝尝这道‘潘鱼’。” “嗯,还得说名厨!”那位林先生吃了一筷子鱼,啧啧赞叹道。 “大胡子”又搛了一筷子“芙蓉鸡片”放在嘴里嚼着,问道:“林先生,您知 道吗,这‘芙蓉鸡片’正经是北京的一道名菜呢。” “是吗?它怎么叫‘芙蓉鸡片’呢?” “这道菜最初是用红根的香菜、白杏泥和红胭脂、黄栀子调配上色,炒出来色 与形像荷花,所以叫‘芙蓉鸡片’。在元代,它是宫廷聚珍异馐。后来从宫里传到 民间,到了民国初年,做法就变了。选用鸡芽子,也就是鸡里脊,把鸡肉剔去筋膜, 用刀背砸成泥茸,然后一点儿一点儿地兑上鸡蛋清,顺一个方向搅匀成糊,舀入温 油,上锅滑成鸡片,再用好汤、姜汁、白糖、精盐、味精勾芡,上锅颠几下就出锅。 这道菜关键是火候,炒出来色要白,形态要雅致,软滑鲜嫩。” “您真不愧是美食家,说得头头是道。” “刚才炒的那盘欠的是火候,而且芡里的好汤不够。您吃赫二爷炒的,绝对跟 上一盘不是一个味儿。” “您看这道‘潘鱼’有讲儿吗?” “大胡子”搛了一筷子“潘鱼”尝了尝,不停地点头,说道:“好,做得真是 味儿。” “它怎么叫‘潘鱼’呢?” “大胡子”笑了笑说道:“不瞒林老弟说,它是我们家老祖发明的。” “哦,这事儿可就奇了。嗨,可不是吗?您姓潘,这菜叫‘潘鱼’。”