第四十四章 “八珍”是天下饮食之精华 赫二爷这次吐口开“八珍席”,纯粹是为赌一口气,当然也有“鲁大明白”的 那个碴口,他要露露脸,让人们见识一下什么是“正宗”的“八珍席”。 他暗自起誓,这是最后一回开“八珍席”了,以后,他把这手绝活儿传给徒弟 崔志昆,也算对得起这岁数、对得起后人了。 “勤行”的厨师为什么把“八珍席”捧得这么高?因为“八珍”是天下饮食之 精华,“八珍席”的烹调之法玄妙难拿。 说起来,“八珍席”乃中华饮食文化中的筵席之祖。换句话说,是中国人最早 的宴席之一。早在两千四百多年前,“八珍席”是专供周代天子享用的宴席,由六 菜两饭组成,菜有炮豚,也就是烤乳猪;炮羊,也就是烤小母羊;捣珍,烧牛羊鹿 里肌;烧烤网油包狗肝;渍,酒糟牛羊肉;熬,五香酱卤牛肉干。饭有淳熬,肉酱 盖浇饭;淳母,肉酱酒浇黄米饭。 西周时代的“八珍席”,照现代人的口味没什么稀罕的,因年代久远,典籍记 载也不可能详细。不过,“八珍席”历经两千多年,不断演变,到了元代,“八珍” 改为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鹗炙、狸唇、熊掌、酥酪蝉。清代御膳房的“八珍 席”分为上中下“三品”,“上八珍”是狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、 鹿筋、黄唇胶。“中八珍”为鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥鱼、蛤仕蚂、鱼唇、 鳖裙。“下八珍”为海参、龙须菜、大口蘑、川竹荪、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼 蛋。上中下共二十四道菜。 这上中下“八珍”,乃一般公认的菜谱。而多庆瑞传下来的“八珍席”菜单有 所变化,分为“山八珍”、“水八珍”、“陆八珍”,也是三八二十四道,世人知 道的很少,这正是赫二爷的绝技所在。单看菜单儿,您就会知道所谓“珍”,都是 天下饮食中的极品,就是特级烹饪大师也不敢轻易操刀烹制,因为每一“珍”,烹 制起来都有讲儿。 京味儿菜以炸、涮、爆、烤、扒为主,做出来菜,脆、香、酥、鲜。而“八珍” 的做法是爆、炒、焖、蒸、涮、渍、煎、熏、糊、炸、羹、烘、煨、煮、焖、寻、 烩、熬、镶、芡,样样都要精通。单说炒,就有带芡和无芡炒,有抓炒、煸炒、干 煸、水煸、生炒、清炒、爆炒、滑炒、软炒之分。烧有红烧、白烧、葱烧、酱烧、 生烧、熟烧、干烧之别。而最难掌握的是火候,大火、中火、小火、微火,还是文 火、武火、温火、柔火,全凭眼力、经验和技巧,绝非一般人能拿得起来。 赫二爷如果没有真功夫,“勤行”的老少爷们能让他拔尊? 赫二爷破了例,早晨起来,没有去天坛遛鸟儿。他在院子里站了一会儿桩,把 “气海”里的气,都运到周身的血脉之中,又打了一套拳,充足了底气,回到屋里, 沏上酽茶,坐在椅子上,闭上眼,静心打歇儿。 他的脑子把“八珍”席面上的事儿过了一遍,他不放心昆子的菜码儿备的如何, 因为“八珍”里有几“珍”,眼下不好淘换。想到这儿,他绷不住性儿,想赶早儿 到厨房照量照量。