回锅肉的哲理与吃的感悟(1) 你知道宴会怎样操办吗? 作为许多次高级宴会、包括若干次国宴的操办者,姨父对外甥开始了启蒙性谈 话。他说,宴会之前,你必须做好这样几件事: 一是排名单、发请帖、摆席次卡, 主客和别的客人各自坐在哪个地方,写上名字,把卡片摆在桌子上,要是摆错了地 方,那就乱套了。二是按照宴会的规格确定菜单,大致有三种标准,党和国家领导 人宴请国宾是一等标准; 中央的部长和省一级领导人宴请外国名人,是二等标准; 厅局一级的领导宴请客人是三等标准。三是要摆好餐厅的桌子、铺好台布、摆正椅 子、窗明几净。 其中很重要的一点,是按照宴会标准确定菜单,这是一项专门的学问,菜单确 定以后,才能进入下一个至关重要的环节,就是采购和加工。厨房里有“红案”、 “白案”。“红案”是案板上的功夫,就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可 以用,身上哪一部分的肉能用,哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成 块,还是切成丝,这是第一道工序,是“红案”师傅的事情。接下来是灶上的“掌 勺师傅”,他在厨房里的地位是至高无上的。“红案”上切割好的东西都要交给他, 烹、煮、煎、炒就全靠“掌勺师傅”的本领了。“白案”是做面食的,擀面条、烙 饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分 开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状,端到炉子旁边,交给“炉 灶师傅” 加工。 一提起灶上的“掌勺师傅”,姨父就油然而生敬仰之情。他说,同样一个东西, 不同的 “掌勺师傅”做出来,味道就是不一样。1958年,大跃进的问题还没有暴 露,一片繁荣景象。在武汉召开党的八届六中全会期间,中共西南局第一书记李井 泉还特地从成都带来了两个厨师和一个老迈年高、眼睛失明的烹饪顾问,来会上帮 厨。他们做回锅肉,要求采购只有八十斤重——最多不要超过一百斤重的猪,只要 猪后腿拐脚骨那一部分的肉,半边猪只可以切下来一公斤。两个厨师煮肉的时候, 老顾问眼睛看不见,就把他领到锅跟前,拿一根筷子给他,他在煮的肉上边插一插, 凭他手上的感觉说可以了,那才算可以了,不能随随便便拿出来。还要讲究刀工, 回锅肉炒出来以后必须像瓢一样卷起来,所以叫“瓢肉”。还要用甜面酱、豆瓣酱 做配料。他们用的豆瓣酱也跟别人用的不一样,是一块一块的,要在砧子上用刀切 碎了才下锅。与会的中央委员们都吃到了他们精心炮制、令人回味无穷的回锅肉。 而且,叫你吃到什么程度也是很有讲究的,不能叫你吃一回就三年不想吃了,那不 行!吃了以后,还得叫你老想着它。这就是做什么事情都不能做“圆”,要的是一 个 “欠”。 可是,在战争年代,我们都吃些什么呢? 姨父自嘲地笑着,我可以告诉你,那也是你绝对没有吃过的。比如,我上抗大 的时候,有一个比较艰深的科目就是吃黑豆,真的,你必须动员牙齿和肠胃的全部 能力征服黑豆,是那种在山西北部靠近内蒙古的雁北地区才能生长出来的坚硬如铁 的黑豆。日寇对我抗日根据地紧缩包围,根据地越来越小,根据地军民和抗大师生 都面临严重饥荒。粮站只供应黑豆。黑豆本来是喂牲口的饲料,这时就成了人畜公 享的口粮,人吃的和牲口吃的都是从一个粮食堆上挖下来的。人的供应标准却比牲 口低了一大截,牲口的标准是一天五斤,人的标准一天只有一斤半。黑豆面窝窝头 像一个黑不溜秋的铁疙瘩,起名叫“钢盔”,很难咬得动它,隔着院墙扔出去, “咚”的一声,地上能砸个小坑。抗大师生开展科技攻关,钻研怎样吃黑豆的学问, 比如用黑豆做豆浆、做豆腐,发豆芽,磨豆渣,发明了领导食品新潮流的“黑色食 品”系列。莘莘学子的消化系统也由此得到了锻炼,对于坚不可摧的黑豆产生了惊 人的杀伤力和吸收力。最后只剩下一个难以攻克的课题,就是无法消除黑豆由腹内 排出的有害气体呀! 在开发肉食来源方面,我们也屡屡作出颇有才气的发现。比如,在行军途中到 了一个村庄,忽见满天飞着野鸽子,领队老兵的眼睛就霍地一亮,感到满天飞的都 是肉食。村庄后边有一道陡峭的土崖,土崖上有很多窟窿是鸽子窝。一到黄昏,野 鸽子成群结队地飞回窟窿里歇宿。老兵就叫大家找来柴草,堆在土崖下,天黑时把 柴草点着,不出明火,只叫它冒烟,熏到崖上的鸽子窝里,鸽子就“扑扑棱棱”地 飞出来,争先恐后地栽到柴火堆里。大家在崖下支起一口大锅,都在忙着捡鸽子、 拔鸽毛,美美地吃了一顿清水炖鸽肉。 还有好酒喝呢!姨父得意地说,在抗大,我们行军过了汾阳,在一道山沟里宿 营,我跟通信员、司号员一起分到一个大屋。满屋都是接近一米高的大缸,缸挨缸、 缸摞缸,缸上的盖子都是用泥巴糊起来的。大缸就成了行军床,三四个缸盖上睡一 个人绰绰有余。大家爬上缸倒头便睡。老号长一躺下来,就开始用鼻子不停地深呼 吸,哟,好香啊!他在大缸上逐个儿地搜索,发现一个缸盖上糊的泥巴掉了一块, 丝丝缕缕的酒香正从那里源源不断地冲着他的鼻子冒出来。他拿起吃饭用的搪瓷碗, 毫不客气地揭开缸盖,大碗大碗地舀酒喝,暗自过足了酒瘾; 又找到一个脚盆,把 酒舀到盆里,盆下生火,煮热了酒,用热酒洗脚,还叫醒了大家,都照此办理。果 然消痛解乏、活血通络。次日上路时,老号长又在行军壶和茶缸里装满了酒,一边 走,一边仰着脖子,大口大口地喝酒。他那天吹出来的号音伴着酒香在天空中忽忽 悠悠地缭绕,军号上的红穗穗也喝醉了似的一摇三晃。姨父暗自纳闷,这酒怎么钻 心的香呀?刚上路就到了一个镇子,在一个青砖大门楼上看到了三个大字: “杏花 村”。这才知道,昨晚是钻到杏花村的酒窖里了。就是唐诗“借问酒家何处有?牧 童遥指杏花村”的杏花村。姨父问道,你们都知道这首诗吧,但是,有谁能像我们 这样亲临杏花村以亲尝其美酒、而且在其酒缸上睡过一宿呢?