第十章 多庆瑞认了赫云亭为干儿子 “他坦”是满语,原意是猎人打猎时在山上搭的临时棚子,后来原意变了。 “他坦”,说白了就是专门在老佛爷身边,给她开小灶的厨师。“他坦”不但 能做小吃,有“白案”的功夫,而且还会炒菜,操练“红案”。 当年宫里的御膳房归内务府统管,御膳房是一个庞大复杂的机构。下设荤菜、 素菜、饭食、点心、饽饽五局。这儿说的点心,跟现在一般北京人说的点心不是一 码事。现在的点心是糕点。宫里的点心局,则是小吃儿一类的饮食。饽饽则是现在 人们所说的点心。 “五局”之内又分成了若干门类。比如,荤菜局的“红案”,设有炒、焖、煎、 熘、烩、烹、炸、熬、汆、炖等。厨师负责炒,就单管炒,其它活儿如焖、煎、熬、 汆、炖他不管,分工极细。而皇上和皇妃吃的御膳,每天都有一定之规,并不考虑 皇上的口味儿。 有时,山珍海味上一大桌子,皇上也许只动一两筷子,便撤桌。所谓的“满汉 全席”,只是民间的一种说法,皇上皇后压根儿就没吃过。因为清宫内务府御膳房 档案里查不出来有“满汉全席”的记载。老佛爷在宫里的地位至高无上,御膳房炒 的菜,她往往觉得不可口儿。所以单设了“他坦”。 多庆瑞老实巴交,灶上的手艺也不错,深得老佛爷的宠爱。他在膳房走动时, 认识了陈汉“包衣”王膳长。膳长就是御膳房的头儿。王膳长看他年轻好学,又得 老佛爷的宠爱,所以将御膳房“红案”最拿手的“八珍席”技法传给了他。 其实多庆瑞最拿手的绝活是烹制“炕桌菜”。所谓“炕桌菜”,就是现在所说 的家常菜。这种大路菜在灶上是最吃功夫的。山珍海味专有一定的烹调方法,而大 路菜的烹制则变化无穷。拿大白菜来说,炒、闷、煎、烩、汆、炖,可以有几十种 吃法,每种吃法要烹制得入味入口儿,与众不同,不是一日之功。 辛亥革命以后,虽然大清国玩了完,但小皇上溥仪还留在宫里当逊帝。内务府 本想把多庆瑞留在御膳房,但他在老佛爷身边当“他坦”时,受到膳房各派厨师的 嫉妒,众人借机排挤他。使他在内务府失势,早早儿地出了皇宫。 多庆瑞算得上是宫里真正的御厨,所以从宫里出来,也不担心找不到饭碗。前 门外两家大饭庄请他掌灶,他权衡再三,进了“尽美楼”,执掌“红案”。 赫五爷死后,多庆瑞认了赫二爷赫云亭为干儿子,把他接到家里。多爷为人厚 道,他没忘赫五爷临“走”撂下的话,赫二爷十岁便跟他在“红案”上练手儿。他 把肚子里的那些玩艺儿一点儿没糟踏,都传授给了赫二爷。这些手艺儿,让赫二爷 受用了大半辈子。 多庆瑞死后,赫二爷成了“尽美楼”的大拿。